RECETA

Receta de Merluza negra con salsa de naranja y azafrán, ñoquis con hongos, verduras con cous cous y tomate relleno con mousse de berenjena

Ingredientes

  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Merluza negra 1 k
  • Sal A gusto

Ñoquis de hongos
  • Queso parmesano rallado 2 cdas.
  • Ricotta 100 g
  • Echalotte 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crema de leche 200 cc
  • Harina 0000 150 g
  • Yema 1 Unidad
  • Ajo 2 Dientes
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Ciboulette 1 cda.
  • Portobellos 100 grs.
  • Papa 300 g

Salsa de azafrán
  • Jengibre fresco 10 g
  • Vino blanco 100 cc
  • Echalottes 2 Unidades
  • Azafrán 1 Cápsula
  • Aceite de maíz 2 cdas.
  • Sal A gusto
  • Crema de leche 100 cc
  • Velouté de pescado 500 cc
  • Naranja 1 Unidad

Salteado de verduras y cous cous
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Pimiento colorado ½ Unidad
  • Cous cous 300 g
  • Tomates 2 Unidades
  • Manteca 50 g
  • Ajo 1 Diente
  • Pimiento verde 1 Unidad
  • Perifollo 10 g
  • Zucchini 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto

Tomates rellenos con mousse de berenjenas
  • Aceitunas negras descarozadas 50 g
  • Crema de leche 100 cc
  • Ajo 1 Diente
  • Tomillo A gusto
  • Tomate redondo 1 Unidad
  • Berenjenas 300 g
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Gelatina sin sabor 2 grs.
  • Sal gruesa A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
Merluza negra con salsa de naranja y azafrán, ñoquis con hongos, verduras con cous cous y tomate relleno con mousse de berenjena

Preparación de la receta

  1. Corte el pescado en porciones de 250 gramos.
  2. En una sartén con aceite de oliva selle el pescado comenzando por el lado de la piel.
  3. Condimente con sal
  4. Lleve al horno precalentado a 180º C y cocine durante 10 minutos.
  5. Retire las espinas antes del servicio.

Salsa de azafrán

  1. Corte las échalotes en émincé.
  2. Exprima la naranja, pélela, retire la parte blanca de la corteza y corte en juliana.
  3. Pele el jengibre y rállelo.
  4. En una cacerola con aceite de maíz sude las échalotes.
  5. Incorpore el vino y deje reducir a la mitad de su volumen a ebullición suave.
  6. Añada la velouté de pescado, el jugo de naranja, el jengibre y la juliana de naranja.
  7. Lleve a ebullición suave y cocine durante 15 minutos.
  8. Pase a través de un colador chino.
  9. Vuelva la salsa al fuego y añada el azafrán y la crema de leche.
  10. Cocine hasta obtener la consistencia deseada.
  11. Rectifique la sazón.

Salteado de verduras y cous cous

  1. Cocine el cous cous, tapado, al vapor durante 15 minutos.
  2. Destape de tanto en tanto y remúevalo.
  3. Esparza sobre una platina, deje enfriar y desgrane.
  4. Corte las verduras en brunoise.
  5. Pique el ajo y el perifollo.
  6. Corte los tomates en concassé.
  7. En una sartén con manteca saltee la zanahoria y el ajo.
  8. Incorpore los pimientos, el zucchini y saltee durante 5 minutos.
  9. Agregue el cous cous y saltee durante 1 minuto.
  10. Integre el perifollo y el tomate concassé.
  11. Condimente con sal y pimienta.

Tomates rellenos con mousse de berenjenas

  1. Pele el tomate, corte en cuartos y retire las semillas.
  2. Corte las aceitunas en brunoise.
  3. Pique el ajo.
  4. Corte las berenjenas al medio, llévelas a una platina, espolvoree con el ajo picado, sal gruesa, tomillo y aceite de oliva.
  5. Retire la pulpa y píquelas groseramente.
  6. Bata la crema a ¾ de su punto.
  7. Hidrate la gelatina en agua fría durante 5 minutos, finalmente funda a baño María.
  8. En un bowl mezcle el puré de berenjenas, las aceitunas y la crema semi montada.
  9. Salpimiente y añada la gelatina hidratada.
  10. Rellene los cuartos de tomate con la mousse de berenjena, dándole forma convexa.

Ñoquis de hongos

  1. Corte los hongos en brunoise.
  2. Corte la échalote doble ciselado.
  3. Pique el ajo.
  4. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltee la échalote con la mitad del ajo.
  5. Añada los hongos, saltee durante 2 minutos y salpimiente
  6. Pele las papas, cocine al vapor y redúzcalas a puré.
  7. En una bowl mezcle el puré de papas frío, la ricotta, el queso rallado, sal y la yema.
  8. Integre los hongos y termine de amasar sobre la mesada enharinada hasta obtener un bollo de masa compacta.
  9. Tome porciones de masa y enrolle sobre la mesada hasta obtener cordones delgados.
  10. Corte los cordones de masa en dados.
  11. Cocine los ñoquis en abundante agua salada hirviendo hasta que suban a la superficie.
  12. Corte la cocción en agua fría.
  13. Pique el ciboulette.
  14. En una sartén con aceite de oliva saltee el ajo con los ñoquis colados.
  15. Vierta la crema de leche y lleve a hervor.
  16. Aromatice con el ciboulette picado.

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva una porción de ñoquis, de lado una porción de pescado.
  2. En otro costado del plato sirva una porción de verduras con cous cous y un cuarto de tomate relleno.
  3. Rocíe los bordes con la salsa.

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