Receta de Mejillones rellenos y huachinango frito en salsa de cilantro

Maremagnum México por

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  • Huachinango
  • Huachinango 2 Filetes
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Mouse
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Callos de Hacha 500 g
  • Yema 1 Unidad
  • Crema de leche 3 cdas.
  • Clara 1 Unidad
  • Abra los mejillones solo hasta la mitad y retire las barbas.
  • Pele y corte el echalotte en finas láminas.
  • Pique las hojas de eneldo.
  • Mouse
  • Realice un puré con los callos. Coloque en un bowl junto con la yema de huevo, mezcle, agregue la crema de leche, mezcle nuevamente y condimente con sal y pimienta.
  • Bata la clara de huevo a punto nieve. Condimente con sal mientras bate y una vez lista incorpore de a poco a la preparación anterior, mezcle con movimientos envolventes.
  • Huachinango
  • Corte los filetes con piel en finas tiras. Condimente con sal y pimienta.
  • Puré de arvejas
  • Pele y pique el echalotte.
  • En una sartén con aceite de oliva caliente saltee el echalotte unos segundos, agregue luego las arvejas y condimente con sal y pimienta, saltee unos minutos y vierta el agua, cocine hasta que estén tiernas.
  • Mezcle el wasabi en polvo con 1cda de agua hasta formar una pasta.
  • Armado
  • Coloque la Mouse dentro de una manga y rellene los mejillones. Reserve.
  • Una vez cocidas las arvejas cuele y realice un puré bien fino.
  • Incorpore luego la pasta de wasabi junto con el aceite de oliva extra virgen y mezcle. Reserve.
  • Pele la remolacha y con una mandolina forme finos chips.
  • Corte el alga nori en fina juliana.
  • En una olla caliente con aceite de oliva y manteca saltee el echalotte junto con el eneldo picado unos segundos, agregue luego los mejillones y vierta el vino blanco. Tape y deje evaporar el vino.
  • En una sartén con abundante aceite caliente fría las tiras de huachinango. Retire y escurra sobre papel absorbente.
  • En la misma sartén fría los chips de remolacha junto con el alga nori. Retire y escurra sobre papel absorbente.
  • Por ultimo y en la misma sartén fría las hojas de hinojo. Retire y escurra sobre papel absorbente.
  • En una sartén con aceite de oliva caliente saltee el echalotte unos segundos, luego agregue el cilantro, el vino blanco, la crema de leche y ¼ taza del liquido de la cocción de los mejillones, condimente con sal y pimienta. Deje reducir a fuego mínimo.
  • Presentación
  • Sirva en un plato una porción de puré verde, luego coloque algunos mejillones y los huachinangos fritos.
  • Decore con el alga nori y las hojas de hinojo fritas.
  • Bañe con la salsa de cilantro.
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