Receta de Filet de vacuno al tuétano y parmesano

1. Corte el hueso de caracú en trozos de 5 a 7 cm aproximadamente.
2. Sumerja los huesos del caracú en agua helada durante 8 horas.
3. Elimine los excesos de grasa del lomo y corte en medallones de 250 gramos cada uno.
4. Salpimiente los medallones de carne.
5. En una sartén caliente con aceite de oliva selle las piezas de carne por ambas caras con los huesos de caracú.
6. Termine la cocción en el horno precalentado a 220º C.

Salsa

1. Pique finamente el tuétano.
2. En un bowl mezcle el tuétano con la manteca y el queso rallado hasta obtener una pasta homogénea.
3. En una cacerola lleve el caldo de carne a reducir hasta obtener la 1/4 parte de su volumen inicial.
4. Incorpore la mezcla de tuétano poco a poco y revuelva hasta obtener la consistencia deseada.
5. Sumerja rápidamente la rúcula y retire del fuego.

Pan

1. Corte el pan en rodajas gruesas.
2. En una sartén con aceite de oliva dore las rodajas de pan por ambas caras.

Presentación

1. En la base de un plato acomode una rodaja de pan, encima disponga un medallón de carne, encima la rúcula con la salsa y corone con un hueso de caracú.
2. Decore los bordes con cubos de tomate fresco.