RECETA

Receta de Mollejas con endibias, panceta y aceite de trufa

Ingredientes

  • Cebolla de verdeo 2 Unidades
  • Mollejas 1 k
  • Vino Pinot Noir  
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Laurel 1 Hoja
  • Aceite de trufas 1 cdita.
  • Apio 1 Rama
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Panceta ahumada 150 g
  • Puerros 2 Unidades

Endibias
  • Azúcar 1 cda.
  • Manteca 1 Nuez
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Caldo de ave 3 Tazas
  • Endibias 6 Unidades
  • Aceite de oliva 2 cdas.

Opcional
  • Aceite de trufas  
  • Orégano fresco  

Papas
  • Papas ½ k
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
Mollejas con endibias, panceta y aceite de trufa

Preparación de la receta

Mollejas

  1. Sumerja las mollejas en agua fría cambiando el agua tres veces.
  2. Corte la zanahoria, el puerro y el apio en rodajas.
  3. En una cacerola con abundante agua disponga las verduras, el laurel, las mollejas y cocine durante 25 minutos a partir del hervor.
  4. Deje enfriar en el agua.
  5. Escurra las mollejas del agua y coloque un peso encima durante 5 horas.
  6. Retire la piel de las mollejas y emprolije los bordes.
  7. Corte los excedentes en cubos pequeños.
  8. Corte la panceta en cubos pequeños.
  9. Pique finamente la cebolla de verdeo.
  10. En una sartén caliente dore la panceta.
  11. Incorpore los cubos de molleja y saltee durante 2 minutos.
  12. Integre las mollejas y dore por ambas caras.
  13. Agregue la cebolla de verdeo y saltee ligeramente.
  14. Rocíe con el aceite de trufa y salpimiente.

Endibias

  1. Retire las hojas exteriores de las endibias y corte en cuartos.
  2. Lleve el caldo de ave a reducción.
  3. En una sartén con manteca y aceite de oliva dore las endibias sobre fuego bajo rotándolas todo el tiempo.
  4. Salpimiente y agregue el azúcar.
  5. Vierta caldo poco a poco hasta terminar la cocción.

Papas

  1. Pele las papas y corte en rodajas.
  2. En una cacerola con abundante aceite de oliva cocine las papas a fuego lento durante 30 minutos o hasta que estén tiernas.

Presentación

  1. En el centro de un plato disponga 3 rodajas de papa, encima acomode las endibias y finalmente corone un una molleja.
  2. Alrededor sirva la panceta y la cebolla de verdeo.
  3. Rocíe los bordes del plato con aceite de trufa y decore con hojas de orégano fresco.

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