Receta de Lenguado y risotto con frutos de mar

Appunto por

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  • Salsa de frutos de mar
  • Almejas 10 Unidades
  • Tubo de Calamar 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Mejillones 10 Unidades
  • Jugo de limón 50 cc
  • Aceite de oliva 75 cc
  • Corte los filetes de lenguado en trozos regulares.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore las piezas de pescado por ambos lados.
  • Reserve en una platina.
  • Chapelure
  • Procese las almendras.
  • En una cacerola derrita la manteca.
  • Pique finamente las hierbas.
  • Agregue el pan rallado y mezcle.
  • Incorpore las almendras y cocine 1 minuto sin dejar de revolver.
  • Escurra sobre papel absorbente y luego lleve a un bowl.
  • Condimente con sal y las hierbas picadas.
  • Cubra el pescado con el chapelure y cocine en el horno precalentado a 170º C durante 5 minutos.
  • Risotto con azafrán
  • Corte las échalotes doble ciselado.
  • En una sartén con aceite de oliva sude las échalotes con sal.
  • Deglase con la salsa de pescado.
  • Agregue el arroz y deje nacrar.
  • Añada un poco de fumet y cocine revolviendo de tanto en tanto hasta que se consuma.
  • Aromatice con el azafrán.
  • Vierta caldo poco a poco hasta concluir con la cocción.
  • Incorpore la manteca, el queso rallado y retire del fuego.
  • Salsa de frutos de mar
  • Abra el tubo de calamar con un corte longitudinal.
  • Realice cortes superficiales sobre la carne del calamar, luego corte tiras de 1 cm de ancho y finalmente en bastones de 3 cm.
  • En una cacerola disponga un poco de aceite, las almejas y los mejillones.
  • Tape y cocine hasta que se abran.
  • Retire los mejillones y las almejas de sus valvas.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los calamares con las almejas y los mejillones.
  • Deglase con el jugo de limón y saltee unos minutos.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Aceite aromatizado
  • Procese las hojas de albahaca con el aceite de oliva, el fumet, sal y pimienta hasta emulsionar.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una porción de pescado, de lado sirva el risotto contornee con la salsa de frutos de mar y finalmente rocíe los bordes con el aceite aromatizado.
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