Fumet graso de pescado

Aprende a preparar esta receta de Fumet graso de pescado, por - en elgourmet

Ingredientes

  • Bouquet Garnie 1 Unidad
  • Vino blanco 200 cc
  • Espinas de pescado 1 k
  • Puerros 100 g
  • Agua 2.5 L
  • Ajo 1 Unidad
  • Cebolla 300 g
  • Apio 30 g
  • Cáscara de limón 1/2u  

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Trozar las espinas del pescado y desangrarlas en agua fría durante unas horas, esto se hace para retirar todos los coágulos de sangre y que el fumet resulte menos turbio.
  • En un sautoir saltear las espinas del pescado en manteca sin que tomen coloración, por otro lado, en otro sautoir saltear la matignon blanca compuesta por cebolla, puerro y apio.
  • Unir las dos preparaciones, agregar vino blanco, cascara de limón y un bouquet garni, llevar a hervor rápidamente, una vez que hierve bajar el fuego al mínimo y cocinar en un hervor imperceptible aproximadamente 30 minutos.
  • Durante toda la cocción espumar. Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre este pimienta blanca mignonette y pasar el fumet con la ayuda de un cucharon.
  • Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso, porcionar, rotular y guardar en la heladera 3 días como máximo, sino 3 meses en el freezer.
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