RECETA

Receta de Lomo, papas con chorizo y riñón a la mostaza

Ingredientes

  • Hongos secos 10 g
  • Lomo 1 Unidad
  • Grasa de matambre 300 g
  • Oporto 70 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Hojas de espinaca 50 g
  • Jamón crudo 10 Fetas
  • Manteca 1 Nuez
  • Crema de leche 200 cc
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Aceite de nuez 30 cc

Bebida sugerida
  • Vino Merlot  

Guarnición de papa
  • Manteca 25 g
  • Ajo 1 Diente
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Leche 1 cda.
  • Papas patagónicas 8 Unidades
  • Crema de leche 1 cda.
  • Aceite Cantidad necesaria
  • Pan de molde 2 Rodajas
  • Chorizo 1 Unidad

Guarnición de riñones
  • Perejil 1 cda.
  • Limón ¼ Unidad
  • Crema de leche 50 cc
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Champagne 100 cc
  • Mostaza de Meaux 1 cdita.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Riñones de cordero 5 Unidades
  • Champignones 100 g
  • Echalotte 1 Unidad
Lomo, papas con chorizo y riñón a la mostaza

Preparación de la receta

  1. Limpie el lomo, separa la cabeza y la cola.
  2. Condimente el corazón con sal y pimienta.
  3. En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca selle el corazón del lomo.
  4. Corte la cabeza y la cola del lomo en cubos.
  5. Remoje los hongos con oporto.
  6. Procese los cubos de carne con los hongos y el aceite de nuez.
  7. Agregue la crema de leche y continúe procesando.
  8. Extienda la grasa y acomode encima las fetas de jamón.
  9. Unte la farsa de carne sobre el jamón y luego cubra con las hojas de espinaca.
  10. Acomode el lomo sellado en un extremo, enrolle y ate con un hilo de algodón.
  11. Lleve a una placa y cocine en horno precalentado a 170º C durante 25 minutos aproximadamente.
  12. Retire los extremos del lomo y corte en rodajas.

Guarnición de papa

  1. Tornee las papas y ahueque con una cuchara.
  2. En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las papas.
  3. Retire la corteza del pan y remoje la miga en la leche.
  4. Abra el chorizo al medio y desgrane la carne.
  5. En una cacerola con agua en ebullición blanquee el ajo, escurra, retire el brote y reduzca puré.
  6. En un bowl mezcle la miga de pan con la carne de chorizo, el puré de ajo, la crema de leche, sal y pimienta.
  7. Rellene las papas, acomode en una fuente aceitada y disponga encima de cada papa 1 trozo pequeño de manteca.
  8. Gratine en el horno precalentado a 180º C.

Guarnición de riñones

  1. Retire la grasa de los riñones.
  2. En una sartén caliente con una nuez de manteca selle los riñones.
  3. Retire los riñones de la sartén y corte en porciones.
  4. Corte los champignones en cuartos.
  5. Pique finamente la échalote.
  6. Exprima el limón.
  7. Pique el perejil.
  8. En una sartén con una nuez de manteca saltee los hongos.
  9. Retire los hongos de la sartén, agregue un poco más de manteca y saltee las échalotes con sal.
  10. Deglase con el champagne y deje evaporar el alcohol.
  11. Agregue la crema de leche y lleve a hervor.
  12. Reintegre los hongos, los riñones, la mostaza, sal, pimienta, el jugo de limón y una cucharada de manteca.
  13. Aromatice con el perejil picado.

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva una rodaja de carne, a los lados acomode una papa rellena y los riñones con la salsa.

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