RECETA

Receta de Flan de foies de volaille, avec velouté de alubias (Flan de hígado de ave con velouté de alubias)

Ingredientes

  • Manteca Cantidad necesaria
  • Cognac 30 cc
  • Cebolla 1/2 Unidad
  • Tomillo 1 cda.
  • Huevos 2 Unidades
  • Oporto 50 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crema de leche 350 cc
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Hígados de ave 300 g

Guarnición
  • Pimiento colorado 1 Unidad
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Zucchini 1 Unidad
  • Puerro 1 Unidad

Salsa de marrones
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crema de leche 200 cc
  • Puré de marrones 200 g
  • Caldo neutro de ave Cantidad deseada

Velouté de alubias
  • Crema de leche Cantidad deseada
  • Caldo neutro de ave Cantidad deseada
  • Sal A gusto
  • Porotos alubia 250 g
Flan de foies de volaille, avec velouté de alubias (Flan de hígado de ave con velouté de alubias)

Preparación de la receta

  1. Corte la cebolla en plumas.
  2. En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue la cebolla.
  3. Incorpore los hígados y saltee durante 3 minutos.
  4. Condimente con sal y pimienta.
  5. Agregue el oporto, el cognac y flamee.
  6. Procese los hígados con la cebolla y el fondo de cocción.
  7. Sin dejar de procesar agregue los huevos uno a uno y la crema de leche.
  8. Incorpore el tomillo y termine de procesar.
  9. Rellene moldes para flan individuales, previamente enmantecados, hasta las 3/4 partes de su capacidad.
  10. Cocine a baño María en el horno precalentado a 150º C durante 30 minutos aproximadamente.

Velouté de alubias

  1. Hidrate los porotos en agua durante 12 horas.
  2. Escurra los porotos y cocine en abundante agua hasta que estén tiernos.
  3. Agregue sal, mezcle y cuele.
  4. Procese los porotos hasta obtener un puré consistente.
  5. Incorpore caldo de ave y crema de leche poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
  6. Rectifique la sazón y caliente antes de servir.

Salsa de marrones

  1. Procese el puré de marrones.
  2. Sin dejar de procesar añada caldo y la crema de leche poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
  3. Salpimiente y caliente antes de servir.

Guarnición

  1. Corte la zanahoria, los zucchini, el puerro y el pimiento en cubos pequeños.
  2. En una sartén con aceite de oliva saltee la zanahoria con los pimientos durante 2 minutos.
  3. Incorpore el zucchini, el puerro, sal, pimienta y termine la cocción

Presentación I

  1. En el centro de un plato sirva una porción de vegetales con la ayuda de un aro, encima sirva un flan, rocíe los bordes con salsa de marrones y desmolde.

Presentación II

  1. En en centro de una fuente sirva los vegetales, encima distribuya los flanes y al rededor salsee con el velouté de alubias.

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