Receta de Mollejas con endibias, panceta y aceite de trufa

Esencialmente Dolli por

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  • Opcional
  • Aceite de trufas  
  • Orégano fresco  
  • Mollejas
  • Sumerja las mollejas en agua fría cambiando el agua tres veces.
  • Corte la zanahoria, el puerro y el apio en rodajas.
  • En una cacerola con abundante agua disponga las verduras, el laurel, las mollejas y cocine durante 25 minutos a partir del hervor.
  • Deje enfriar en el agua.
  • Escurra las mollejas del agua y coloque un peso encima durante 5 horas.
  • Retire la piel de las mollejas y emprolije los bordes.
  • Corte los excedentes en cubos pequeños.
  • Corte la panceta en cubos pequeños.
  • Pique finamente la cebolla de verdeo.
  • En una sartén caliente dore la panceta.
  • Incorpore los cubos de molleja y saltee durante 2 minutos.
  • Integre las mollejas y dore por ambas caras.
  • Agregue la cebolla de verdeo y saltee ligeramente.
  • Rocíe con el aceite de trufa y salpimiente.
  • Endibias
  • Retire las hojas exteriores de las endibias y corte en cuartos.
  • Lleve el caldo de ave a reducción.
  • En una sartén con manteca y aceite de oliva dore las endibias sobre fuego bajo rotándolas todo el tiempo.
  • Salpimiente y agregue el azúcar.
  • Vierta caldo poco a poco hasta terminar la cocción.
  • Papas
  • Pele las papas y corte en rodajas.
  • En una cacerola con abundante aceite de oliva cocine las papas a fuego lento durante 30 minutos o hasta que estén tiernas.
  • Presentación
  • En el centro de un plato disponga 3 rodajas de papa, encima acomode las endibias y finalmente corone un una molleja.
  • Alrededor sirva la panceta y la cebolla de verdeo.
  • Rocíe los bordes del plato con aceite de trufa y decore con hojas de orégano fresco.
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