RECETA

Receta de Hongos y alcauciles rellenos

Ingredientes

  • Alcauciles 8 Unidades
  • Agua Cantidad necesaria
  • Hongos Portobellos medianos 12 Unidades
  • Limón 1 Unidad

Relleno para los alcauciles
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Ajo 1 Diente
  • Sal A gusto
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Vino blanco 30 cc
  • Albahaca 4 Hojas
  • Caracoles ½ k
  • Tomates 2 Unidades

Relleno para los hongos
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Vino blanco 30 cc
  • Grasa de pato 1 cda.
  • Armagnac 50 cc
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Echalottes 2 Unidades
  • Fondo de pato 50 cc
  • Panzas de pato confitadas 100 g

Salsa
  • Pulpa de los alcauciles reservada  
  • Fondo de pato 200 cc
  • Echalottes 2 Unidades
  • Armagnac 30 cc
  • Grasa de pato 1 cda.
  • Vino blanco 50 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Albahaca 4 Hojas
  • Tomates 3 Unidades
  • Pie de los hongos reservados  
Hongos y alcauciles rellenos

Preparación de la receta

  1. Elimine las hojas externas de los alcauciles torneando con la ayuda de un cuchillo hasta llegar al corazón.
  2. Reserve las hojas.
  3. Corte el limón en rodajas.
  4. Cocine los corazones y hojas de alcauciles en abundante agua con las rodajas de limón durante 15 minutos.
  5. Retire la pelusa interna de los alcauciles y escurra sobre un lienzo.
  6. Raspe la pulpa de las hojas y reserve para la elaboración de la salsa.
  7. Desprenda el pie de los hongos y reserve para la elaboración de la salsa.

Relleno para los alcauciles

  1. Purgue los caracoles y cocine en caldo de verduras.
  2. Retire los caracoles de su caparazón.
  3. Corte los tomates en concassé.
  4. Aplaste el ajo.
  5. Corte la albahaca en chiffonade.
  6. En una sartén con aceite de oliva dore el ajo.
  7. Incorpore los caracoles y los tomates.
  8. Condimente con sal y la albahaca.
  9. Rellene los alcauciles y disponga en una platina con una cucharada de aceite de oliva y vino blanco.
  10. Caliente en el horno.

Relleno para los hongos

  1. Pique las échalotes.
  2. Corte las panzas de pato en rodajas.
  3. Caliente las panzas de pato.
  4. En una sartén derrita la grasa de pato.
  5. Incorpore la échalote y rehogue.
  6. Agregue las panzas de pato y saltee durante 3 minutos
  7. Deglase con Armagnac y deje evaporar el alcohol.
  8. Salpimiente, vierta el fondo de pato y deje reducir.
  9. Rellene los hongos y disponga en una platina con una cucharada de aceite de oliva y vino blanco.
  10. Caliente en el horno.

Salsa

  1. Pique las échalotes y los pies de los hongos.
  2. Corte los tomates en concassé.
  3. Corte la albahaca en chiffonade.
  4. En una sartén derrita la grasa de pato y rehogue las échalotes.
  5. Incorpore los pie de champignones y saltee durante 3 minutos.
  6. Agregue los tomates, la pulpa de alcauciles, el vino, el Armagnac y la mitad del fondo de pato.
  7. Deje cocinar durante 8 minutos.
  8. Aromatice con la albahaca y salpimiente.
  9. Procese con el fondo de pato restante.

Presentación

  1. Sirva la salsa en la base de una fuente, encima sirva los champignones y alcauciles rellenos.

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