RECETA

Receta de Filete de res a la mostaza y Ostiones en corazón de alcachofa a las dos esencias

Filete de res a la mostaza y Ostiones en corazón de alcachofa a las dos esencias

Ingredientes


Esencia de frutas
  • Jugo de naranja 1/2 Taza
  • Chile habanero picado 1/2 cdita.
  • Salsa de soja 2 cdas.
  • Piña 1/4 Unidad
  • Sal de mar A gusto
  • Manzanas verdes 2 Unidades
  • Aceite de oliva 1/4 Taza
  • Ajo picado 1 Cantidad necesaria
  • Pimienta negra A gusto
  • Vinagre de Champagne 5 cda.

Esencia de verdura
  • Jocoque (Yogurt ácido) 250 g
  • Pimienta ahumada A gusto
  • Aceite de oliva 1/2 Taza
  • Hojas de menta 8 Unidades
  • Eneldo 1 cda.
  • Tomates 2 Unidades
  • Pepino 1 Unidad
  • Echalotte picado 1 cdas.
  • Cebollas 2 Unidades
  • Hojas de albahaca 8 Unidades
  • Jugo de limón 5 cdas.

Filete
  • Aceite de oliva 4 cdas.
  • Carne de lomo 2 k
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo picado 1 Cantidad necesaria
  • Hierbas aromáticas A gusto
  • Mostaza en grano 4 cdas.

Ostiones
  • Salsa de soja 1/2 Taza
  • Ostiones 20 Unidades
  • Jugo de Limón 1 Taza
  • Corazones de alcachofas 10 Unidades
  • Salsa de soja 3 cdas.
  • Aceite de curry Cantidad necesaria

Salsa de tuétanos de res
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Fondo oscuro de res 2 Tazas
  • Demi-glace 1 cda
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo picado 1 cdita.
  • Cebollas 2 Unidades
  • Tuétano de res 2 cdas.
  • Hierbas aromáticas A gusto
  • Vino tinto 1 Taza
  • Zanahorias 2 Unidades

Preparación de la receta

Filete

  1. Coloque en un recipiente la mostaza junto con el ajo picado, el aceite de oliva, sal y pimienta.
  2. Corte el lomo en filetes anchos y úntelos con la preparación anterior, deje reposar unos minutos y luego en una sartén caliente con aceite de oliva selle los filetes de lomo de ambos lados y espolvoree con hierbas. Una vez sellados retire y termine la cocción en horno precalentado.

Esencia de verdura

  1. Pele las cebollas y el pepino y corte en brunoise junto con los tomates.
  2. Coloque en un bowl el jocoque, la cebolla, el pepino, el tomate, la albahaca, la menta, echalotte, pimienta ahumada, eneldo, aceite de oliva y jugo de limó, mezcle y luego procese. Reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.

Esencia de frutas

  1. Pele la piña y las manzanas y corte ambos en daditos.
  2. Coloque la piña en un bowl junto con la manzana, el ajo, la salsa de soja, el vinagre de champagne, jugo de naranja y chile habanero, sazone con pimienta, sal de mar y aceite de oliva, mezcle y luego procese. Reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.

Salsa de tuétanos de res

  1. En una olla caliente con aceite de oliva saltee las cebollas previamente cortadas en pluma, una vez transparente agregue el ajo junto con las hierbas y la zanahoria cortada en juliana, luego de unos minutos de cocción incorpore el fondo oscuro de res y el demi glace, cocine a fuego medio durante 15 minutos y luego desglace con vino tinto y sazone con sal y pimienta, deje reducir a fuego lento.
  2. En una sartén caliente con aceite de oliva vierta la reducción obtenida previamente colada y agregue el tuétano cortado en daditos, mezcle continuamente hasta que el tuétano se funda.

Ostiones

  1. Coloque los ostiones limpios y sin balba en un bowl y agregue las tres cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de aceite de curry y el jugo de limón, mezcle bien y deje reposar unos minutos.
  2. En unas sartén caliente coloque la salsa de soja y deje reducir a fuego lento.
  3. Coloque en una fuente los corazones de alcachofas y báñelas con aceite de curry.

Armado

  1. Coloque en una fuente los corazones de alcachofas y rellénelos con los ostiones.
  2. Sirva en un plato un filete.

Presentación

  1. Decore los ostiones con hierbas y acompañe con las dos esencias y un tekila.
  2. Salsee el filete con la salsa de tuétano y acompañe con un vino tinto.

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