Receta de Magret de pato con mousse de maíz y relleno de morcilla

Nueva cocina colombiana por

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  • Sal marina A gusto
  • Salsa negrita de panela 6 cdas.
  • Pimienta A gusto
  • Pechuga de pato 2 Unidades
  • Relleno de morcilla
  • Chicharrón crocante 1/2 Taza
  • Ajo picado 1 Cantidad necesaria
  • Hojas de Poleo 3 Unidades
  • Cebolla larga 50 g
  • Grasa de cerdo 2 cda.
  • Tomillo 2 Ramas
  • Sangre de cerdo líquida 500 cc
  • Arvejas 50 g
  • Laurel 2 Hojas
  • Aceite de achiote 4 cdas.
  • Agua 500 cc
  • Arroz 250 grs.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Cebolla morada 1 Unidades
  • Hojas de Poleo picadas 1 cda.
  • Varios
  • Granos de maíz dorados A gusto
  • Crocantes de manzana A gusto
  • Realice unas incisiones sobre la grasa de la pechuga de pato, sazone con pimienta y sal marina triturada.
  • Relleno de morcilla
  • Pique la cebolla larga.
  • Pele y corte en brunoise la cebolla morada.
  • En una olla caliente con dos cucharadas de aceite achiotado saltee las ramas de tomillo, las hojas de laurel y las hojas de poleo solo unos segundos, luego incorpore el arroz, mezcle y cuando este transparente cubra con el agua, sazone con sal y pimienta, tape la olla y cocine a fuego medio. Terminada la cocción retire del fuego y deje enfriar.
  • Una vez frió el arroz colóquelo en un bowl, agregue la sangre de cerdo, mezcle y reserve en la heladera durante 2 horas.
  • Mousse de maíz
  • En una sartén caliente funda la mantequilla, incorpore luego los granos de maíz, cuando estén levemente dorados retire y colóquelos en una licuadora, sazone con sal, pimienta y cubra una cuarta parte con leche, licue.
  • Bata las claras a punto nieve.
  • Vuelque el maíz licuado en un bowl y agregue de a poco las claras mientras mezcla de forma envolvente, por ultimo incorpore la gelatina previamente diluida en agua.
  • Llene con la mousse de maíz moldes siliconados o aros cilíndricos con una base de papel film individuales y reserve en la heladera durante aproximadamente 6 horas.
  • Armado
  • En una sartén bien caliente selle las pechugas de pato primero del lado de la piel. Cuando las pechugas estén selladas de ambos lados báñelas con salsa negrita, cocine unos segundos más y retire del fuego.
  • En una sartén de hierro caliente agregue el resto de aceite achiotado y la grasa de cerdo, una vez disuelta la grasa incorpore el ajo picado, la cebolla larga y cebolla morada, cuando la cebolla comience a estar translucida incorpore el chicharrón picado y el poleo picado, mezcle, cocine 5 minutos mas y agregue el arroz con sangre de cerdo, mezcle nuevamente, cocine 10 minutos mas y unos minutos antes de retirar del fuego añada las arvejas, mezcle y retire del fuego.
  • Presentación
  • Coloque en el centro de un plato un aro cilíndrico, llénelo con el relleno de morcilla, quite el aro, luego acomode una mousse de maíz y por ultimo una pechuga de pato sesgada.
  • Decore con arvejas, granos de maíz dorados y crocantes de manzana.
  • Acompañe con un refajo.
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