Hojaldre con manzanas caramelizadas y morcilla

Preparación de la Receta

• Morcilla
• Corte la tripa de 2 metros aproximadamente y lave en agua fría cambiando el agua varias veces.
• De vuelta la tripa.
• Hierva el cuero a partir de agua fría durante 1 a 2 horas.
• En una sartén con aceite caliente, saltee la cebolla de verdeo previamente ciselada durante 3 minutos aproximadamente.
• Condimente con sal.
• Corte el tocino en cubos y cocine en agua hirviendo durante 30 segundos.
• En una olla con abundante agua hirviendo cocine el carré de cerdo previamente cortado en trozos durante 1 o 2 minutos.
• Coloque el carré y el cuero en la picadora y pique grueso.
• Coloque en un bowl la sangre e hidrate con el agua.
• Agregue el comino, la nuez moscada, el orégano, la sal, la pimienta, la cebolla de verdeo, el jamón, el gluten y la harina.
• Mezcle e incorpore la cebolla de verdeo junto con el carré, el cuero y el tocino picados.
• Coloque en la embutidora y rellena la tripa.
• Ate un extremo y cada 20 cm aproximadamente.
• En una olla con abundante agua caliente no más de 85°C cocine la morcilla sin que toque el fondo durante 25 a 30 minutos.
• Retire y coloque en un bowl con agua y hielo para enfriar durante 4 minutos aproximadamente.
• Luego cuelgue en la heladera durante 48 horas antes de ser consumida.
• Retire la piel y corte en rodajas.

• Salsa
• Coloque en un bowl el vinagre de manzana junto con la sal y la pimienta. Mezcle.
• Agregue el aceite de Peperoncino y emulsione.
• Cisele la ciboulette.

• Armado
• Coloque sobre un rectángulo de hojaldre las rodajas de morcilla formando una corona.
• Agregue en el centro las manzanas verdes previamente peladas y cortadas en trozos.
• Lleve al horno a 200°C durante 10 a 15 minutos.

• Presentación
• Sirva en un plato la persiana de morcilla y sobre un costado las hojas verdes junto con los brotes de alfalfa condimente con la salsa y decore con semillas de sésamo negro y la ciboulette cicelada.