Receta de Mollejas breseadas con salsa de oporto, puré de papas confitadas con anís, y glaseado de hinojos

Appunto por

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  • Puré de papas confitadas
  • Grasa de pato 30 g
  • Pimienta en grano 1 cdita.
  • Anís estrellado 3 Flores
  • Papas medianas 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Salsa
  • Jugo de cocción de las mollejas  
  • Echalottes 2 Unidades
  • Tomillo fresco 1 Rama
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Fondo oscuro de carne 500 cc
  • Oporto 100 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Mollejas
  • Corte la cebolla, la zanahoria y el apio en cubos de 5 mm de lado.
  • En una cacerola con abundante agua salada en ebullición con el vinagre blanquee las mollejas durante 5 a 7 minutos.
  • Corte la cocción en agua helada y elimine el exceso de grasa.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle las mollejas hasta que se vean doradas.
  • Incorpore la cebolla, la zanahoria, el apio y deje sudar durante 2 minutos.
  • Deglase con el oporto y deje evaporar el alcohol.
  • Vierta el caldo, las hierbas y cocine a fuego bajo durante 15 minutos.
  • Tape la sartén y deje reposar.
  • Pase el jugo de cocción a través de un colador chino y reserve para la elaboración de la salsa.
  • Salsa
  • Corte las échalotes en emincé.
  • En una cacerola con aceite de oliva sude las échalotes.
  • Deglase con el oporto y deje reducir a la mitad de su volumen.
  • Incorpore el fondo, el tomillo y reduzca nuevamente a la mitad.
  • Pase a través de un colador chino haciendo presión sobre los ingredientes y mezcle con el jugo de cocción de las mollejas, sal y pimienta.
  • Disponga un poco de salsa en una sartén con las mollejas y lleve a fuego bajo.
  • Bañe poco a poco con la salsa hasta glasearlas.
  • Puré de papas confitadas
  • Pele las papas y corte en cubos.
  • En una cacerola derrita la grasa de pato con el anís y la pimienta sin que supere los 70º C.
  • Incorpore las papas y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas.
  • Escurra las papas y redúzcalas a puré.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Hinojos
  • Corte el hinojo en gajos.
  • En una sartén caliente la manteca.
  • Incorpore el hinojo y sude a fuego bajo durante 3 minutos.
  • Agregue el jerez, el azúcar, sal, el tomillo y cocine a fuego bajo hasta que el hinojo esté tierno y obtenga consistencia almibarada.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una quenelle de puré de papas, encima una molleja y rocíe con la salsa, a los lados sirva los hinojos.
  • Rocíe los bordes del plato con salsa.
  • Decore con tomillo.
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