RECETA

Receta de Menú completo para las mesas festivas

Ingredientes


Canasta de caramelo

Combinación de manzanas y alcauciles
  • Limones 2 Unidades
  • Azúcar 2 cdas.
  • Canela A gusto
  • Echalottes 2 Unidades
  • Damascos 4 Unidades
  • Alcauciles 4 Unidades
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Manzanas Granny Smith 2 Unidades
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Curry A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto

Coulis de albahaca
  • Sal A gusto
  • Hojas de albahaca 250 g
  • Aceite de oliva 50 cc

Coulis de tomates

Crocante de higos
  • Higos secos 300 g
  • Panceta ahumada en fetas 100 g
  • Oporto Cantidad necesaria
  • Manteca clarificada Cantidad necesaria
  • Masa philo 250 g
  • Frutos secos 50 g

Entrada - Napoleón relleno con mousseline de palta, tomates concassé y camarones
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Crema de leche 150 cc
  • Pimienta negra A gusto
  • Limón ½ Unidad
  • Camarones 300 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Sal A gusto
  • Masa de hojaldre 300 g
  • Paltas 2 Unidades
  • Tomates 2 Unidades

Plato principal – Pechuga de pavita asada, Salsa de Oporto, Puré de papas, Combinación de manzanas y alcauciles y crocante de higos.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Curry A gusto
  • Cognac 100 cc
  • Panceta ahumada en fetas 300 g
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Pechugas de pavita 2 Unidades
  • Fondo claro de ave 100 cc
  • Canela A gusto

Postre - Marquise helada de chocolate
  • Licor de menta 2 cdas.
  • Azúcar impalpable 4 cdas.
  • Yemas 3 Unidades
  • Chocolate cobertura semi-amargo 200 g
  • Manteca 125 g

Puré de papas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Papas 1 k
  • Tomillo A gusto
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Puerros 4 Unidades

Salsa de menta

Salsa de oporto
  • Oporto 100 cc
  • Sal A gusto
  • Fondo de cocción de la pavita  
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Fondo claro de ave 300 cc
  • Echalottes 2 Unidades
  • Estragón fresco A gusto

Varios
Menú completo para las mesas festivas

Preparación de la receta

Entrada – Napoleón relleno con mousseline de paltas, tomates concassé y camarones

  1. Estire la masa de hojaldre y acomode sobre una placa.
  2. Con un cortapastas marque discos de 5 cm de diámetro.
  3. Cubra con otra placa y cocine en el horno precalentado a 200º C durante 15.
  4. Corte los tomates en concassé.
  5. Pele las paltas y retire el carozo.
  6. Exprima el limón.
  7. Bata la crema a ¾ de su punto y reserve en la heladera.
  8. En un bowl disponga la palta, el jugo de limón, sal y procese con un pimer hasta formar un puré de textura fina.
  9. Incorpore suavemente la crema, el tomate concassé, salsa Tabasco y pimienta negra.

Coulis de albahaca

  1. Procese las hojas de albahaca con la sal y el aceite de oliva hasta emulsionar.

Coulis de tomates

  1. Pele los tomates, corte en octavos y retire las semillas.
  2. Procese los tomates con la salsa Ketchup, el vinagre, sal y aceite de oliva hasta emulsionar.

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva una cucharadita de puré de paltas, encima disponga un disco de masa y unte con puré de paltas y distribuya los camarones, coloque una cucharada de puré de paltas y cubra con otro disco de masa.
  2. Repita este proceso hasta formar 2 capas.
  3. Termine con camarones.
  4. Rocie los bordes con los coulis.

Plato principal – Pechuga de pavita asada, Salsa de Oporto, Puré de papas, Combinación de manzanas y alcauciles y crocante de higos.

  1. Deshuese la pechuga y retire la piel.
  2. Inyecte la pechuga de pavita con Cognac.
  3. Condimente con sal, pimienta, curry y canela.
  4. Cubra la superficie con fetas de panceta ahumada y ate con hilo de algodón
  5. En una platina con aceite de oliva disponga la pechuga y rocíe con el fondo de ave.
  6. Ase en el horno caliente.
  7. Reserve el fondo de cocción para la elaboración de la salsa de oporto.
  8. Filetee la pavita.

