Receta de Merluza negra con papa batida al echalotte

1. Corte el pescado en porciones de 250 g, seque con papel de cocina.
2. En una sartén caliente con aceite de oliva dore el pescado, délo vuelta y sale, dore y retire.
3. Escurra sobre papel absorbente.
4. Termine la cocción en el horno.

Guarnición I

1. Pique finamente los echalottes y saltee en una sartén con aceite de oliva. Incorpore la crema de leche y la sal. Reserve.
2. Pele las papas y corte en cubos regulares. Cocine en agua hirviendo salada.
3. Cuele las papas, vuelva a la cacerola y seque sobre fugo bajo.
4. Aplaste e incorpore los echalottes con la crema. Rectifique la sazón.

Guarnición II

1. Pele los espárragos y corte al sesgo.
2. En una cacerola con agua hirviendo blanquee los espárragos, con las arvejas y las habas.

Salsa

1. Reduzca el aceto durante 40 minutos sobre fuego mínimo, sobre el final de este tiempo agregue el cognac.

Presentación

1. En el centro de un pato acomode una porción de puré, encima el pescado, alrededor las verduras y la salsa. Decore con hojas de rúcula.