Receta de Lenguado y risotto con frutos de mar

1. Corte los filetes de lenguado en trozos regulares.
2. En una sartén caliente con aceite de oliva dore las piezas de pescado por ambos lados.
3. Reserve en una platina.

Chapelure

1. Procese las almendras.
2. En una cacerola derrita la manteca.
3. Pique finamente las hierbas.
4. Agregue el pan rallado y mezcle.
5. Incorpore las almendras y cocine 1 minuto sin dejar de revolver.
6. Escurra sobre papel absorbente y luego lleve a un bowl.
7. Condimente con sal y las hierbas picadas.
8. Cubra el pescado con el chapelure y cocine en el horno precalentado a 170º C durante 5 minutos.

Risotto con azafrán

1. Corte las échalotes doble ciselado.
2. En una sartén con aceite de oliva sude las échalotes con sal.
3. Deglase con la salsa de pescado.
4. Agregue el arroz y deje nacrar.
5. Añada un poco de fumet y cocine revolviendo de tanto en tanto hasta que se consuma.
6. Aromatice con el azafrán.
7. Vierta caldo poco a poco hasta concluir con la cocción.
8. Incorpore la manteca, el queso rallado y retire del fuego.

Salsa de frutos de mar

1. Abra el tubo de calamar con un corte longitudinal.
2. Realice cortes superficiales sobre la carne del calamar, luego corte tiras de 1 cm de ancho y finalmente en bastones de 3 cm.
3. En una cacerola disponga un poco de aceite, las almejas y los mejillones.
4. Tape y cocine hasta que se abran.
5. Retire los mejillones y las almejas de sus valvas.
6. En una sartén con aceite de oliva saltee los calamares con las almejas y los mejillones.
7. Deglase con el jugo de limón y saltee unos minutos.
8. Condimente con sal y pimienta.

Aceite aromatizado

1. Procese las hojas de albahaca con el aceite de oliva, el fumet, sal y pimienta hasta emulsionar.

Presentación

1. En el costado de un plato sirva una porción de pescado, de lado sirva el risotto contornee con la salsa de frutos de mar y finalmente rocíe los bordes con el aceite aromatizado.