Merluza negra a la sal; Tapenade y Escalivada

Chef: Fernando Trocca y Claudia Fontán

Programa: Días de playa en Uruguay - Trocca alla Fontan


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Ingredientes:

Escalivada

Vinagre de jerez 25 cc

Albahaca fresca 1/2 Ramillete

Ajo picado 2 Dientes

Tomates redondos 2 Unidades

Berenjenas 2 Unidades

Alcaparras 25 cc  

Sal y Pimienta A gusto

Pimientos dulces rojos 3 Unidad

Cebollas 3 Unidades

Aceite de oliva extra virgen 50 cc


Merluza

Sal gruesa Cantidad necesaria

Merluza negra fresca entera y eviscerada 1 Unidad

Agua Cantidad necesaria


Tapenade

Anchoas en aceite 20 g

Ajo picado 1 Diente

Jugo de limón 20 cc

Alcaparras 25 g

Aceite de oliva 50 cc

Aceitunas negras descarozadas 200 g

Procedimiento:

Para la Merluza:

- Humedecer sal gruesa con agua.
- En una asadera colocar una capa de sal de 2 cm. aproximadamente.
- Colocar la merluza y proteger los extremos con papel aluminio.
- Cubrir toda la pieza con la sal.
- Cocinar en horno precalentado durante 30 minutos y una vez cocido dejar reposar 10 minutos.
- Acompañar con guarnición de papines al horno con ajo y romero.

Para la Tapenade:

- Picar aceitunas negras, anchoas y ajo.
- Mezclar en un bowl y agregar alcaparras.
- Emulsionar con aceite de oliva y jugo de limón.

Para la Escalivada:

- Hornear pimientos, tomates, berenjenas y cebollas.
- Cortar las berenjenas a la mitad y retirar la pulpa.
- Pelar los pimientos, quitarles las semillas y cortarlos. - Realizar el mismo procedimiento con los tomates y las cebollas. Colocar todo en un bowl.
- Agregar ajo picado. Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de jerez.
- Agregar alcaparras y albahaca.

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