- En una sartén con aceite de oliva dore el foie bañándolo constantemente con una cuchara.
- Lleve a una platina y ase en el horno a 135º C durante 8 minutos.
- Deje reposar en lugar templado durante 10 minutos con un peso encima.
- En una placa disponga las virutas de quebracho y cáscaras de naranja secas.
- Encima acomode una rejilla, luego el foie y finalmente tape.
- Lleve a la hornalla y ahume durante 10 minutos.
- Caldo de algas
- Corte la cebolla doble ciselado.
- En una cacerola caliente con manteca rehogue la cebolla.
- Incorpore el arroz y nacre durante 3 minutos.
- Vierta el consomé de verduras, sal, pimienta y cocine durante 18 minutos.
- Pase a través de un tamiz y lleve el caldo nuevamente al fuego con las algas.
- Cocine durante 5 minutos más.
- Deje reposar y pase a través de un colador chino.
- Presentación
- En el centro de un plato hondo disponga una porción de foie.
- Vierta caldo en los bordes sin llegar a cubrirlo.
