Receta de Lomo de Aquitaine

Grandes Chefs por

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  • Foie gras
  • Foie gras 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Guarnición
  • Espárragos 300 g
  • Trufa 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Huevo 1 Unidad
  • Crema de leche 150 cc
  • Grasa de pato Cantidad necesaria
  • Choclos 2 Unidades
  • Vino Sautern 2 cdas.
  • Salsa 1 cda.
  • Salsa
  • Trufa reservada  
  • Fondo de Carne 200 cc
  • Foie gras 60 g
  • Vino Sautern 100 cc
  • Sal A gusto
  • Limpie el lomo y envuelva con un papel film haciendo presión para darle forma cilíndrica.
  • Lleve a la heladera y deje reposar durante 24 horas.
  • Desenvuelva y corte la porción central del lomo de 600 gramos.
  • Condimente la carne con sal
  • En una sartén caliente una cucharada de grasa de pato y selle la carne por todas sus caras.
  • Retire los excesos de materia grasa y termine la cocción en el horno precalentado a 200º C durante 15 minutos aproximadamente.
  • Corte la carne en medallones.
  • Salsa
  • Corte el foie en cubos.
  • Pique las trufas.
  • En una cacerola reduzca el vino a las 3/4 partes de su volumen inicial.
  • En una cacerola aparte reduzca el fondo a la mitad de su volumen.
  • Agregue la reducción de vino, el foie gras, sal, las trufas y continúe la cocción durante 5 minutos.
  • Procese la salsa y reserve caliente.
  • Rectifique la sazón.
  • Guarnición
  • Pele los espárragos.
  • En una sartén caliente 2 cucharada de grasa de pato cocine los espárragos a fuego bajo durante 3 a 5 minutos.
  • Desgrane el choclo.
  • Mezcle el huevo con la crema de leche, sal y pimienta.
  • En una sartén aparte con 1 cucharada de grasa de pato cocine los granos de choclo a fuego bajo.
  • Agregue una cucharada de salsa, el vino y deje reducir el líquido.
  • Vierta la crema con el huevo y revuelva hasta que el huevo se cocine ligeramente.
  • Corte la trufa en láminas finas y reserve los extremos para la salsa.
  • Foie gras
  • Corte el foie gras en escalopes y condimente con sal.
  • En una sartén caliente dore ligeramente los escalopes de foie gras por ambas caras.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva los espárragos y los choclos de lado.
  • En otro costado sirva dos medallones de lomo, encima de cada uno un escalope de foie y las trufas.
  • Rocíe los bordes del plato con la salsa.
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