Salsa de oporto

  1. Corte las échalotes doble ciselado.
  2. En una cacerola con aceite de oliva saltee las échalotes con sal.
  3. Deglase con el Oporto y deje reducir sobre fuego suave a la mitad de su volumen.
  4. Añada el fondo de cocción de la pavita, el fondo de ave y el estragón.
  5. Cocine a ebullición suave durante 15 minutos.
  6. Pase a través de un colador chino.

Puré de papas

  1. Pele las papas y cocine en abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas.
  2. Escurra y reduzca a puré.
  3. Condimente con el tomillo, sal y pimienta.
  4. Corte los puerros en fina juliana y fría en abundante aceite caliente.
  5. Escurra sobre un papel absorbente.
  6. Condimente con sal.

Combinación de manzanas y alcauciles

  1. Corte las échalotes doble ciselado.
  2. Exprima los limones y reserve el jugo en un bowl.
  3. Corte el tallo de los alcauciles, elimine las hojas externas y duras hasta llegar al corazón.
  4. Pase por el jugo de limón.
  5. En una cacerola con agua y jugo de limón blanquee los alcauciles durante 5 minutos.
  6. Refresque con agua fría y escurra sobre un lienzo.
  7. Corte los corazones de alcauciles en brunoise.
  8. Pele los damascos y corte en brunoise.
  9. Pele las manzanas y corte en láminas.
  10. En una sartén caliente con manteca, 1 cucharada de jugo de limón y azúcar prepare un caramelo rubio.
  11. Incorpore las manzanas y saltee hasta caramelizarlas.
  12. Condimente con pimienta curry y canela.
  13. En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee las échalotes con la brunoise de alcauciles.
  14. Incorpore la brunoise de damascos y saltee durante 2 minutos.
  15. Condimente con sal y pimienta.
  16. En un aro moldeador redondo forme capas con las manzanas y los alcauciles.
  17. Desmolde tibio.

Crocante de higos

  1. Rehidrate los higos en oporto.
  2. Disponga las fetas de panceta sobre un silpat, cubra con otro silpat y lleve al horno precalentado a 100º C hasta que se cristalicen.
  3. Pique finamente la panceta cristalizada.
  4. Pique groseramente los frutos secos.
  5. En un bowl mezcle los frutos secos y la panceta.
  6. Abra un higo rehidratado al medio y rellene con la mezcla de frutos y panceta.
  7. Superponga 4 láminas de masa philo pinceladas con manteca clarificada.
  8. Corte la masa en cuadrados y envuelva cada higo formando un paquete.
  9. Cocine en el horno precalentado a 175º C durante 10 minutos.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una crocante de higo, de lado una porción de manzanas caramelizadas, en otro costado una porción de pavita.
  2. Encima de la pavita y de lado una porción de puré y sobre éste juliana de puerros fritos.
  3. Rocíe los bordes con la salsa.

Postre - Marquise helada de chocolate

  1. Pique groseramente el chocolate.
  2. Derrita el chocolate con la manteca sobre baño María suave.
  3. Incorpore el azúcar tamizado y las yemas y mezcle bien.
  4. Aromatice con el licor.
  5. Rellene moldes individuales y enfríe en el freezer hasta que congele.

Salsa de menta

  1. En una cacerola lleve a ebullición el agua, el azúcar, el licor y las hojas de menta durante 5 minutos.
  2. Retire las hojas de menta y emulsione con la manteca fría.

Canasta de caramelo

  1. En una cacerola prepare un caramelo rubio con el azúcar y la glucosa.
  2. Sobre una superficie de media esfera previamente aceitada, deje caer hilos de caramelo formando un enrejado.
  3. Deje enfriar y desmolde.

Presentación

  1. En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, en el centro sirva una marquise de chocolate.
  2. Acompañe con frutas rojas y cubra con la canasta de caramelo.

ENVÍA TU COMENTARIO

Para poder enviar su comentario, debe iniciar sesión en nuestro sitio. ¿Aun no está registrado? Puede hacerlo fácilmente y de forma gratuita.
Aún no se han publicado comentarios.