Receta de Mollejas con puré de castañas

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  • Batatas fritas
  • Batatas 2 Unidades
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Mollejas
  • Pimienta negra en grano 1 cdita.
  • Laurel 2 Hojas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Mollejas de ternera 4 Unidades
  • Aceite 2 cdas.
  • Puré de castañas
  • Pele las batatas, corte en cubos y cocine en agua salada en ebullición hasta que estén tiernas.
  • Escurra las batatas y aplástelas con un tenedor hasta obtener un puré grosero.
  • En una sartén caliente el puré de castañas con la crema de leche, sal, azúcar y el brandy, mezcle bien.
  • Mezcle el puré de batatas con el puré de castañas, extienda sobre una placa, forrada con papel manteca, hasta obtener 1/2 cm de espesor y reserve en la heladera hasta que quede firme.
  • Corte discos de 6 cm de diámetro.
  • Mollejas
  • En una cacerola lleve a hervor abundante agua salada.
  • Incorpore granos de pimienta, el laurel, las mollejas y deje cocinar durante 10 minutos.
  • Retire las mollejas del agua, deje bajar la temperatura y extraiga la membrana que las recubre.
  • Corte las mollejas en láminas finas y salpimiente.
  • En una sartén caliente con aceite dore las láminas de mollejas.
  • Salsa de oporto
  • Pique finamente las échalotes.
  • Corte la manteca en cubos y reserve en el freezer.
  • En una sartén caliente con aceite saltee las échalotes.
  • Vierta el oporto y deje reducir el líquido.
  • Añada la manteca fría y revuelva rápidamente hasta emulsionar.
  • Condimente con sal.
  • Batatas fritas
  • Pele las batatas, corte en láminas finas y fría en abundante aceite caliente.
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción de mollejas, encima acomode el puré y caliente en microondas.
  • Rocíe el puré y los bordes con la salsa de oporto y decore con las batatas fritas.
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