RECETA

Receta de Helado frito de Malbec con manzanas y miel + Copa de helada de zabaione glacé + Capuchino de helado de licor Irlandés con masa de nuez, café y canela

Helado frito de Malbec con manzanas y miel + Copa de helada de zabaione glacé + Capuchino de helado de licor Irlandés con masa de nuez, café y canela

Ingredientes


Helado de licor de Irlandés

Helado de vino Malbec

Manzanas caramelizadas

Masa de nuez, café y canela

Tempura de huevo
  • Azúcar impalpable 50 grs.
  • Vino tinto 50 cc
  • Masa philo Cantidad necesaria
  • Aceite vegetal Cantidad necesaria
  • Huevos 2 Unidades
  • Agua 30 cc
  • Harina 100 grs.

Zabaione glacé

Preparación de la receta

Manzanas caramelizadas

  1. Funda la manteca en una sartén, cuando la espuma se reduzca incorpore la manzana verde pelada cortada en cubos, una vez levemente dorada espolvoree con azúcar, cocine a fuego lento hasta que se forme un caramelo, desglace con cognac y cuando el alcohol retire del fuego y reserve.

Helado de vino malbec

  1. En una cacerola a fuego fuerte coloque la leche y crema e leche, bata, incorpore leche en polvo y dextrosa, siga mezclado, agregue la glucosa y estabilizante mezclado con azúcar, mezcle nuevamente, una vez que la preparación rompa hervor retire del fuego, vierta dentro de un bowl y reserve en la heladera hasta que alcance una temperatura de 5°C. Pasado este periodo coloque la preparación en el recipiente de la maquina para hacer helado, inicie el turbinado, incorpore el vino Malbec y siga turbinando hasta lograr la textura y consistencia deseada. Terminado este paso reserve en la heladera hasta que alcance una temperatura de 5°C, cuando llegue a la temperatura deseada retire de la heladera y con la ayuda de una cuchara para helado forme bochas y colóquelas sobre una placa plana forrada con papel film, luego reserve en el freezer a -18°C durante 12 horas.

Tempura de huevo

  1. En un bowl bata el vino tinto con un huevo, incorpore harina y mezcle hasta que los ingredientes se unifiquen por completo, agregue agua y siga batiendo hasta lograr una masa lisa y sin grumos.
  2. Corte la masa philo en cuadrados de aproximadamente 12cm de lado, tome un cuadrado y píntelo con manteca fundida, acomode otro encima y pinte nuevamente, proceda de esta formar hasta lograr 4 capas de masa.

Zabaione glacé

  1. Coloque las yemas junto con el azúcar en un bowl de acero inoxidable y cocínelas a baño María mientras mezcle enérgicamente hasta llegar a una temperatura de 80°C, incorpore la mitad de jerez y siga batiendo continuamente hasta que espesen, lograda la consistencia deseada retire, vierta sobre el bowl de la batidora y siga batiendo hasta llegar a temperatura ambiente, agregue el resto de jerez. Terminado este punto unifique las yemas con la crema de leche previamente batida, mezcle con una espátula de forma envolvente.

Masa de nuez, café y canela

  1. Tamice la harina, azúcar impalpable, polvo para hornear y canela molida, terminado este proceso incorpore la harina de nuez junto con el café, mezcle y reserve.
  2. En un bowl bata los huevos junto con la miel hasta que tome firmeza, obtenido el punto deseado incorpore en dos veces los ingredientes secos, mezcle con una espátula de forma envolvente, agregue la manteca fundida, mezcle hasta lograr una masa homogénea.
  3. Sobre una placa de 30 x 40cm de lado enmantecada con papel manteca enmantecado distribuya la masa, emprolije con una espátula plana y cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos, terminada la cocción deje enfriar a temperatura ambiente. Con un cortante circular de aproximadamente 3cm de diámetro corte la masa y reserve.

Helado de licor de Irlandés

  1. En una cacerola a fuego fuerte coloque leche y leche en polvo, bata, agregue crema de leche, cuando la mezcle alcance una temperatura de 50°C incorpore el estabilizante mezclado con azúcar, bata nuevamente, cocine hasta que la preparación alcance los 80°C , obtenido el punto deseado retire del fuego y vierta dentro de un bowl, reserve en la heladera durante 12 horas. Pasado este periodo coloque la mezcla en el recipiente de la maquina heladora, comience a turbinar, incorpore licor irlandés, turbine hasta lograr la textura y consistencia deseada, reserve en el freezer a -18°C durante 8 horas.
  2. Pasadas las horas de reposo realice con una cuchara noisette bochas de helado y acomódelas sobre una fuente plana forrada con papel film.

Armado

  1. Para el armado del helado frito de Malbec con manzanas y miel, coloque en el centro de un cuadrado de masa philo una bocha de helado, una las puntas de la masa sobre la bocha de helado, pinte cada una de las punta con manteca para que se peguen entre si.
  2. Pase por la masa de tempura las bochas de helado envueltas en masa philo, luego colóquelos sobre una rejilla para quitar el excedente, por ultimo en una sartén con aceite a 180°C fríalos hasta que la masa se dore levemente.
  3. Para el armado de la copa de helada de zabaione glacé, coloque el zabaione en copas y reserve en el freezer a -18°C duran te 2 horas.
  4. Para el armado del capuchino de helado de licor Irlandés con masa de nuez, café y canela, tome una taza de capuchino, coloque como base un círculo de masa de nuez, café y canela y bochas de helado.

