Receta de Mortadela

Appunto por

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  • Sal 12 g
  • Bondiola de cerdo ½ k
  • Clavo de olor molido ¼ cda.
  • Leche en polvo descremada Cantidad necesaria
  • Hielo molido 300 g
  • Sal de cura 7 g
  • Pimienta blanca molida 4 g
  • Dextrosa 20 g
  • Grasa de cachete 400 g
  • Coriandro molido 2 g
  • Pimentón dulce 2 g
  • Relleno
  • Pimienta Negra en grano 10 g
  • Grasa 100 g
  • Pistachos pelados 50 g
  • Varios
  • Vejiga deshidratada 1 Unidad
  • Hidrate la pimienta en agua y luego escurra bien.
  • Corte la grasa en cubos pequeños y blanquee en abundante agua hirviendo durante 3 minutos.
  • Blanquee los pistachos en abundante agua hirviendo.
  • Muela el hielo en la procesadora.
  • Pique la carne y la grasa de cachete.
  • En un bowl mezcle la carne, la sal, la sal de cura, la dextrosa y las especias.
  • Procese hasta obtener una pasta fina.
  • Incorpore el hielo y continúe procesando hasta alcanzar los 4º C.
  • Añada la grasa de cachete picada y termine de unir los ingredientes hasta llegar a los 7º C.
  • Agregue la leche en polvo, para secar la preparación, y siga con la integración de la mezcla hasta que alcance los 14º C.
  • Vuelque la pasta de carne en un bowl y mezcle con los cubos de grasa blanqueada, los pistachos y la pimienta.
  • Rellene la vejiga con la ayuda de un embutidora.
  • Ate el extremo de la vejiga con un hilo de algodón.
  • Lleve la pieza a una cacerola con abundante agua a 70º C y cocine hasta que la temperatura interna de la misma alcance los 65º C.
  • Gire la pieza cada 30 minutos para que la cocción sea uniforme.
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