RECETA

Receta de Helado de Banana con chocolate y dulce de leche en masa de tuil + Soufflé glacé de mango + Palitos de crema bañados en chocolate

Helado de Banana con chocolate y dulce de leche en masa de tuil + Soufflé glacé de mango + Palitos de crema bañados en chocolate

Ingredientes


Helado de Banana

Palitos de crema bañados en chocolate

Soufflé glacé de mango

Tuils

Preparación de la receta

Helado de Banana

  1. Realice un puré con la banana madura y reserve.
  2. En un bowl mezcle el azúcar junto con el estabilizante.
  3. En una cacerola coloque la leche, la crema de leche y la mitad de la mezcla de azúcar con el estabilizante, mezcle con un batidor de mano, lleve al fuego y cocine hasta que rompa hervor.
  4. En otro bowl coloque las yemas con el resto de azúcar con el estabilizante, mezcle hasta disolver el azúcar y luego lleve a un baño de María, incorpore la leche con crema de leche caliente y mezcle continuamente con una espátula en forma de ocho hasta llegar a los 80°C, lograda la temperatura deseada retire el recipiente del fuego, para ver el punto de cocción, sumerja una cuchara en la preparación y pase el dedo del revés de la misma, la preparación no debe unirse, cuele y reserve sobre un baño de María inverso, sobre una fuente plana coloque abundante hielo, agua y sal gruesa, acomode sobre la fuente una paila y vuelque dentro de esta la preparación, bata continuamente hasta bajar a una temperatura de 5°C. lograda la temperatura deseada incorpore el puré de banana y el ron, bata a mano constantemente hasta bajar la temperatura a -7°C, lograda la temperatura incorpore el dulce de leche y el chocolate previamente fundido, mezcle con una espátula hasta lograr una preparación pareja.
  5. Vuelque la preparación en un recipiente y cúbrala con papel film, reserve en el freezer.

Tuils

  1. Sobre un papel vegetal tamice la harina.
  2. En un bowl coloque manteca pomada junto con el azúcar impalpable, mezcle, agregue una parte de las claras de huevo y una parte de la harina tamizada, siga mezclando, incorpore el resto de claras y harina, siga mezclando con una espátula hasta incorporar los ingredientes, reserve en la heladera durante 4 horas.
  3. Sobre una placa siliconada coloque una cucharada de la masa y extiéndala de forma circular con el revés de la misma, cocine en horno precalentado a 180°C durante 8 minutos.
  4. Pasado el tiempo de cocción retire del horno y aun en caliente de la forma deseada.

Soufflé glacé de mango

  1. Comience batiendo las claras con parte del azúcar y jugo de limón.
  2. En una cacerola coloque una taza de agua y el resto de azúcar, cocine a fuego medio hasta alcanzar una temperatura de 118°C, obtenido el punto deseado incorpórelo a las claras en forma de hilo mientras sigue batiendo hasta que la preparación alcance temperatura ambiente.
  3. Hidrate la gelatina en agua, luego fúndala en el microondas durante 30 segundos.
  4. Mezcle la gelatina fundida con el puré de mango, luego agregue el merengue anteriormente realizado en dos partes y mezcle con una espátula de forma envolvente, incorpore la crema de leche previamente batida y siga mezclando de forma envolvente.
  5. Coloque la preparación dentro de una manga.

Palitos de crema bañados en chocolate

  1. En una cacerola coloque leche, crema de leche, dextrosa, leche en polvo y azúcar previamente mezclada con estabilizante, mezcle con un batidor de mano y luego lleve al fuego hasta que rompa hervor mientras mezcla de forma constante, una vez que rompa hervor retire del fuego y cuele, reserve en la heladera hasta que baje a una temperatura de 5°C.

Armado

  1. Para el armado del helado de banana, sobre uno de los extremos del plato de presentación coloque una pizca de chocolate fundido y con la ayuda de una brocha extienda el chocolate, sobre esta acomode la tuil y dentro de esta sirva una bocha de helado.
  2. Para el armado del soufflé de mango, con una cinta de papel manteca cubra las paredes externas de moldes individuales de cerámica, la cinta debe superar el borde del molde aproximadamente 1cm, luego rellene con la ayuda de la manga superando los bordes del molde y alise la superficie con una espátula, reserve en el freezer durante 12 horas.
  3. Pasado este periodo quite la cinta de papel manteca.
  4. Para el armado de los palitos de crema, una vez que la preparación llego a los 5°C retire de la heladera y vuélquela dentro de la maquina para hacer helados, comience a turbinar hasta conseguir la textura deseada.
  5. Logrado este punto coloque la preparación dentro de una manga y rellene los moldes, colóqueles la tapa y reserve en la heladera a -18°C durante 12 horas.
  6. Transcurridas las horas de reposo retire los moldes de la heladera y desmolde pasándolos primero por agua tibia para facilitar el desmolde.
  7. Por ultimo sumerja los palitos de crema en chocolate cobertura fundida.

Presentación

  1. Decore el helado de banana con chocolate y dulce de leche con praliné de almendras.
  2. Sirva en el plato de presentación un soufflé de mango y decore la superficie con puntos de pulpa de mango, gajos de frutillas y hojas de menta.
  3. Presente los palitos de crema bañados en chocolate sobre una fuente y decore con hielo y trozos de chocolate.

Tips :

  1. Sorbete : es la preparación más simple. Generalmente se realiza a base de agua y frutas.
  2. Granita : se prepara a partir de un almíbar congelado.
  3. Helado de crema : se realiza en base a leche y sus derivados.
  4. Estabilizante : hecho a base de gelatinas e hidratos de carbono. Permite que la textura del helado sea suave y delicada. Actúa sobre el agua y evita que se cristalice.
  5. Dextrosa : compuesta por glucosa cristalizada. Atenúa la congelación del helado. Produce un efecto refrescante. Realza el sabor de los ingredientes.
  6. El suflé (en francés soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.
  7. La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del soufflé incluyen queso, chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el soufflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.
  8. El soufflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo en una especie de «copa de soufflé» denominada ramekin.
  9. Un ramekin o ramequin es un pequeño plato cóncavo, a menudo de color blanco, preferido generalmente para la preparación de pequeñas porciones de varias recetas cocinadas al horno. Las recetas pueden ser dulces o saladas, y se incluyen los postres tales como, la clásica crème brûlée o la tarta de chocolate fundido, y los platos salados, como por ejemplo moimoi, recetas de queso y el soufflé.

Tips

  1. Una clara equivale a 32 gramos

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