Receta de Hongos y alcauciles rellenos

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  • Alcauciles 8 Unidades
  • Agua Cantidad necesaria
  • Hongos Portobellos medianos 12 Unidades
  • Limón 1 Unidad
  • Salsa
  • Pulpa de los alcauciles reservada  
  • Fondo de pato 200 cc
  • Echalottes 2 Unidades
  • Armagnac 30 cc
  • Grasa de pato 1 cda.
  • Vino blanco 50 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Albahaca 4 Hojas
  • Tomates 3 Unidades
  • Pie de los hongos reservados  
  • Elimine las hojas externas de los alcauciles torneando con la ayuda de un cuchillo hasta llegar al corazón.
  • Reserve las hojas.
  • Corte el limón en rodajas.
  • Cocine los corazones y hojas de alcauciles en abundante agua con las rodajas de limón durante 15 minutos.
  • Retire la pelusa interna de los alcauciles y escurra sobre un lienzo.
  • Raspe la pulpa de las hojas y reserve para la elaboración de la salsa.
  • Desprenda el pie de los hongos y reserve para la elaboración de la salsa.
  • Relleno para los alcauciles
  • Purgue los caracoles y cocine en caldo de verduras.
  • Retire los caracoles de su caparazón.
  • Corte los tomates en concassé.
  • Aplaste el ajo.
  • Corte la albahaca en chiffonade.
  • En una sartén con aceite de oliva dore el ajo.
  • Incorpore los caracoles y los tomates.
  • Condimente con sal y la albahaca.
  • Rellene los alcauciles y disponga en una platina con una cucharada de aceite de oliva y vino blanco.
  • Caliente en el horno.
  • Relleno para los hongos
  • Pique las échalotes.
  • Corte las panzas de pato en rodajas.
  • Caliente las panzas de pato.
  • En una sartén derrita la grasa de pato.
  • Incorpore la échalote y rehogue.
  • Agregue las panzas de pato y saltee durante 3 minutos
  • Deglase con Armagnac y deje evaporar el alcohol.
  • Salpimiente, vierta el fondo de pato y deje reducir.
  • Rellene los hongos y disponga en una platina con una cucharada de aceite de oliva y vino blanco.
  • Caliente en el horno.
  • Salsa
  • Pique las échalotes y los pies de los hongos.
  • Corte los tomates en concassé.
  • Corte la albahaca en chiffonade.
  • En una sartén derrita la grasa de pato y rehogue las échalotes.
  • Incorpore los pie de champignones y saltee durante 3 minutos.
  • Agregue los tomates, la pulpa de alcauciles, el vino, el Armagnac y la mitad del fondo de pato.
  • Deje cocinar durante 8 minutos.
  • Aromatice con la albahaca y salpimiente.
  • Procese con el fondo de pato restante.
  • Presentación
  • Sirva la salsa en la base de una fuente, encima sirva los champignones y alcauciles rellenos.
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