Receta de Menú completo para las mesas festivas

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  • Combinación de manzanas y alcauciles
  • Limones 2 Unidades
  • Azúcar 2 cdas.
  • Canela A gusto
  • Echalottes 2 Unidades
  • Damascos 4 Unidades
  • Alcauciles 4 Unidades
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Manzanas Granny Smith 2 Unidades
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Curry A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Entrada - Napoleón relleno con mousseline de palta, tomates concassé y camarones
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crema de leche 150 cc
  • Camarones 300 g
  • Pimienta negra A gusto
  • Limón ½ Unidad
  • Sal A gusto
  • Masa de hojaldre 300 g
  • Paltas 2 Unidades
  • Tomates 2 Unidades
  • Plato principal – Pechuga de pavita asada, Salsa de Oporto, Puré de papas, Combinación de manzanas y alcauciles y crocante de higos.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Curry A gusto
  • Cognac 100 cc
  • Panceta ahumada en fetas 300 g
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Pechugas de pavita 2 Unidades
  • Fondo claro de ave 100 cc
  • Canela A gusto
  • Postre - Marquise helada de chocolate
  • Licor de menta 2 cdas.
  • Azúcar impalpable 4 cdas.
  • Yemas 3 Unidades
  • Chocolate cobertura semi-amargo 200 g
  • Manteca 125 g
  • Puré de papas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Papas 1 k
  • Tomillo A gusto
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Puerros 4 Unidades
  • Varios
  • Frutas rojas 200 g
  • Entrada – Napoleón relleno con mousseline de paltas, tomates concassé y camarones
  • Estire la masa de hojaldre y acomode sobre una placa.
  • Con un cortapastas marque discos de 5 cm de diámetro.
  • Cubra con otra placa y cocine en el horno precalentado a 200º C durante 15.
  • Corte los tomates en concassé.
  • Pele las paltas y retire el carozo.
  • Exprima el limón.
  • Bata la crema a ¾ de su punto y reserve en la heladera.
  • En un bowl disponga la palta, el jugo de limón, sal y procese con un pimer hasta formar un puré de textura fina.
  • Incorpore suavemente la crema, el tomate concassé, salsa Tabasco y pimienta negra.
  • Coulis de albahaca
  • Procese las hojas de albahaca con la sal y el aceite de oliva hasta emulsionar.
  • Coulis de tomates
  • Pele los tomates, corte en octavos y retire las semillas.
  • Procese los tomates con la salsa Ketchup, el vinagre, sal y aceite de oliva hasta emulsionar.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una cucharadita de puré de paltas, encima disponga un disco de masa y unte con puré de paltas y distribuya los camarones, coloque una cucharada de puré de paltas y cubra con otro disco de masa.
  • Repita este proceso hasta formar 2 capas.
  • Termine con camarones.
  • Rocie los bordes con los coulis.
  • Plato principal – Pechuga de pavita asada, Salsa de Oporto, Puré de papas, Combinación de manzanas y alcauciles y crocante de higos.
  • Deshuese la pechuga y retire la piel.
  • Inyecte la pechuga de pavita con Cognac.
  • Condimente con sal, pimienta, curry y canela.
  • Cubra la superficie con fetas de panceta ahumada y ate con hilo de algodón
  • En una platina con aceite de oliva disponga la pechuga y rocíe con el fondo de ave.
  • Ase en el horno caliente.
  • Reserve el fondo de cocción para la elaboración de la salsa de oporto.
  • Filetee la pavita.
  • Salsa de oporto
  • Corte las échalotes doble ciselado.
  • En una cacerola con aceite de oliva saltee las échalotes con sal.
  • Deglase con el Oporto y deje reducir sobre fuego suave a la mitad de su volumen.
  • Añada el fondo de cocción de la pavita, el fondo de ave y el estragón.
  • Cocine a ebullición suave durante 15 minutos.
  • Pase a través de un colador chino.
  • Puré de papas
  • Pele las papas y cocine en abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas.
  • Escurra y reduzca a puré.
  • Condimente con el tomillo, sal y pimienta.
  • Corte los puerros en fina juliana y fría en abundante aceite caliente.
  • Escurra sobre un papel absorbente.
  • Condimente con sal.
  • Combinación de manzanas y alcauciles
  • Corte las échalotes doble ciselado.
  • Exprima los limones y reserve el jugo en un bowl.
  • Corte el tallo de los alcauciles, elimine las hojas externas y duras hasta llegar al corazón.
  • Pase por el jugo de limón.
  • En una cacerola con agua y jugo de limón blanquee los alcauciles durante 5 minutos.
  • Refresque con agua fría y escurra sobre un lienzo.
  • Corte los corazones de alcauciles en brunoise.
  • Pele los damascos y corte en brunoise.
  • Pele las manzanas y corte en láminas.
  • En una sartén caliente con manteca, 1 cucharada de jugo de limón y azúcar prepare un caramelo rubio.
  • Incorpore las manzanas y saltee hasta caramelizarlas.
  • Condimente con pimienta curry y canela.
  • En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee las échalotes con la brunoise de alcauciles.
  • Incorpore la brunoise de damascos y saltee durante 2 minutos.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • En un aro moldeador redondo forme capas con las manzanas y los alcauciles.
  • Desmolde tibio.
  • Crocante de higos
  • Rehidrate los higos en oporto.
  • Disponga las fetas de panceta sobre un silpat, cubra con otro silpat y lleve al horno precalentado a 100º C hasta que se cristalicen.
  • Pique finamente la panceta cristalizada.
  • Pique groseramente los frutos secos.
  • En un bowl mezcle los frutos secos y la panceta.
  • Abra un higo rehidratado al medio y rellene con la mezcla de frutos y panceta.
  • Superponga 4 láminas de masa philo pinceladas con manteca clarificada.
  • Corte la masa en cuadrados y envuelva cada higo formando un paquete.
  • Cocine en el horno precalentado a 175º C durante 10 minutos.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una crocante de higo, de lado una porción de manzanas caramelizadas, en otro costado una porción de pavita.
  • Encima de la pavita y de lado una porción de puré y sobre éste juliana de puerros fritos.
  • Rocíe los bordes con la salsa.
  • Postre - Marquise helada de chocolate
  • Pique groseramente el chocolate.
  • Derrita el chocolate con la manteca sobre baño María suave.
  • Incorpore el azúcar tamizado y las yemas y mezcle bien.
  • Aromatice con el licor.
  • Rellene moldes individuales y enfríe en el freezer hasta que congele.
  • Salsa de menta
  • En una cacerola lleve a ebullición el agua, el azúcar, el licor y las hojas de menta durante 5 minutos.
  • Retire las hojas de menta y emulsione con la manteca fría.
  • Canasta de caramelo
  • En una cacerola prepare un caramelo rubio con el azúcar y la glucosa.
  • Sobre una superficie de media esfera previamente aceitada, deje caer hilos de caramelo formando un enrejado.
  • Deje enfriar y desmolde.
  • Presentación
  • En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, en el centro sirva una marquise de chocolate.
  • Acompañe con frutas rojas y cubra con la canasta de caramelo.
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