Receta de Flan de foies de volaille, avec velouté de alubias (Flan de hígado de ave con velouté de alubias)

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  • Velouté de alubias
  • Crema de leche Cantidad deseada
  • Caldo neutro de ave Cantidad deseada
  • Sal A gusto
  • Porotos alubia 250 g
  • Corte la cebolla en plumas.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue la cebolla.
  • Incorpore los hígados y saltee durante 3 minutos.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Agregue el oporto, el cognac y flamee.
  • Procese los hígados con la cebolla y el fondo de cocción.
  • Sin dejar de procesar agregue los huevos uno a uno y la crema de leche.
  • Incorpore el tomillo y termine de procesar.
  • Rellene moldes para flan individuales, previamente enmantecados, hasta las 3/4 partes de su capacidad.
  • Cocine a baño María en el horno precalentado a 150º C durante 30 minutos aproximadamente.
  • Velouté de alubias
  • Hidrate los porotos en agua durante 12 horas.
  • Escurra los porotos y cocine en abundante agua hasta que estén tiernos.
  • Agregue sal, mezcle y cuele.
  • Procese los porotos hasta obtener un puré consistente.
  • Incorpore caldo de ave y crema de leche poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
  • Rectifique la sazón y caliente antes de servir.
  • Salsa de marrones
  • Procese el puré de marrones.
  • Sin dejar de procesar añada caldo y la crema de leche poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
  • Salpimiente y caliente antes de servir.
  • Presentación I
  • En el centro de un plato sirva una porción de vegetales con la ayuda de un aro, encima sirva un flan, rocíe los bordes con salsa de marrones y desmolde.
  • Presentación II
  • En en centro de una fuente sirva los vegetales, encima distribuya los flanes y al rededor salsee con el velouté de alubias.
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