RECETA

Receta de Menú moderno

Ingredientes


Ensalada

Entrada – Reformulación de la tortilla
  • Cebolla morada 1 Unidades
  • Aceite ahumado 30 cc
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Azúcar negra 20 grs.
  • Aceite de trufas 30 cc
  • Cebolla 1 Unidad
  • Leche 200 cc
  • Papas ½ k
  • Sal A gusto
  • Ajo 2 Dientes
  • Yemas 4 Unidades
  • Manteca 30 g
  • Agua mineral 30 cc

Hors d’oeuvre – Reformulación de cebiche
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Cilantro 4 Hojas
  • Chile molido A gusto
  • Ají mirasol seco A gusto
  • Naranja ½ Unidad
  • Choclo 1 Unidad
  • Chile rocoto ½ Unidad
  • Agua mineral 1 Taza
  • Jengibre 20 g
  • Langostinos 4 Unidades
  • Apio 1 Rama
  • Cebolla Colorada 1 Unidad
  • Limón sutil 1 Unidad
  • Aceite de oliva 1 cda.

Opcional
  • Albahaca  
  • Figura de caramelo  
  • Sorbete de ciruelas  
  • Aceite de trufas  
  • Gelatina de amaretto  
  • Aceite de perejil  
  • Sal de guerande  
  • Chupetín de caramelo  

Petit fours – Bombón de chocolate relleno

Plato principal – Pollo baby con jugo de cítricos
  • Pollos baby 2 Unidades
  • Tomillo 2 Ramas
  • Pimienta negra en grano 1 cda.
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Ajo 4 Dientes
  • Laurel 1 Hoja
  • Sal y Pimienta A gusto

Postre – Sopa de yogur y chocolate blanco

Salsa

Tian de calabaza
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Calabaza 1 k
  • Crema de leche ½ L
Menú moderno

Preparación de la receta

Hors d’oeuvre – Reformulación de cebiche

  1. Desgrane el choclo y procese los granos con el agua mineral hasta obtener un puré ligero.
  2. Condimente con sal y ají mirasol seco
  3. Pele los langostinos, retire la cabeza y la vena del lomo.
  4. Ralle la cáscara del limón y la naranja y luego exprima su jugo.
  5. Pele el jengibre y corte en rebanadas.
  6. Corte el apio y el ají rocoto en cubos.
  7. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los langostinos con sal y pimienta.
  8. En un bowl mezcle el jugo de naranja, de limón, los langostinos, el jengibre, el apio, el ají y la ralladura de los cítricos.
  9. Deje macerar durante 2 horas.
  10. Corte la cebolla en aros delgados.

Presentación

  1. Disponga 4 cucharas en una plato y dentro de ellas el puré de maíz, encima aros de cebolla y finalmente los langostinos.
  2. Decore con una hoja de cilantro y un cubo de rocoto.
  3. Condimente con chile molido.

Entrada – Reformulación de la tortilla

  1. Corte las cebollas en aros.
  2. En una sartén con aceite ahumado rehogue las cebollas con sal.
  3. Agregue el azúcar negro y deje caramelizar.
  4. Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua salada en ebullición hasta que estén tiernas.
  5. Cuele las papas y reduzca a puré.
  6. Pique finamente el ajo.
  7. En una cacerola lleve la leche a hervor con la manteca y el ajo.
  8. Incorpore el puré de papas fuera del fuego.
  9. Aromatice con aceite de trufa y sal.
  10. En un bowl disponga las yemas, el agua mineral, el aceite de oliva y sal.
  11. Lleve sobre un baño María y mezcle hasta emulsionar.

Presentación

  1. Disponga un aro de 5 cm de diámetro en el centro de un plato y rellene con el puré de papas dejando un hueco en el centro, el cual debe completar con la crema de yemas, encima acomode las cebollas caramelizadas.
  2. Retire el aro y rocíe los bordes con la crema de yemas.
  3. Rocíe los bordes con aceite de perejil y aceite de trufas.

Plato principal – Pollo baby con jugo de cítricos

  1. Separe las patas / muslo del pollo y las pechugas.
  2. En una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva saltee las pechugas y salpimiente.
  3. En una cacerola disponga aceite de oliva, acomode las pata / muslo del pollo, complete con aceite, agregue la pimienta, el ajo, el tomillo y el laurel.
  4. Lleve sobre fuego hasta alcanzar los 100º C.
  5. Continúe la cocción en horno precalentado a 120º C durante 45 minutos.

Tian de calabaza

  1. Corte la calabaza en láminas finas.
  2. En un aro alterne láminas de calabaza con crema de leche, sal y pimienta.
  3. Termine con crema de leche y cocine en horno suave durante 45 minutos.

Salsa

  1. Exprima las naranjas
  2. En una cacerola lleve el vinagre, el jugo de naranjas y la miel a ebullición.
  3. Baje el fuego y deje reducir hasta obtener la consistencia deseada.

Ensalada

  1. En un bowl mezcle la sal, el vinagre y el aceite de oliva hasta emulsionar.
  2. Aderece las hojas de mash, albahaca, menta y las flores de borraja.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una porción de tian, en otro costado una porción de ensalada con la ayuda de un aro
  2. En los ángulos restantes acomode las pechugas fileteadas y las patas confitadas.
  3. Rocíe los bordes con la salsa.

Postre – Sopa de yogur y chocolate blanco

  1. Pique el chocolate.
  2. En una cacerola lleve la crema de leche a hervor.
  3. Retire del fuego y mezcle con el chocolate hasta que se disuelva.
  4. Deje bajar la temperatura e incorpore el yogur.

Presentación

  1. En un plato hondo sirva la sopa de yogur y choclote blanco, en el centro disponga una quenelle de sorbete.
  2. Espolvoree los bordes con albahaca picada y decore con figuras de caramelo.

Petit fours – Bombón de chocolate relleno

  1. Pique el chocolate.
  2. Lleve la crema de leche a hervor.
  3. Retire del fuego, añada el chocolate y mezcle hasta que se disuelva.
  4. Rellene el molde para bombones hasta la mitad con el chocolate, coloque una frambuesa fresca en el centro y complete con más ganache.
  5. Reserve en la heladera hasta que solidifique.

Presentación

  1. En un rectángulo de vidrio disponga un bombón de chocolate.
  2. Acompañe con chupetín de caramelo y gelatina de amaretto.
  3. Decore con flor de sal de guerande.

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