- Compota
- Cebollas 2 Unidades
- Aceite de oliva 2 cdas.
- Cebollas moradas pequeñas 3 Unidades
- Pimienta en grano 1 cda.
- Peras 2 Unidades
- Azúcar 3 cdas.
- Manteca 1 cda.
- Jerez 1/2 Taza
- Agua 2 cdas.
- Échalotes 4 Unidades
- Peperoncini 4 Unidades
- Vinagre de jerez 2 cdas.
- Compota
- Corte las cebollas y las échalotes en plumas.
- Machaque ligeramente los granos de pimienta.
- Pele las peras al medio, retire las semillas y luego corte en láminas finas.
- En una sartén caliente disponga el aceite de oliva, la manteca, el azúcar, la pimienta y el peperoncino.
- Baje el fuego y agregue las échalotes, las cebollas y deje sudar.
- Vierta el vinagre de jerez, levante el fuego y deje reducir unos minutos.
- Añada el agua, las peras, el jerez, baje el fuego y deje reducir el líquido.
- Salsa
- Corte los puerros en fina juliana.
- Elimine los tallos de los espárragos.
- Corte las chauchas en trozos regulares.
- En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee la juliana de puerros, los espárragos y chauchas durante unos minutos.
- En una sartén caliente caliente con manteca saltee la juliana de puerros, los espárragos y las chauchas.
- Agregue el vino y deje evaporar el alcohol.
- Procese las verduras con el líquido de cocción.
- Incorpore agua y continúe procesando hasta obtener la consistencia deseada.
- Pescado
- Condimente los filetes de pescado con sal, pimienta, comino y curry.
- En una sartén caliente con manteca y aceite de trufas dore los filetes de pescado por ambas caras.
- Retire los filetes de pescado de la sartén, agregue el vino y deje reducir.
- Reincopore el pescado y termine la cocción en el horno caliente (200º C) durante 6 minutos aproximadamente.
- Presentación
- En centro de un fuente sirva la compota de cebollas, a los lagos acomode el pescado con el fondo de cocción y rocíe los bordes con la salsa.
