Receta de Mero en croûte sobre omelette de langostinos

Esencialmente Dolli por

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  • Sal A gusto
  • Morrón asado 1 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Chile chipotle 2 Unidades
  • Copos de maíz Cantidad necesaria
  • Mero 1 k
  • Bebida sugerida
  • Vino Viognier Reserva 2000  
  • Corte los filetes de mero en porciones y condimente con sal.
  • Procese los chiles con el morrón asado y un pocillo de aceite de oliva.
  • Machaque los copos de maíz.
  • Pincele la superficie de las piezas de pescado con la pasta de morrón y chile.
  • Finalmente cubra con los copos.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore las piezas de pescado por ambas caras comenzando por el lado de los copos.
  • Aceite perfumado
  • Corte las zanahorias en rodajas.
  • En una cacerola disponga las carcazas de los langostinos, las zanahorias, el laurel, el aceite y lleve a fuego bajo durante 2 horas.
  • Deje filtrar a través de un lienzo en la heladera durante toda la noche.
  • Salsa
  • Corte el apio, el puerro y la zanahoria en cubos.
  • En una cacerola con aceite de oliva rehogue las verduras con las cabezas de los langostinos y el laurel.
  • Agregue el vino y deje evaporar el alcohol.
  • Cubra con el agua y continúe la cocción durante 30 minutos.
  • Pase a través de un colador chino haciendo presión sobre los ingredientes y lleve el jugo de cocción a la cacerola.
  • Deje reducir sobre fuego bajo durante 2 minutos.
  • Agregue la crema de leche el azafrán y la manteca.
  • Mezcle con el mixer hasta que espume.
  • Omelette de langostinos
  • Pele los tomates, corte en gajos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
  • Pele los langostinos, retire la cabeza, la cola y la vena del lomo.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los langostinos.
  • Corte el chile en rodajas.
  • Pique la cebolla de verdeo
  • En un bowl bata ligeramente los huevos.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva vierta el equivalente a un huevo y medio por porción.
  • Salpimiente y acomode en el centro un poco de tomates, cilantro, la cebolla de verdeo, el chile, la cebolla de verdeo y los langostinos.
  • Cocine hasta que se despegue de la base y envuelva los vegetales y langostinos con el huevo.
  • Ensalada
  • Corte los rabanitos en láminas finas.
  • Corte la zanahoria en fina juliana.
  • Corte el ciboulette en trozos.
  • Ralle la cáscara de la lima y extraiga su jugo.
  • En un bowl mezcle la sal con el jugo y la ralladura de lima.
  • Agregue el aceite y mezcle hasta emulsionar.
  • Aderece la rúcula, los rabanitos, la zanahoria y el ciboulette.
  • Presentación
  • En la base de un plato acomode una omelette, encima sirva el pescado y corone con la ensalada dándole volumen.
  • De lado sirva la salsa y rocíe con el aceite perfumado.
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