Receta de Modelado de caramelo

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  • Alcohol puro 20 cc
  • Colorantes varios Cantidad necesaria
  • Bicarbonato de calcio 10 g
  • Glucosa 1 cda.
  • Agua 3 L
  • Azúcar 3 k
  • Ácido tártico 14 Gotas
  • Aceite Cantidad necesaria
  • Barniz para alimentos Cantidad necesaria
  • Caramelo negro
  • En una cacerola de aluminio disponga abundante agua y lleve sobre fuego mediano hasta que llegue a hervor.
  • Sin dejar de revolver vierta 1 kilo de azúcar en forma de lluvia hasta que se disuelva.
  • Limpie los bordes de la olla con un pincel mojado en agua.
  • Espume la superficie y continúe sobre el fuego hasta alcanzar los 115º C.
  • Agregue la glucosa y lleve hasta los 142º C.
  • Integre el ácido tártico previamente disuelto en agua y leve hasta los 148º C.
  • Añada colorante negro y mezcle hasta unificar los colores y alcanzar los 155º C.
  • Canasta de caramelo
  • Vierta caramelo negro sobre una mesada de granito previamente aceitada.
  • Con la ayuda de una espátula lleve los extremos del caramelo hacia el centro para que se enfríe en forma pareja.
  • Tome la masa con las manos (protegidas con guante de latex), estire el caramelo y doble varias veces.
  • Estire la masa delante de una fuente de calor (lámpara infrarroja) hasta obtener un cordón fino y parejo.
  • En una base de madera disponga varios soportes en forma circular y entrecruce el cordón de caramelo hasta formar una canasta.
  • Retire los soportes y coloque puntales de caramelo en el interior de la canasta y sobre los vértices.
  • Realice una trenza simple y coloque sobre el borde de la canasta.
  • Moño
  • Prepare una banda con caramelo blanco y divida en segmentos iguales.
  • Curve con la ayuda de un mango de madera y monte hasta formar el moño.
  • Caramelo soplado
  • Trabaje una porción de caramelo amarillo delante de la lámpara infrarroja hasta formar un bollo con una temperatura de 60/70º C
  • En un extremo coloque la boquilla de una ampolla de goma (pera) y selle bien.
  • Sople con la pera y moldee con la mano dándole la forma deseada.
  • Tire hacia arriba para formar el cabo de una manzana corrigiendo con la mano.
  • Afine y deje enfriar con un secador de pelo y corte el extremo de a boquilla.
  • Pinte ligeramente con colorante rojo previamente diluido en agua y rocíe con barniz para alimentos.
  • Azúcar opaco
  • En una cacerola de aluminio disponga abundante agua y lleve sobre fuego mediano hasta que llegue a hervor.
  • Sin dejar de revolver vierta 1 kilo de azúcar en forma de lluvia hasta que se disuelva.
  • Limpie los bordes de la olla con un pincel mojado en agua.
  • Espume la superficie y continúe sobre el fuego hasta alcanzar los 115º C.
  • Agregue la glucosa y lleve hasta los 125º C.
  • Incorpore el bicarbonato de calcio previamente disuelto en agua y lleve hasta los 155º C.
  • Añada colorante negro y vuelque dentro de un aro metálico previamente aceitado y éste sobre una placa siliconada.
  • Deje enfriar y desmolde.
  • Armado de la canasta
  • Coloque la canasta sobre el azúcar opaco, rellene con las frutas y decore con el moño.
  • Azúcar con burbujas
  • En una cacerola de aluminio lleve una gran cantidad agua y 1 k de azúcar a hervor hasta alcanzar los 155º C.
  • Vierta sobre una plancha siliconada previamente rociada con alcohol puro muy helado.
  • Mueva la plancha siliconada esparciendo el caramelo.
  • Armado
  • Prepare una base de caramelo sin opacar teñido con colorante azul.
  • Confeccione un pez salmón con la técnica de caramelo soplado.
  • Coloque encima diferentes piezas de caramelo confeccionadas con el caramelo con burbujas y teñidas de distintos colores y el pez salmón.
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