Receta de Filet de pescado con compota de cebollas y peras

Compota

1. Corte las cebollas y las échalotes en plumas.
2. Machaque ligeramente los granos de pimienta.
3. Pele las peras al medio, retire las semillas y luego corte en láminas finas.
4. En una sartén caliente disponga el aceite de oliva, la manteca, el azúcar, la pimienta y el peperoncino.
5. Baje el fuego y agregue las échalotes, las cebollas y deje sudar.
6. Vierta el vinagre de jerez, levante el fuego y deje reducir unos minutos.
7. Añada el agua, las peras, el jerez, baje el fuego y deje reducir el líquido.

Salsa

1. Corte los puerros en fina juliana.
2. Elimine los tallos de los espárragos.
3. Corte las chauchas en trozos regulares.
4. En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee la juliana de puerros, los espárragos y chauchas durante unos minutos.
5. En una sartén caliente caliente con manteca saltee la juliana de puerros, los espárragos y las chauchas.
6. Agregue el vino y deje evaporar el alcohol.
7. Procese las verduras con el líquido de cocción.
8. Incorpore agua y continúe procesando hasta obtener la consistencia deseada.

Pescado

1. Condimente los filetes de pescado con sal, pimienta, comino y curry.
2. En una sartén caliente con manteca y aceite de trufas dore los filetes de pescado por ambas caras.
3. Retire los filetes de pescado de la sartén, agregue el vino y deje reducir.
4. Reincopore el pescado y termine la cocción en el horno caliente (200º C) durante 6 minutos aproximadamente.

Presentación

1. En centro de un fuente sirva la compota de cebollas, a los lagos acomode el pescado con el fondo de cocción y rocíe los bordes con la salsa.