Presensación

  1. Sirva en un plato un helado frito de Malbec espolvoreado con azúcar impalpable y decore con las manzanas caramelizadas.
  2. Decore las copas de zabaione glacé con bastones y lágrimas de chocolate.
  3. Decore el capuchino de helado de licor irlandes con crema chantilly y rulos de chocolate.

Curiosidades

  1. El helado frito es un postre que suele elaborarse tomando una bola de helado a temperatura muy inferior a la habitual, rebozándola en huevo crudo, cubriéndola con copos de maíz o galletas trituradas y friéndola levemente. La baja temperatura del helado evita que se derrita mientras se fríe. Puede espolvorearse con canela molida o azúcar glas, si bien también puede presentarse cubierto de crema batida o miel.
  2. Debido a la baja temperatura del helado, el huevo que se aplica no se cuece apropiadamente durante el proceso de fritura. Si no se toman las debidas precauciones, existe riesgo de intoxicación por salmonella.
  3. Existen variantes mexicanas y asiáticas, siendo popular como postre en diversos restaurantes chinos y japoneses. En estos suele usarse un rebozado de tempura en lugar de copos de maíz o galletas.
  4. El Sabayón se elaboraba en principio con yemas crudas, pero avanzando su elaboración haciéndola más segura y rica, se pasó a elaborar este postre al baño maría.
  5. Es sencillo de hacer, los ingredientes básicos son las mencionadas yemas, azúcar, vino Marsala (sustituible por Jerez). Dependiendo de la aplicación que se le quiera dar a esta crema, es común aligerarla con claras montadas o con nata.
  6. Este postre se puede servir caliente, frío o helado y de tantas formas como se pueda imaginar. El sabayón resulta una crema espumosa que se puede tomar sola, bañando frutas frescas, como salsa cremosa para gratinar, como sustituto de la crema en el relleno de tartas y pasteles.
  7. Actualmente hay muchísimas variantes del Sabayón clásico, tanto para elaboraciones dulces como saladas. Igualmente se elabora sabayón con distintos licores dándole un toque diferente que maride con el plato que va a acompañar e incluso sustituyendo el alcohol si hay niños que lo vayan a degustar.
  8. Algunas cosas que hay que tener en cuenta a la hora de hacer un sabayón, es que el calor que proporciona el baño maría no debe superar los 50-60º C, por lo que es conveniente tener el fuego a baja temperatura, de lo contrario, las yemas se tornarían granulosas.
  9. El sabayón es una crema emulsionada a partir de las yemas, por lo tanto, tenemos que conseguir que doble su volumen. Mezclamos las yemas con el azúcar en un cuenco sobre el recipiente que contiene el agua al fuego, batimos hasta que las yemas aumenten de volumen y estén espumosas, añadimos el vino y seguimos batiendo hasta obtener una mezcla cremosa y espumosa con consistencia de cintas ligeras. Llegado este punto, el sabayón está listo para servir en caliente. Si deseas un servicio frío, deberás seguir batiendo hasta enfriar la crema.
  10. La masa filo es una masa fina como el papel de seda, frágil pero versátil. Superponiendo capas de la masa separadas por manteca fundida uno obtiene después de la cocción una masa hojaldrada tierna y crocante.
  11. La masa Filo cobra su verdadera importancia en la cocina del medio oriente con la que se hacen los famosos baklavas, boreks, dedos de novias y mucho más. Su origen es todavía hoy disputado entre griegos y turcos. La masa es incordiosa de hacer pero se consigue fácilmente en supermercados, panaderías o casas de comidas de especialidades de medio oriente.
  12. El vino moscatel es un vino dulce natural, procedente de la uva moscatel, muy madura y soleada, cuyo mosto se somete a fermentación alcohólica parcial. Su graduación Baumé oscila entre los 10 y 20 grados. El vino producido a partir de ella posee el perfume floral característico floral que tiene esta variedad de uva, debido a ciertos aceites esenciales que hay en la parte próxima a la película del grano y que lo diferencia de los demás vinos dulces.
  13. Hay que diferenciar entre el moscatel de Chipiona y el de Málaga en cuanto a su elaboración se refiere. El moscatel de Chipiona no se somete a ningún proceso fermentativo por lo que, según la definición técnica de vino, no puede ser considerado como tal, al contrario de lo que sí ocurre con el moscatel de Málaga. Este peculiar sistema de elaboración del moscatel en la villa de Chipiona es uno de los factores que hacen que la Denominación de Origen Jerez aún no lo tenga dentro de su catálogo de excelencias (vinos amparados por la Denominación de Origen).
  14. Otra zona productora de moscatel es la de la comarca de la Marina Alta, al norte de la provincia de Alicante. Este tipo de moscatel es el llamado romano o de Alejandría.
  15. Tradicionalmente en los siglos XIX y XX se elaboraba la pasa con esta variedad y se exportaba a diversos países de Europa y América. Actualmente se elaboran unos exquisitos caldos con esta variedad de uva, como vinos blancos, vinos de licor, vermut, moscateles espumosos, etc. La villa de Teulada es uno de los principales lugares donde se elaboran estos productos.
  16. Se usa en la producción de vinos secos, aromáticos, dulces, pasas y como uva de mesa, lo mismo que el moscatel de grano menudo.

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