- Bebida sugerida
- Vino Syrah
- Guarnición II
- Arvejas 100 g
- Corte el pescado en porciones de 250 g, seque con papel de cocina.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore el pescado, délo vuelta y sale, dore y retire.
- Escurra sobre papel absorbente.
- Termine la cocción en el horno.
- Guarnición I
- Pique finamente los echalottes y saltee en una sartén con aceite de oliva. Incorpore la crema de leche y la sal. Reserve.
- Pele las papas y corte en cubos regulares. Cocine en agua hirviendo salada.
- Cuele las papas, vuelva a la cacerola y seque sobre fugo bajo.
- Aplaste e incorpore los echalottes con la crema. Rectifique la sazón.
- Guarnición II
- Pele los espárragos y corte al sesgo.
- En una cacerola con agua hirviendo blanquee los espárragos, con las arvejas y las habas.
- Salsa
- Reduzca el aceto durante 40 minutos sobre fuego mínimo, sobre el final de este tiempo agregue el cognac.
- Presentación
- En el centro de un pato acomode una porción de puré, encima el pescado, alrededor las verduras y la salsa. Decore con hojas de rúcula.
