RECETA

Receta de Mil hojas de dos salmones

Ingredientes

  • Sal A gusto
  • Scallops (corazones de vieiras) 100 g
  • Champignones 250 g
  • Manteca 100 g
  • Echalotte 1 Unidad
  • Manteca  
  • Salmón ahumado 100 grs.
  • Pimienta A gusto
  • Salmón fresco 500 g
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Aceite de oliva  
  • Puerros 4 Unidades

Nage de langostinos
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Apio 1 Rama
  • Agua Cantidad necesaria
  • Langostinos 500 g
  • Puerro 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Vino blanco 100 cc

Salsa
  • Champagne 250 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Echalottes 2 Unidades
  • Manteca manie Cantidad necesaria
  • Crema de leche 100 cc
Mil hojas de dos salmones

Preparación de la receta

Mil hojas

  1. Reserve el salmón ahumado.
  2. Corte el salmón en pavés (porciones de 6 a 7 centímetros de ancho).
  3. En una sartén con aceite de oliva saltee los pavés de salmón, condimente con sal y reserve.
  4. Corte los champignones en cuartos.
  5. Pique finamente la échalote.
  6. En una sartén aparte con manteca saltee los champignones.
  7. Salpimiente y agregue la echalote picada.
  8. En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los scallops con sal.
  9. Corte la zanahoria y los puerros en fina juliana y saltee en una sartén con manteca y aceite de oliva. Salpimiente.
  10. Reserve hasta el armado.

Nage

  1. Corte el apio, el puerro, la cebolla y la zanahoria en trozos regulares. Lleve todo a una cacerola con los langostinos. Cubra con suficiente agua y el vino blanco.
  2. Lleve a hervor y deje cocinar 20 minutos.
  3. Pase por un colador chino, deje enfriar y desgrase.
  4. Vuelva al fuego y deje reducir a 3/4 de su volumen.

Salsa

  1. Pique finamente las échalotes.
  2. Mezcle la manteca con la harina hasta homogeneizar. Manteca manie.
  3. En una cacerola lleve a reducción las echalotes picadas con el champagne hasta obtener una cucharada de líquido.
  4. Mezcle con la reducción de nage y cuando rompa el hervor agregue la crema de leche
  5. Cuele y ligue con la manteca manie.
  6. Condimente con sal y pimienta.

Armado

  1. Con la ayuda de un aro moldeador intercale, salmón fresco, verduras, scallops, champignones y salmón ahumado. Presione cada vez.
  2. Cocine en horno moderado (180° C) durante 10 minutos.

Presentación

  1. En el centro del plato acomode una porción de mil hojas, agregue una cucharada de verduras, desmolde y acompañe con la salsa.

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