Receta de Merluza negra con salsa de naranja y azafrán, ñoquis con hongos, verduras con cous cous y tomate relleno con mousse de berenjena

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  • Corte el pescado en porciones de 250 gramos.
  • En una sartén con aceite de oliva selle el pescado comenzando por el lado de la piel.
  • Condimente con sal
  • Lleve al horno precalentado a 180º C y cocine durante 10 minutos.
  • Retire las espinas antes del servicio.
  • Salsa de azafrán
  • Corte las échalotes en émincé.
  • Exprima la naranja, pélela, retire la parte blanca de la corteza y corte en juliana.
  • Pele el jengibre y rállelo.
  • En una cacerola con aceite de maíz sude las échalotes.
  • Incorpore el vino y deje reducir a la mitad de su volumen a ebullición suave.
  • Añada la velouté de pescado, el jugo de naranja, el jengibre y la juliana de naranja.
  • Lleve a ebullición suave y cocine durante 15 minutos.
  • Pase a través de un colador chino.
  • Vuelva la salsa al fuego y añada el azafrán y la crema de leche.
  • Cocine hasta obtener la consistencia deseada.
  • Rectifique la sazón.
  • Salteado de verduras y cous cous
  • Cocine el cous cous, tapado, al vapor durante 15 minutos.
  • Destape de tanto en tanto y remúevalo.
  • Esparza sobre una platina, deje enfriar y desgrane.
  • Corte las verduras en brunoise.
  • Pique el ajo y el perifollo.
  • Corte los tomates en concassé.
  • En una sartén con manteca saltee la zanahoria y el ajo.
  • Incorpore los pimientos, el zucchini y saltee durante 5 minutos.
  • Agregue el cous cous y saltee durante 1 minuto.
  • Integre el perifollo y el tomate concassé.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Tomates rellenos con mousse de berenjenas
  • Pele el tomate, corte en cuartos y retire las semillas.
  • Corte las aceitunas en brunoise.
  • Pique el ajo.
  • Corte las berenjenas al medio, llévelas a una platina, espolvoree con el ajo picado, sal gruesa, tomillo y aceite de oliva.
  • Retire la pulpa y píquelas groseramente.
  • Bata la crema a ¾ de su punto.
  • Hidrate la gelatina en agua fría durante 5 minutos, finalmente funda a baño María.
  • En un bowl mezcle el puré de berenjenas, las aceitunas y la crema semi montada.
  • Salpimiente y añada la gelatina hidratada.
  • Rellene los cuartos de tomate con la mousse de berenjena, dándole forma convexa.
  • Ñoquis de hongos
  • Corte los hongos en brunoise.
  • Corte la échalote doble ciselado.
  • Pique el ajo.
  • En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltee la échalote con la mitad del ajo.
  • Añada los hongos, saltee durante 2 minutos y salpimiente
  • Pele las papas, cocine al vapor y redúzcalas a puré.
  • En una bowl mezcle el puré de papas frío, la ricotta, el queso rallado, sal y la yema.
  • Integre los hongos y termine de amasar sobre la mesada enharinada hasta obtener un bollo de masa compacta.
  • Tome porciones de masa y enrolle sobre la mesada hasta obtener cordones delgados.
  • Corte los cordones de masa en dados.
  • Cocine los ñoquis en abundante agua salada hirviendo hasta que suban a la superficie.
  • Corte la cocción en agua fría.
  • Pique el ciboulette.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee el ajo con los ñoquis colados.
  • Vierta la crema de leche y lleve a hervor.
  • Aromatice con el ciboulette picado.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción de ñoquis, de lado una porción de pescado.
  • En otro costado del plato sirva una porción de verduras con cous cous y un cuarto de tomate relleno.
  • Rocíe los bordes con la salsa.
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