Receta de Lomo envuelto en masa brissé

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  • Retire los excesos de grasa de la carne, el cordón, la aponeurosis, la cabeza y la cola.
  • Corte los tournedos (medallones 4 cm cada uno aproximadamente).
  • Hidrate los tomates en agua tibia, escurra y pique finamente.
  • Pique finamente las aceitunas y las anchoas.
  • En un bowl combine las aceitunas, los tomates, las anchoas, sal y pimienta.
  • Abra los medallones de lomo al medio formando una suerte de bolsillo.
  • Rellene con la mezcla de aceitunas y cierre suavemente.
  • En una sartén con aceite de oliva selle los tournedos por ambos lados.
  • Condimente con sal.
  • Retire de la sartén y pincele la superficie de la carne con mostaza.
  • Masa brissé
  • Pique finamente las hierbas.
  • En un bowl mezcle la harina con sal, la manteca y las hierbas en forma manual hasta obtener una consistencia arenosa.
  • Añada agua fría y termine de unir los ingredientes.
  • Forme un bollo, cubra con un film y deje descansar en la heladera durante 30 minutos.
  • Armado
  • Estire la masa hasta obtener una lámina de 2 mm de espesor y corte en porciones.
  • Disponga la carne sobre la masa y envuelva formando un paquete.
  • Lleve a una platina y cocine en el horno precalentado a 180º C durante 20 minutos aproximadamente.
  • Salsa cremosa de morcillas
  • Corte las échalotes en emincé.
  • Cocine las morcillas en abundante agua en ebullición durante 5 minutos.
  • Pele y desmenuce la carne.
  • En una cacerola con aceite de oliva sude las échalotes.
  • Condimente con sal y revuelva.
  • Añada el vino y deje reducir durante unos minutos.
  • Incorpore el demi glass y deje reducir.
  • Integre la carne de morcilla, pimienta y deje reducir unos minutos más.
  • Pase a través de un colador chino y caliente antes de servir.
  • Flan de calabaza y maíz
  • Pele la calabaza, corte en cubos y cocine al vapor hasta que esté tierna.
  • Reduzca la calabaza a puré.
  • Procese los granos de choclo con el puré de calabaza, azúcar, sal y salsa tabasco hasta obtener un puré homogéneo.
  • En bowl mezcle el puré obtenido con la crema de leche y los huevos.
  • Rellene moldes para flan individuales previamente enmantecados.
  • Cocine a baño María en el horno precalentado a 120º C durante 15 minutos.
  • Berenjenas grilladas
  • Corte la berenjena en láminas finas y cocine ambas caras en el grill caliente previamente rociado con aceite de oliva.
  • Corte los champignones y el queso en brunoise.
  • Pique finamente el perejil.
  • Corte la échalote en doble ciselado.
  • En una sartén caliente con manteca saltee la échalote.
  • Agregue los champignones y revuelva unos minutos.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Añada la crema de leche y deje reducir.
  • Pase a un bowl y mezcle con el queso y el perejil.
  • Disponga una cucharada de relleno en el extremo de una lámina de berenjena y enrolle.
  • Presentación
  • En el centro de un plato forme un dibujo con la salsa, encima coloque la carne, a los lados, un flan y las berenjenas.
  • Rocíe los bordes del plato con más salsa.
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