Receta de Lomo de cerdo de achicoria breseada

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  • Lomo de cerdo con achicoria
  • Realice sobre la grasa del lomo de cerdo unas incisiones superficiales, a esta técnica se la denomina “bardar”, de este modo se logra el desprendimiento de los jugos de la grasa de la carne durante la cocción.
  • Corte el tocino en bastones de 1cm de lado por 15cm de largo.
  • Coloque una tira de tocino dentro de la aguja de mechar, luego inserte la aguja dentro del lomo a lo largo del corte, quite la aguja y proceda del mismo modo colocando nuevamente una tira de tocino y mechando la carne, realice este paso 4 veces. Terminado este proceso ate el lomo de cerdo para que no se deforme durante la cocción, sazone del lado de la grasa con sal y pimienta.
  • Pele la cebolla y la zanahoria y córtelas en dados.
  • Armado
  • En una sartén caliente con una parte de manteca clarificada selle el lomo de cerdo comenzando del lado de la grasa y luego de todas sus caras de forma pareja, una vez sellado termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 25 minutos.
  • En la misma sartén con el resto de manteca clarificada cocine la cebolla junto con la zanahoria, transcurrido el tiempo de cocción del lomo retírelo del horno y colóquelo en la sartén junto con los vegetales, desglace con el fondo de la cocción del cerdo, tape la preparación con papel aluminio y lleve nuevamente al horno durante 25 minutos más.
  • Terminada la cocción envuelva la carne en papel aluminio y déjela reposar 15 minutos. Pasado este periodo quite el papel aluminio y el hilo.
  • Corte el lomo en rodajas de 2cm de ancho.
  • Lleve la sartén con la zanahoria y cebolla nuevamente al fuego, incorpore caldo de vegetales y las hojas de achicoria previamente lavadas, cocine unos minutos, retire las hojas de achicoria y cuele el caldo. Vierta el caldo obtenido en una cacerola y deje reducir, terminada la cocción incorpore la manteca fría y mezcle hasta fundirla por completo.
  • Presentación
  • Sirva en un plato un colchón de hojas de achicoria, acomode encima una porción de lomo de cerdo y salsee con la reducción.
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