Receta de Mil hojas de dos salmones

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  • Mil hojas
  • Reserve el salmón ahumado.
  • Corte el salmón en pavés (porciones de 6 a 7 centímetros de ancho).
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los pavés de salmón, condimente con sal y reserve.
  • Corte los champignones en cuartos.
  • Pique finamente la échalote.
  • En una sartén aparte con manteca saltee los champignones.
  • Salpimiente y agregue la echalote picada.
  • En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los scallops con sal.
  • Corte la zanahoria y los puerros en fina juliana y saltee en una sartén con manteca y aceite de oliva. Salpimiente.
  • Reserve hasta el armado.
  • Nage
  • Corte el apio, el puerro, la cebolla y la zanahoria en trozos regulares. Lleve todo a una cacerola con los langostinos. Cubra con suficiente agua y el vino blanco.
  • Lleve a hervor y deje cocinar 20 minutos.
  • Pase por un colador chino, deje enfriar y desgrase.
  • Vuelva al fuego y deje reducir a 3/4 de su volumen.
  • Salsa
  • Pique finamente las échalotes.
  • Mezcle la manteca con la harina hasta homogeneizar. Manteca manie.
  • En una cacerola lleve a reducción las echalotes picadas con el champagne hasta obtener una cucharada de líquido.
  • Mezcle con la reducción de nage y cuando rompa el hervor agregue la crema de leche
  • Cuele y ligue con la manteca manie.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Armado
  • Con la ayuda de un aro moldeador intercale, salmón fresco, verduras, scallops, champignones y salmón ahumado. Presione cada vez.
  • Cocine en horno moderado (180° C) durante 10 minutos.
  • Presentación
  • En el centro del plato acomode una porción de mil hojas, agregue una cucharada de verduras, desmolde y acompañe con la salsa.
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