RECETA

Receta de Filets mignon envueltos en masa, echalottes y tomates glaseados y papin rellenos

Ingredientes

  • Sal A gusto
  • Yemas Unidades
  • Agua 2 cdas.
  • Lomo 300 g
  • Aceite de oliva 100 cda.

Appareil à la frangipane
  • Nuez Moscada Una pizca
  • Pimienta Una pizca
  • Manteca 100 g
  • Sal Una pizca
  • Yemas 4 Unidades
  • Harina 150 grs.
  • Leche Cantidad necesaria

Copa

Ensalada

Glaseado de vegetales
  • Azúcar 4 cdas.
  • Manteca 50 g
  • Sal A gusto
  • Vino blanco 150 cc
  • Tomates 2 Unidades
  • Echalottes 2 Unidades
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Pimienta A gusto

Marinada
  • Salsa de soja 100 cc
  • Mostaza de Dijón A gusto

Papines rellenos
  • Appareil à la frangipane 100 g
  • Sal A gusto
  • Papines 4 Unidades
  • Manteca 100 cda.
  • Crema de leche 50 cc
  • Pimienta A gusto

Pate à foncer
  • Agua 2 cdas.
  • Sal 5 g
  • Huevo 1 Unidad
  • Manteca 150 g

Salsa

Salsa de zanahorias
  • Oporto 30 cc
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Pimienta A gusto
  • Jugo de Ternera 500 cc
  • Sal A gusto
Filets mignon envueltos en masa, echalottes y tomates glaseados y papin rellenos

Preparación de la receta

  1. Limpie el lomo de toda su grasa y aponeurosis.
  2. Corte los filet mignon.
  3. En una sartén con aceite de oliva saltee la carne.
  4. Condimente con sal.

Pate à foncer

  1. Bata el huevo con la sal.
  2. Realice una corona con el harina sobre la mesa de trabajo, incorpore la manteca fría y comience a unir con las manos o con la ayuda de un cornet.
  3. Vuelva a formar la corona y coloque en el centro el huevo batido y el agua.
  4. Una los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
  5. Envuelva en papel film y deje reposar en la heladera.

Armado

  1. Estire una porción de masa en la mesada enharinada, forme dos rectángulos. Emprolije los bordes.
  2. Acomode el lomo sobre una platina y cubra con la masa, recorte los bordes y envuelva toda la carne.
  3. Pinte con la mezcla de yemas y agua.
  4. Cocine en el horno caliente hasta que la masa se vea dorada.

Appareil à la frangipane

  1. Derrita la manteca.
  2. En un bowl mezcle el harina con las yemas la manteca y la leche hasta homogenizar la preparación.
  3. Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
  4. Lleve a una cacerola y caliente sobre fuego bajo sin dejar de revolver.
  5. Vierta sobre un platina, cubra con un film y lleve a la heladera.

Papines rellenos

  1. Bata la crema a 3/4 de su punto.
  2. Corte rectángulos de papel aluminio, enmanteque y condimente con sal, envuelva las papas en cada uno y cocine en el horno caliente durante 10 minutos.
  3. Desenvuelva las papas, corte una tapa y con la ayuda de una cuchara extraiga la pulpa de la papas, dejando 4 a 5 mm de espesor.
  4. Pise la papa para formar un puré.
  5. Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
  6. Agregue la frangipane y la crema.
  7. Lleve a una manga y rellene las papas.
  8. Gratine en el horno.

Glaseado de vegetales

  1. Pele los tomates, elimine las semillas y corte en concassé.
  2. En una sartén con aceite de oliva y manteca glasee los tomates.
  3. Agregue el vino y el aceto balsámico y el azúcar.
  4. Condimente con sal y pimienta.
  5. Cocine a fuego bajo.
  6. Corte los echalottes en pluma.
  7. En una cacerola aparte con aceite de oliva y manteca glasee los echalottes.
  8. Agregue el vino, el aceto balsámico y el azúcar.
  9. Condimente con sal y pimienta.
  10. Cocine a fuego bajo.

Salsa de zanahorias

  1. Pele las zanahorias, cocine en agua hirviendo y procese.
  2. En una cacerola caliente el jugo de ternera con el oporto.
  3. Incorpore el puré de zanahoria. Condimente con sal y pimienta,
  4. Pase por un tamiz de malla fina.

Presentación

  1. Sirva el lomo en el costado de un plato, en el otro lado los panes, y con la ayuda de un aro cortapastas, las verduras glaseadas.
  2. Acompañe con la salsa.

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