RECETA

Receta de Masa de hojaldre- forma invertida

Masa de hojaldre (FORMA INVERTIDA)

Ingredientes


Beurrage:
  • Harina para todo uso 1 Taza
  • Manteca sin sal a temperatura ambiente 3 Tazas

Détrempe
  • Manteca sin sal a temperatura ambiente 1/2 + 1 cda Taza
  • Agua fría 1 Taza
  • Harina para todo uso 4 Tazas
  • Jugo de limón o vinagre blanco 1 cda
  • Azúcar 1 cda
  • Sal 2 cditas.
Masa de hojaldre- forma invertida

Preparación de la receta

Elaboración :

  1. Esta técnica está basada en el clásico método francés para hacer masa de hojaldre, pero es ensamblada de forma invertida o "al revés". Mientras que una masa de pastelería tradicional se la hace envolviendo un bloque de mantequilla / manteca (beurrage) con una masa de harina / agua (détrempe) y luego se la envuelve. Esta receta, por el contrario, consiste en envolver la masa con la mantequilla. No es más difícil que el método tradicional, pero sí da como resultado una masa muy inusual y suave que se eleva de manera uniforme y se despliega fácilmente.
  2. Esta receta es suficiente para una gran variedad de productos horneados. Si solamente va a preparar una de las siguientes recetas, el exceso de masa se puede congelar para usarla posteriormente. Simplemente hay que descongelarla antes de utilizarla.

Elaborado :

  1. Para comenzar, hacemos el détrempe. Para ello, utilizamos una batidora de mesa. Colocamos los accesorios de batir para mezclar los ingredientes a baja velocidad y luego, una vez mezclados, aumentamos la velocidad y mezclamos por 4 minutos. Formamos la masa en un cuadrado de 20 cm, la envolvemos y la refrigeramos al menos 30 minutos hasta un máximo de 2 horas.
  2. Para el beurrage, batimos la mantequilla/ manteca con la harina en la batidora hasta suavizar. Por otro lado, preparamos un molde cuadrado de 20 cm con plástico y añadimos mantequilla de lado a lado.
  3. Dejamos enfriar hasta que sea de la misma consistencia que el détrempe (puede tardar de 30 a 90 minutos). Si el beurrage se endurece o ha sido preparado con anticipación, dejamos que se ablande a temperatura un poco más fría que la temperatura ambiente.
  4. Para la etapa de laminación, quitamos el beurrage del molde y lo pasamos a uno bien enharinado.
  5. Espolvoreamos un palote de amasar con harina y amasamos el beurrage en forma de rectángulo de 40 x 22 cm. Levantamos el beurrage de vez en cuando para asegurarnos de que no se pegue a la superficie de trabajo (después de la primera estirada, no se pega en absoluto).
  6. Colocamos el détrempe en el centro del beurrage y doblamos el beurrage hasta envolver por completo el détrempe. A continuación, estiramos la masa a un rectángulo de 50 x 25 cm, y espolvoreamos con harina la superficie de la masa y de trabajo según sea necesario. Doblamos en tres partes, asegurándonos de quitar el exceso de harina con una brocha de pastelería antes de doblarla. Giramos la masa 90 grados y repetimos hasta llegar a un rectángulo de 50 x 25 cm. Limpiamos y doblamos en tres partes. Envolvemos la masa para etiquetarla con “# 1” (por la primera doblada) y refrigeramos por un mínimo de 2 horas hasta un día.
  7. Para el segundo doblado, extendemos la masa de nuevo hasta hacer un rectángulo de 50 x 25 cm, quitamos el exceso de harina y doblamos en tres partes. Giramos la masa 90 grados, estiramos de nuevo, doblamos y luego envolvemos y etiquetamos la masa con un “# 2”. Dejamos enfriar por un mínimo de 2 horas hasta un día.
  8. Para el doblado final, vamos a estirar y doblar la masa en tres partes por última vez (sólo una vez). La masa ahora quedó lista, pero debemos envolverla y enfriarla un mínimo de 2 horas antes de usar.
  9. TIP : La masa de hojaldre puede mantenerse refrigerada hasta por 4 días, o puede guardarse por raciones y congelarse hasta por 3 meses. Descongelar en la nevera antes de usar.

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