Helado de cerveza con dips y tuil de queso parmesano + Helado de salmón con blinis y polvo de aceitunas

Helado de cerveza con dips y tuil de queso parmesano + Helado de salmón con blinis y polvo de aceitunas

Chef: -

Programa: ABC Gourmet. Helados.


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Ingredientes:

Blinis con eneldo fresco

Manteca 30 g

Sal 5 g

Eneldo 30 grs.

Claras 4 Unidades

Leche 300 cc

Levadura fresca 15 grs.

Yemas 4 Unidades

Aceite de girasol 15 cc

Harina 0000 250 grs.

Azúcar 25 grs.


Dips de maní, miel y chile

Clara 1 Unidad

Sal fina 5 grs.

Sal entrefina 5 g

Miel 20 grs.

Chile 1 Cantidad necesaria

Maní repelado sin sal 250 g


Helado de cerveza negra

Crema de leche 100 cc

Estabilizante para helado 3 g

Leche en polvo 15 g

Glucosa 90 grs.

Leche 200 cc

Yemas de huevo 2 Unidades

Cerveza negra 120 cc

Azúcar 50 grs.

Gelatina sin sabor 4 grs.


Helado de salmón

Salmón 100 grs.

Dextrosa 115 g

Crema de leche 10 grs.

Leche 705 cc

Leche en polvo 60 g

Sal 6 g

Estabilizante para helado 8 g


Polvo de aceitunas

Aceitunas negras descarozadas 250 g


Tuil de queso parmesano

Manteca pomada 100 grs.

Harina 0000 100 grs.

Queso parmesano rallado 100 g

Claras de huevo 3 Unidades

Procedimiento:

Dips de maní, miel y chile

- En un bowl coloque la clara de huevo, sal, el chile molido y sal entrefina, mezcle, incorpore los maníes, mezcle nuevamente y por ultimo agregue miel, mezcle y distribuya la mezcla sobre una placa siliconada. Cocine en horno a 180°C durante 15 minutos, pasado este periodo retire y reserve.

Tuil de queso parmesano

- En un recipiente coloque manteca pomada y queso parmesano rallado, mezcle, luego incorpore las claras de huevo y la harina previamente tamizada, mezcle hasta unificar los ingredientes, reserve en la heladera durante 2 horas.
- Pasado este periodo distribuya la mezcla de forma pareja sobre una placa siliconada y cocine en horno a 180°C durante 10 minutos.

Helado de cerveza negra

- En una cacerola a fuego fuerte coloque leche, crema de leche, leche en polvo y glucosa, mezcle y agregue estabilizante previamente mezclado con azúcar y con las yemas, bata hasta que alcance una temperatura de 80°C, logrado el punto deseado retire del fuego, vierta la preparación en un bowl y reserve en la heladera durante 8 horas.
- Pasado este periodo vuelque la preparación en el vaso de la heladora y comience a turbinar, incorpore la cerveza negra y turbine hasta lograr la textura y consistencia deseada. Reserve luego en el freezer a -18°C durante 8 horas.

Polvo de aceitunas

- Coloque las aceitunas en una placa siliconada y cocínelas en el horno a 60°C durante 2 horas, pasado este periodo déjelas enfriar a temperatura ambiente y luego procéselas.

Blinis con eneldo fresco

- Bata las claras con una pizca de azúcar hasta lograr picos firmes.
- En un bowl disuelva la levadura con parte de la leche tibia, incorpore una cuarta parte de la harina y siga batiendo, agregue luego el resto de leche y harina de forma intercalada para evitar que se formen grumos, incorpore las yemas de huevo, mezcle, sazone con sal y aceite, mezcle nuevamente y por ultimo agregue la manteca fundida, mezcle hasta formar una masa ligera, obtenido el punto deseado incorpore claras merengadas y mezcle con una espátula de forma envolvente, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora. Pasado el periodo de reposo agregue a la preparación eneldo, mezcle y deje reposar nuevamente en la heladera durante 1 hora.
- Vuelque la reparación dentro de un chino a pistón y rellene las cavidades de un molde de silicona con pequeñas cantidades, no debe superar el medio centímetro de espesor. Cocine en horno a 180°C durante 10 minutos. Terminada la cocción deje enfriar a temperatura ambiente.

Helado de salmón

- En una cacerola a fuego fuerte coloque la leche, crema de leche y leche en polvo, mezcle, incorpore dextrosa, mezcle y cuando alcance una temperatura de 40°C agregue estabilizante mezclado con sal y el salmón picado, cocine hasta que la preparación rompa hervor, obtenido el punto deseado retire del fuego y vierta dentro del tubo de la turbinadora profesional, reserve en el freezer durante 24 horas. Congelada la preparación turbine. Terminado este proceso forme quenelles, acomódelas sobre una fuente y reserve en el freezer durante 1 hora.

Armado

- Para el armado del helado de cerveza, sobre el plato de presentación coloque los dips de maní, chile y miel, luego acomode un trozo de tuil de queso parmesano y por ultimo una quenelle de helado de cerveza negra.
- Para el armado del helado de salmón, sobre el plato de presentación acomode una base circular de hielo, sobre esta coloque tres blinis de eneldo y encima acomode una quenelle de helado de salmón.

Presentación

- Decore el helado de cerveza negra con un chile.
- Decore el helado de salmón con figuras de masa crocante, polvo de aceitunas y eneldo.

Curiosidades

- Un blini (en inglés: blintz; en ruso: блин, блины (pl.); en ucraniano: блинці, blyntsi) es una tortita fina (especie de Crêpe) de origen principalmente polaco, bielorruso, ruso y ucraniano, compuesta de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca).
- Los blinis sirven como base para diferentes tipos de pescados ahumados (salmón, arenque, trucha, esturión); crème fraîche (nata agria) y huevas de pescado y se acompañan con vodka, champaña o cava, o vino blanco.
- Salmón (Salmo) es el nombre común de varias especies de peces de la familia Salmonidae. Las truchas pertenecen a la misma familia. Los salmones viven en los océanos Pacífico y provienen de norte de América (Oregón) Atlántico.
- Los salmones son anádromos: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas dulces para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal.
- Maní, de nombre científico Arachis hypogaea y conocido popularmente como maní (voz taino), cacahuate (voz náhuatl) (sólo en México) o cacahuete (sólo en España), el maní es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. Es una planta fibrosa, originaria de México y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de dos a cinco semillas.
- Al ser su fruto una cáscara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.


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