RECETA

Receta de Modelado de caramelo

Ingredientes

  • Alcohol puro 20 cc
  • Colorantes varios Cantidad necesaria
  • Bicarbonato de calcio 10 g
  • Glucosa 1 cda.
  • Agua 3 L
  • Azúcar 3 k
  • Ácido tártico 14 Gotas
  • Aceite Cantidad necesaria
  • Barniz para alimentos Cantidad necesaria
Modelado de caramelo

Preparación de la receta

Caramelo negro

  1. En una cacerola de aluminio disponga abundante agua y lleve sobre fuego mediano hasta que llegue a hervor.
  2. Sin dejar de revolver vierta 1 kilo de azúcar en forma de lluvia hasta que se disuelva.
  3. Limpie los bordes de la olla con un pincel mojado en agua.
  4. Espume la superficie y continúe sobre el fuego hasta alcanzar los 115º C.
  5. Agregue la glucosa y lleve hasta los 142º C.
  6. Integre el ácido tártico previamente disuelto en agua y leve hasta los 148º C.
  7. Añada colorante negro y mezcle hasta unificar los colores y alcanzar los 155º C.

Canasta de caramelo

  1. Vierta caramelo negro sobre una mesada de granito previamente aceitada.
  2. Con la ayuda de una espátula lleve los extremos del caramelo hacia el centro para que se enfríe en forma pareja.
  3. Tome la masa con las manos (protegidas con guante de latex), estire el caramelo y doble varias veces.
  4. Estire la masa delante de una fuente de calor (lámpara infrarroja) hasta obtener un cordón fino y parejo.
  5. En una base de madera disponga varios soportes en forma circular y entrecruce el cordón de caramelo hasta formar una canasta.
  6. Retire los soportes y coloque puntales de caramelo en el interior de la canasta y sobre los vértices.
  7. Realice una trenza simple y coloque sobre el borde de la canasta.

Moño

  1. Prepare una banda con caramelo blanco y divida en segmentos iguales.
  2. Curve con la ayuda de un mango de madera y monte hasta formar el moño.

Caramelo soplado

  1. Trabaje una porción de caramelo amarillo delante de la lámpara infrarroja hasta formar un bollo con una temperatura de 60/70º C
  2. En un extremo coloque la boquilla de una ampolla de goma (pera) y selle bien.
  3. Sople con la pera y moldee con la mano dándole la forma deseada.
  4. Tire hacia arriba para formar el cabo de una manzana corrigiendo con la mano.
  5. Afine y deje enfriar con un secador de pelo y corte el extremo de a boquilla.
  6. Pinte ligeramente con colorante rojo previamente diluido en agua y rocíe con barniz para alimentos.

Azúcar opaco

  1. En una cacerola de aluminio disponga abundante agua y lleve sobre fuego mediano hasta que llegue a hervor.
  2. Sin dejar de revolver vierta 1 kilo de azúcar en forma de lluvia hasta que se disuelva.
  3. Limpie los bordes de la olla con un pincel mojado en agua.
  4. Espume la superficie y continúe sobre el fuego hasta alcanzar los 115º C.
  5. Agregue la glucosa y lleve hasta los 125º C.
  6. Incorpore el bicarbonato de calcio previamente disuelto en agua y lleve hasta los 155º C.
  7. Añada colorante negro y vuelque dentro de un aro metálico previamente aceitado y éste sobre una placa siliconada.
  8. Deje enfriar y desmolde.

Armado de la canasta

  1. Coloque la canasta sobre el azúcar opaco, rellene con las frutas y decore con el moño.

Azúcar con burbujas

  1. En una cacerola de aluminio lleve una gran cantidad agua y 1 k de azúcar a hervor hasta alcanzar los 155º C.
  2. Vierta sobre una plancha siliconada previamente rociada con alcohol puro muy helado.
  3. Mueva la plancha siliconada esparciendo el caramelo.

Armado

  1. Prepare una base de caramelo sin opacar teñido con colorante azul.
  2. Confeccione un pez salmón con la técnica de caramelo soplado.
  3. Coloque encima diferentes piezas de caramelo confeccionadas con el caramelo con burbujas y teñidas de distintos colores y el pez salmón.

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