Receta de Filets mignon envueltos en masa, echalottes y tomates glaseados y papin rellenos

Appunto por

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  • Salsa de zanahorias
  • Oporto 30 cc
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Pimienta A gusto
  • Jugo de Ternera 500 cc
  • Sal A gusto
  • Limpie el lomo de toda su grasa y aponeurosis.
  • Corte los filet mignon.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee la carne.
  • Condimente con sal.
  • Pate à foncer
  • Bata el huevo con la sal.
  • Realice una corona con el harina sobre la mesa de trabajo, incorpore la manteca fría y comience a unir con las manos o con la ayuda de un cornet.
  • Vuelva a formar la corona y coloque en el centro el huevo batido y el agua.
  • Una los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
  • Envuelva en papel film y deje reposar en la heladera.
  • Armado
  • Estire una porción de masa en la mesada enharinada, forme dos rectángulos. Emprolije los bordes.
  • Acomode el lomo sobre una platina y cubra con la masa, recorte los bordes y envuelva toda la carne.
  • Pinte con la mezcla de yemas y agua.
  • Cocine en el horno caliente hasta que la masa se vea dorada.
  • Appareil à la frangipane
  • Derrita la manteca.
  • En un bowl mezcle el harina con las yemas la manteca y la leche hasta homogenizar la preparación.
  • Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
  • Lleve a una cacerola y caliente sobre fuego bajo sin dejar de revolver.
  • Vierta sobre un platina, cubra con un film y lleve a la heladera.
  • Papines rellenos
  • Bata la crema a 3/4 de su punto.
  • Corte rectángulos de papel aluminio, enmanteque y condimente con sal, envuelva las papas en cada uno y cocine en el horno caliente durante 10 minutos.
  • Desenvuelva las papas, corte una tapa y con la ayuda de una cuchara extraiga la pulpa de la papas, dejando 4 a 5 mm de espesor.
  • Pise la papa para formar un puré.
  • Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
  • Agregue la frangipane y la crema.
  • Lleve a una manga y rellene las papas.
  • Gratine en el horno.
  • Glaseado de vegetales
  • Pele los tomates, elimine las semillas y corte en concassé.
  • En una sartén con aceite de oliva y manteca glasee los tomates.
  • Agregue el vino y el aceto balsámico y el azúcar.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Cocine a fuego bajo.
  • Corte los echalottes en pluma.
  • En una cacerola aparte con aceite de oliva y manteca glasee los echalottes.
  • Agregue el vino, el aceto balsámico y el azúcar.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Cocine a fuego bajo.
  • Salsa de zanahorias
  • Pele las zanahorias, cocine en agua hirviendo y procese.
  • En una cacerola caliente el jugo de ternera con el oporto.
  • Incorpore el puré de zanahoria. Condimente con sal y pimienta,
  • Pase por un tamiz de malla fina.
  • Presentación
  • Sirva el lomo en el costado de un plato, en el otro lado los panes, y con la ayuda de un aro cortapastas, las verduras glaseadas.
  • Acompañe con la salsa.
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