RECETA

Receta de Lomo de Aquitaine

Ingredientes

  • Grasa de pato 1 cda.
  • Sal A gusto
  • Lomo de ternera 1 Unidad

Foie gras
  • Foie gras 1 Unidad
  • Sal A gusto

Guarnición
  • Espárragos 300 g
  • Trufa 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Huevo 1 Unidad
  • Crema de leche 150 cc
  • Grasa de pato Cantidad necesaria
  • Choclos 2 Unidades
  • Vino Sautern 2 cdas.
  • Salsa 1 cda.

Salsa
  • Trufa reservada  
  • Fondo de Carne 200 cc
  • Foie gras 60 g
  • Vino Sautern 100 cc
  • Sal A gusto
Lomo de Aquitaine

Preparación de la receta

  1. Limpie el lomo y envuelva con un papel film haciendo presión para darle forma cilíndrica.
  2. Lleve a la heladera y deje reposar durante 24 horas.
  3. Desenvuelva y corte la porción central del lomo de 600 gramos.
  4. Condimente la carne con sal
  5. En una sartén caliente una cucharada de grasa de pato y selle la carne por todas sus caras.
  6. Retire los excesos de materia grasa y termine la cocción en el horno precalentado a 200º C durante 15 minutos aproximadamente.
  7. Corte la carne en medallones.

Salsa

  1. Corte el foie en cubos.
  2. Pique las trufas.
  3. En una cacerola reduzca el vino a las 3/4 partes de su volumen inicial.
  4. En una cacerola aparte reduzca el fondo a la mitad de su volumen.
  5. Agregue la reducción de vino, el foie gras, sal, las trufas y continúe la cocción durante 5 minutos.
  6. Procese la salsa y reserve caliente.
  7. Rectifique la sazón.

Guarnición

  1. Pele los espárragos.
  2. En una sartén caliente 2 cucharada de grasa de pato cocine los espárragos a fuego bajo durante 3 a 5 minutos.
  3. Desgrane el choclo.
  4. Mezcle el huevo con la crema de leche, sal y pimienta.
  5. En una sartén aparte con 1 cucharada de grasa de pato cocine los granos de choclo a fuego bajo.
  6. Agregue una cucharada de salsa, el vino y deje reducir el líquido.
  7. Vierta la crema con el huevo y revuelva hasta que el huevo se cocine ligeramente.
  8. Corte la trufa en láminas finas y reserve los extremos para la salsa.

Foie gras

  1. Corte el foie gras en escalopes y condimente con sal.
  2. En una sartén caliente dore ligeramente los escalopes de foie gras por ambas caras.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva los espárragos y los choclos de lado.
  2. En otro costado sirva dos medallones de lomo, encima de cada uno un escalope de foie y las trufas.
  3. Rocíe los bordes del plato con la salsa.

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