Receta de Mollejas con puré de castañas

Puré de castañas

1. Pele las batatas, corte en cubos y cocine en agua salada en ebullición hasta que estén tiernas.
2. Escurra las batatas y aplástelas con un tenedor hasta obtener un puré grosero.
3. En una sartén caliente el puré de castañas con la crema de leche, sal, azúcar y el brandy, mezcle bien.
4. Mezcle el puré de batatas con el puré de castañas, extienda sobre una placa, forrada con papel manteca, hasta obtener 1/2 cm de espesor y reserve en la heladera hasta que quede firme.
5. Corte discos de 6 cm de diámetro.

Mollejas

1. En una cacerola lleve a hervor abundante agua salada.
2. Incorpore granos de pimienta, el laurel, las mollejas y deje cocinar durante 10 minutos.
3. Retire las mollejas del agua, deje bajar la temperatura y extraiga la membrana que las recubre.
4. Corte las mollejas en láminas finas y salpimiente.
5. En una sartén caliente con aceite dore las láminas de mollejas.

Salsa de oporto

1. Pique finamente las échalotes.
2. Corte la manteca en cubos y reserve en el freezer.
3. En una sartén caliente con aceite saltee las échalotes.
4. Vierta el oporto y deje reducir el líquido.
5. Añada la manteca fría y revuelva rápidamente hasta emulsionar.
6. Condimente con sal.

Batatas fritas

1. Pele las batatas, corte en láminas finas y fría en abundante aceite caliente.
2. Escurra sobre papel absorbente.

Presentación

1. En el centro de un plato sirva una porción de mollejas, encima acomode el puré y caliente en microondas.
2. Rocíe el puré y los bordes con la salsa de oporto y decore con las batatas fritas.