Receta de Filete de res a la mostaza y Ostiones en corazón de alcachofa a las dos esencias

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  • Esencia de verdura
  • Jocoque (Yogurt ácido) 250 g
  • Pimienta ahumada A gusto
  • Aceite de oliva 1/2 Taza
  • Hojas de menta 8 Unidades
  • Eneldo 1 cda.
  • Tomates 2 Unidades
  • Pepino 1 Unidad
  • Echalotte picado 1 cdas.
  • Cebollas 2 Unidades
  • Hojas de albahaca 8 Unidades
  • Jugo de limón 5 cdas.
  • Filete
  • Aceite de oliva 4 cdas.
  • Carne de lomo 2 k
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo picado 1 Cantidad necesaria
  • Hierbas aromáticas A gusto
  • Mostaza en grano 4 cdas.
  • Ostiones
  • Salsa de soja 3 cdas.
  • Ostiones 20 Unidades
  • Jugo de Limón 1 Taza
  • Corazones de alcachofas 10 Unidades
  • Aceite de curry Cantidad necesaria
  • Filete
  • Coloque en un recipiente la mostaza junto con el ajo picado, el aceite de oliva, sal y pimienta.
  • Corte el lomo en filetes anchos y úntelos con la preparación anterior, deje reposar unos minutos y luego en una sartén caliente con aceite de oliva selle los filetes de lomo de ambos lados y espolvoree con hierbas. Una vez sellados retire y termine la cocción en horno precalentado.
  • Esencia de verdura
  • Pele las cebollas y el pepino y corte en brunoise junto con los tomates.
  • Coloque en un bowl el jocoque, la cebolla, el pepino, el tomate, la albahaca, la menta, echalotte, pimienta ahumada, eneldo, aceite de oliva y jugo de limó, mezcle y luego procese. Reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
  • Esencia de frutas
  • Pele la piña y las manzanas y corte ambos en daditos.
  • Coloque la piña en un bowl junto con la manzana, el ajo, la salsa de soja, el vinagre de champagne, jugo de naranja y chile habanero, sazone con pimienta, sal de mar y aceite de oliva, mezcle y luego procese. Reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
  • Salsa de tuétanos de res
  • En una olla caliente con aceite de oliva saltee las cebollas previamente cortadas en pluma, una vez transparente agregue el ajo junto con las hierbas y la zanahoria cortada en juliana, luego de unos minutos de cocción incorpore el fondo oscuro de res y el demi glace, cocine a fuego medio durante 15 minutos y luego desglace con vino tinto y sazone con sal y pimienta, deje reducir a fuego lento.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva vierta la reducción obtenida previamente colada y agregue el tuétano cortado en daditos, mezcle continuamente hasta que el tuétano se funda.
  • Ostiones
  • Coloque los ostiones limpios y sin balba en un bowl y agregue las tres cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de aceite de curry y el jugo de limón, mezcle bien y deje reposar unos minutos.
  • En unas sartén caliente coloque la salsa de soja y deje reducir a fuego lento.
  • Coloque en una fuente los corazones de alcachofas y báñelas con aceite de curry.
  • Armado
  • Coloque en una fuente los corazones de alcachofas y rellénelos con los ostiones.
  • Sirva en un plato un filete.
  • Presentación
  • Decore los ostiones con hierbas y acompañe con las dos esencias y un tekila.
  • Salsee el filete con la salsa de tuétano y acompañe con un vino tinto.
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