- Salsa
- Agua Cantidad necesaria
- Carcazas de langostinos reservadas
- Sal gruesa Una pizca
- Naranjas Cantidad necesaria
- Manteca 80 g
- Sal y Pimienta A gusto
- Retire las cabezas de los langostinos, elimine las carcazas hasta la cola y la vena del lomo.
- Reserve las carcazas y cabezas para la elaboración de la salsa.
- Clarifique la manteca.
- Corte el blanco de puerro en fina juliana.
- Ralle la corteza de las naranjas con la ayuda de un zester.
- En una cacerola caliente con la manteca clarificada saltee los langostinos durante 5 minutos.
- Condimente con sal.
- Retire los langostinos y saltee el blanco de puerro con la corteza de naranja hasta que estén tiernos.
- Salsa
- En una cacerola derrita una cucharada de manteca.
- Agregue las carcazas, sal gruesa y agua hasta cubrir.
- Tape y cocine a ebullición suave durante 15 minutos.
- Pase a través de un colador chino y mida la cantidad obtenida de caldo.
- Exprima naranjas hasta obtener la misma cantidad de caldo.
- Lleve el caldo y el jugo de naranjas al fuego y deje reducir a las ¾ partes de su volumen inicial.
- Emulsione con manteca fría.
- Condimente con sal y pimienta.
- Presentación
- En el costado de un plato sirva los langostinos, de lado los puerros con la naranja.
- Rocíe los bordes del plato con la salsa.
