Receta de Lechón en dos cocciones con membrillos y agridulce de uvas

Grandes Chefs por

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  • Cochinillo 1 Unidad
  • Agridulce de uvas
  • Granadina 2 cdas.
  • Limón ½ Unidad
  • Vinagre de sidra 1 cda.
  • Uvas blancas 500 g
  • Vino blanco 50 cc
  • Azúcar 100 grs.
  • Manzanas 8 Unidades
  • Confit
  • Perejil A gusto
  • Ajo 2 Dientes
  • Sal A gusto
  • Grasa de cerdo 2 k
  • Relleno
  • Vino blanco 100 cc
  • Membrillos 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Azúcar 2 cdas.
  • Manteca 1 cda.
  • Separe las cabezas, las paletas, las patas y el cuerpo del lechón.
  • Confit
  • Realice una incisión en la carne de las patas.
  • Pique el perejil.
  • En una cacerola derrita la grasa de cerdo.
  • Incorpore las patas, el ajo, sal, el perejil y cocine a fuego suave durante 1 hora aproximadamente.
  • Deshuese las patas y separe en cuartos.
  • En una sartén con 1 cucharada de grasa dore la carne por todas sus caras.
  • Relleno
  • Deshuese el cuerpo del lechón.
  • En una cacerola con abundante agua cocine la cabeza y las paletas del lechón durante 2 horas.
  • Desmenuce la carne.
  • Pique la cebolla y el perejil.
  • Corte los extremos de los membrillos, pele y retire las semillas.
  • Reserve las cáscaras, los extremos y las semillas para la elaboración del agridulce de uvas.
  • Corte los membrillos en mirepoix.
  • En una cacerola con manteca rehogue los membrillos.
  • Agregue el azúcar, el vino y deje reducir.
  • En un bowl mezcle la carne, la cebolla, el perejil, los membrillos, sal y pimienta.
  • Extienda el cuerpo del chancho con el cuero sobre la tabla de trabajo.
  • Salpimiente la carne y disponga el relleno en el centro.
  • Enrolle y ate con un hilo de algodón.
  • Acomode en una placa y cocine en el horno precalentado a 150º C.
  • Retire el hilo y corte en rodajas.
  • Agridulce de uvas
  • Pele las uvas y retire las semillas.
  • Con un sacabocados retire el centro de las manzanas.
  • En una cacerola disponga los centros de las manzanas, los extremos de los membrillos, las semillas y cubra con agua.
  • Cocine a hervor medio durante 15 minutos.
  • Pase a través de un tamiz y mida el líquido obtenido.
  • Mida la misma cantidad de azúcar.
  • Exprima el limón.
  • En una sartén disponga el líquido, el azúcar, la granadina, el vino y cocine a ebullición suave durante 5 minutos.
  • Integre las uvas y cocine durante 5 minutos más.
  • Vierta el jugo de limón, el vinagre de sidra y deje reducir hasta obtener la consistencia deseada.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una porción de confit, una rodaja de lechón relleno y de lado sirvas las uvas.
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