RECETA

Receta de Mortadela

Ingredientes

  • Sal 12 g
  • Bondiola de cerdo ½ k
  • Clavo de olor molido ¼ cda.
  • Leche en polvo descremada Cantidad necesaria
  • Hielo molido 300 g
  • Sal de cura 7 g
  • Pimienta blanca molida 4 g
  • Dextrosa 20 g
  • Grasa de cachete 400 g
  • Coriandro molido 2 g
  • Pimentón dulce 2 g

Relleno

Varios
  • Vejiga deshidratada 1 Unidad
Mortadela

Preparación de la receta

  1. Hidrate la pimienta en agua y luego escurra bien.
  2. Corte la grasa en cubos pequeños y blanquee en abundante agua hirviendo durante 3 minutos.
  3. Blanquee los pistachos en abundante agua hirviendo.
  4. Muela el hielo en la procesadora.
  5. Pique la carne y la grasa de cachete.
  6. En un bowl mezcle la carne, la sal, la sal de cura, la dextrosa y las especias.
  7. Procese hasta obtener una pasta fina.
  8. Incorpore el hielo y continúe procesando hasta alcanzar los 4º C.
  9. Añada la grasa de cachete picada y termine de unir los ingredientes hasta llegar a los 7º C.
  10. Agregue la leche en polvo, para secar la preparación, y siga con la integración de la mezcla hasta que alcance los 14º C.
  11. Vuelque la pasta de carne en un bowl y mezcle con los cubos de grasa blanqueada, los pistachos y la pimienta.
  12. Rellene la vejiga con la ayuda de un embutidora.
  13. Ate el extremo de la vejiga con un hilo de algodón.
  14. Lleve la pieza a una cacerola con abundante agua a 70º C y cocine hasta que la temperatura interna de la misma alcance los 65º C.
  15. Gire la pieza cada 30 minutos para que la cocción sea uniforme.

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