ficha de receta

COMPARTE

Helado de cerveza con dips y tuil de queso parmesano + Helado de salmón con blinis y polvo de aceitunas


Helado de cerveza con dips y tuil de queso parmesano + Helado de salmón con blinis y polvo de aceitunas

Ingredientes


Blinis con eneldo fresco

Leche 300 cc

Manteca 30 g

Levadura fresca 15 grs.

Yemas 4 Unidades

Azúcar 25 grs.

Harina 0000 250 grs.

Sal 5 g

Claras 4 Unidades

Eneldo 30 grs.

Aceite de girasol 15 cc


Dips de maní, miel y chile

Sal fina 5 grs.

Clara 1 Unidad

Miel 20 grs.

Sal entrefina 5 g

Chile 1 Cantidad necesaria

Maní repelado sin sal 250 g


Helado de cerveza negra

Azúcar 50 grs.

Leche 200 cc

Estabilizante para helado 3 g

Gelatina sin sabor 4 grs.

Glucosa 90 grs.

Yemas de huevo 2 Unidades

Cerveza negra 120 cc

Leche en polvo 15 g

Crema de leche 100 cc


Helado de salmón

Leche en polvo 60 g

Estabilizante para helado 8 g

Dextrosa 115 g

Crema de leche 10 grs.

Sal 6 g

Salmón 100 grs.

Leche 705 cc


Polvo de aceitunas

Aceitunas negras descarozadas 250 g


Tuil de queso parmesano

Manteca pomada 100 grs.

Queso parmesano rallado 100 g

Claras de huevo 3 Unidades

Harina 0000 100 grs.

Preparación

Dips de maní, miel y chile

- En un bowl coloque la clara de huevo, sal, el chile molido y sal entrefina, mezcle, incorpore los maníes, mezcle nuevamente y por ultimo agregue miel, mezcle y distribuya la mezcla sobre una placa siliconada. Cocine en horno a 180°C durante 15 minutos, pasado este periodo retire y reserve.

Tuil de queso parmesano

- En un recipiente coloque manteca pomada y queso parmesano rallado, mezcle, luego incorpore las claras de huevo y la harina previamente tamizada, mezcle hasta unificar los ingredientes, reserve en la heladera durante 2 horas.
- Pasado este periodo distribuya la mezcla de forma pareja sobre una placa siliconada y cocine en horno a 180°C durante 10 minutos.

Helado de cerveza negra

- En una cacerola a fuego fuerte coloque leche, crema de leche, leche en polvo y glucosa, mezcle y agregue estabilizante previamente mezclado con azúcar y con las yemas, bata hasta que alcance una temperatura de 80°C, logrado el punto deseado retire del fuego, vierta la preparación en un bowl y reserve en la heladera durante 8 horas.
- Pasado este periodo vuelque la preparación en el vaso de la heladora y comience a turbinar, incorpore la cerveza negra y turbine hasta lograr la textura y consistencia deseada. Reserve luego en el freezer a -18°C durante 8 horas.

Polvo de aceitunas

- Coloque las aceitunas en una placa siliconada y cocínelas en el horno a 60°C durante 2 horas, pasado este periodo déjelas enfriar a temperatura ambiente y luego procéselas.

Blinis con eneldo fresco

- Bata las claras con una pizca de azúcar hasta lograr picos firmes.
- En un bowl disuelva la levadura con parte de la leche tibia, incorpore una cuarta parte de la harina y siga batiendo, agregue luego el resto de leche y harina de forma intercalada para evitar que se formen grumos, incorpore las yemas de huevo, mezcle, sazone con sal y aceite, mezcle nuevamente y por ultimo agregue la manteca fundida, mezcle hasta formar una masa ligera, obtenido el punto deseado incorpore claras merengadas y mezcle con una espátula de forma envolvente, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora. Pasado el periodo de reposo agregue a la preparación eneldo, mezcle y deje reposar nuevamente en la heladera durante 1 hora.
- Vuelque la reparación dentro de un chino a pistón y rellene las cavidades de un molde de silicona con pequeñas cantidades, no debe superar el medio centímetro de espesor. Cocine en horno a 180°C durante 10 minutos. Terminada la cocción deje enfriar a temperatura ambiente.

Helado de salmón

- En una cacerola a fuego fuerte coloque la leche, crema de leche y leche en polvo, mezcle, incorpore dextrosa, mezcle y cuando alcance una temperatura de 40°C agregue estabilizante mezclado con sal y el salmón picado, cocine hasta que la preparación rompa hervor, obtenido el punto deseado retire del fuego y vierta dentro del tubo de la turbinadora profesional, reserve en el freezer durante 24 horas. Congelada la preparación turbine. Terminado este proceso forme quenelles, acomódelas sobre una fuente y reserve en el freezer durante 1 hora.

Armado

- Para el armado del helado de cerveza, sobre el plato de presentación coloque los dips de maní, chile y miel, luego acomode un trozo de tuil de queso parmesano y por ultimo una quenelle de helado de cerveza negra.
- Para el armado del helado de salmón, sobre el plato de presentación acomode una base circular de hielo, sobre esta coloque tres blinis de eneldo y encima acomode una quenelle de helado de salmón.

Presentación

- Decore el helado de cerveza negra con un chile.
- Decore el helado de salmón con figuras de masa crocante, polvo de aceitunas y eneldo.

Curiosidades

- Un blini (en inglés: blintz; en ruso: блин, блины (pl.); en ucraniano: блинці, blyntsi) es una tortita fina (especie de Crêpe) de origen principalmente polaco, bielorruso, ruso y ucraniano, compuesta de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca).
- Los blinis sirven como base para diferentes tipos de pescados ahumados (salmón, arenque, trucha, esturión); crème fraîche (nata agria) y huevas de pescado y se acompañan con vodka, champaña o cava, o vino blanco.
- Salmón (Salmo) es el nombre común de varias especies de peces de la familia Salmonidae. Las truchas pertenecen a la misma familia. Los salmones viven en los océanos Pacífico y provienen de norte de América (Oregón) Atlántico.
- Los salmones son anádromos: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas dulces para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal.
- Maní, de nombre científico Arachis hypogaea y conocido popularmente como maní (voz taino), cacahuate (voz náhuatl) (sólo en México) o cacahuete (sólo en España), el maní es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. Es una planta fibrosa, originaria de México y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de dos a cinco semillas.
- Al ser su fruto una cáscara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.


ENVÍE SU COMENTARIO

Para poder enviar su comentario, debe iniciar sesión en nuestro sitio. ¿Aun no está registrado? Puede hacerlo fácilmente y de forma gratuita.
Aun no se han publicado comentarios.

recetas relacionadas