RECETA

Receta de Lomo de cerdo de achicoria breseada

Lomo de cerdo de achicoria breseada

Ingredientes


Lomo de cerdo con achicoria
  • Achicoria 1 Plantas
  • Manteca 250 g
  • Pimienta 5 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • Fondo de cerdo 250 cc
  • Tocino 100 g
  • Manteca clarificada 100 grs.
  • Sal 5 g
  • Lomo de cerdo 1 Unidad
  • Caldo de vegetales 200 cc
  • Zanahoria 1 Unidad

Preparación de la receta

Lomo de cerdo con achicoria

  1. Realice sobre la grasa del lomo de cerdo unas incisiones superficiales, a esta técnica se la denomina “bardar”, de este modo se logra el desprendimiento de los jugos de la grasa de la carne durante la cocción.
  2. Corte el tocino en bastones de 1cm de lado por 15cm de largo.
  3. Coloque una tira de tocino dentro de la aguja de mechar, luego inserte la aguja dentro del lomo a lo largo del corte, quite la aguja y proceda del mismo modo colocando nuevamente una tira de tocino y mechando la carne, realice este paso 4 veces. Terminado este proceso ate el lomo de cerdo para que no se deforme durante la cocción, sazone del lado de la grasa con sal y pimienta.
  4. Pele la cebolla y la zanahoria y córtelas en dados.

Armado

  1. En una sartén caliente con una parte de manteca clarificada selle el lomo de cerdo comenzando del lado de la grasa y luego de todas sus caras de forma pareja, una vez sellado termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 25 minutos.
  2. En la misma sartén con el resto de manteca clarificada cocine la cebolla junto con la zanahoria, transcurrido el tiempo de cocción del lomo retírelo del horno y colóquelo en la sartén junto con los vegetales, desglace con el fondo de la cocción del cerdo, tape la preparación con papel aluminio y lleve nuevamente al horno durante 25 minutos más.
  3. Terminada la cocción envuelva la carne en papel aluminio y déjela reposar 15 minutos. Pasado este periodo quite el papel aluminio y el hilo.
  4. Corte el lomo en rodajas de 2cm de ancho.
  5. Lleve la sartén con la zanahoria y cebolla nuevamente al fuego, incorpore caldo de vegetales y las hojas de achicoria previamente lavadas, cocine unos minutos, retire las hojas de achicoria y cuele el caldo. Vierta el caldo obtenido en una cacerola y deje reducir, terminada la cocción incorpore la manteca fría y mezcle hasta fundirla por completo.

Presentación

  1. Sirva en un plato un colchón de hojas de achicoria, acomode encima una porción de lomo de cerdo y salsee con la reducción.

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