Receta de Lomo de chancho en salsa de miel y frambuesa

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  • Decoración
  • Panceta ahumada 8 Fetas
  • Guarnición I
  • Sal A gusto
  • Azúcar 50 grs.
  • Tandoori A gusto
  • Agua Cantidad necesaria
  • Batatas 1 k
  • Elimine los excesos de grasa de la carne, el cordón y la cinta.
  • Corte los extremos de la carne para que estén de igual tamaño.
  • Realice cortes superficiales en la carne en forma de cruz, unte con aceite de nuez y sale.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore la selle la carne por todas sus caras.
  • Termine la cocción en el horno precalentado a 220º C durante 12 minutos aproximadamente.
  • Corte en rebanadas.
  • Salsa
  • Exprima las mandarinas y pase el jugo a través de un tamiz.
  • Disuelva la fécula con el agua.
  • En una cacerola caliente agregue el azúcar y prepare un caramelo rubio.
  • Vierta el jugo de mandarinas y revuelva hasta que se disuelva el caramelo.
  • Agregue el vinagre, el tomillo, el romero y continúe con la cocción.
  • Incorpore la salsa Ketchup y la mostaza.
  • Pase a través de un colador chino ejerciendo presión sobre las hierbas.
  • Vuelva al fuego, lleve a hervor y espese con la fécula diluida.
  • Decoración
  • Descarte el cuero de la panceta.
  • Acomode las fetas de panceta sobre un silpat, cubra con otra plancha de silpat y coloque un peso encima.
  • Dore en el horno caliente.
  • Guarnición I
  • Pele las batatas y cocine en abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas.
  • Cuele y reduzca a puré.
  • Condimente con sal y tandoori.
  • Tome porciones de puré, forme esferas, aplane la superficie y forme un hueco en el centro.
  • Lleve a una platina y espolvoree con azúcar y tandoori.
  • Dore en el horno caliente.
  • Guarnición II
  • Pele las manzanas y elimine el corazón con la ayuda de un sacabocados.
  • Corte las manzanas en ruedas de ½ cm de espesor.
  • Corte la manteca en cubos.
  • Pele el melón corte en cilindros con la ayuda de un sacabocados.
  • Acomode las de manzanas de un lado de una platina, rocíe con el vino, la manteca y el azúcar.
  • En el otro costado de la platina disponga el melón y rocíe con miel.
  • Cocine en el horno caliente.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una porción de cerdo, de lado dos fetas de panceta, encima las croquetas de batata.
  • En otro costado sirva rodajas de manzana y el melón.
  • Rocíe los bordes con la salsa.
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