Lomo envuelto en panceta con salsa de vino tinto y galette de batata

Preparación de la Receta

• Limpiar el medallón de toda su grasa. Envolver con las fetas de panceta y sostener con hilo de cocina.
• En una sartén caliente con aceite de oliva sellar el lomo de ambos lados hasta que esté bien dorado.
• Salar y terminar su cocción asando en horno hasta el punto deseado.

• Salsa de vino tinto
• En una sartén saltear a fuego bajo las échalotes cortadas en émincé hasta que hayan transparentado.
• Deglasar con el vino tinto y dejar evaporar el alcohol.
• Incorporar el caldo de carne y reducir a fuego lento junto con ramas de tomillo fresco para que infusione su aroma.
• Agregar la sal y al pimienta negra al final de la cocción.

• Galette de batata
• Pelar la batata y rallarla. Cortar las ciruelas pasas sin su carozo en pequeños cubos (Brunoise), en una sartén fundir la manteca.
• Mezclar en un bol la batata, con la ciruela y la manteca fundida. agregar la sal y la pimienta negra.
• Hacer galettes moldeándolas con las manos o con un aro moldeador.
• Dorar sobre una sartén caliente de ambos lados y terminar su cocción en el horno.