ficha de receta

Lomo envuelto en panceta con salsa de vino tinto y galette de batata


Guillermo Calabrese

Lomo envuelto en panceta con salsa de vino tinto y galette de batata

Ingredientes

Medallón de lomo de 250 gr 1 Unidad

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Panceta 2 Fetas


Galette de batata

Batata 1 Unidad

Ciruelas pasas 2 Unidades

Manteca 1 cdita.


Salsa de vino tinto

Echalottes 2 Unidades

Caldo de carne 50 cc

Tomillo fresco 2 cdas.

Sal A gusto

Vino tinto 75 cc

Pimienta negra A gusto

Preparación

-Limpiar el medallón de toda su grasa. Envolver con las fetas de panceta y sostener con hilo de cocina.
-En una sartén caliente con aceite de oliva sellar el lomo de ambos lados hasta que esté bien dorado.
-Salar y terminar su cocción asando en horno hasta el punto deseado.

Salsa de vino tinto

-En una sartén saltear a fuego bajo las échalotes cortadas en émincé hasta que hayan transparentado.
-Deglasar con el vino tinto y dejar evaporar el alcohol.
-Incorporar el caldo de carne y reducir a fuego lento junto con ramas de tomillo fresco para que infusione su aroma.
-Agregar la sal y al pimienta negra al final de la cocción.

Galette de batata

-Pelar la batata y rallarla. Cortar las ciruelas pasas sin su carozo en pequeños cubos (Brunoise),en una sartén fundir la manteca.
-Mezclar en un bol la batata, con la ciruela y la manteca fundida. agregar la sal y la pimienta negra.
-Hacer galettes moldeándolas con las manos o con un aro moldeador.
-Dorar sobre una sartén caliente de ambos lados y terminar su cocción en el horno.