Receta de Feuillantine de ris de veau (Hojaldre de mollejas)

Grandes Chefs por

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  • Sal A gusto
  • Aceite neutro 4 cdas.
  • Yemas 2 Unidades
  • Masa philo 400 g
  • Pimienta A gusto
  • Ensalada
  • Pimienta A gusto
  • Champignones 200 g
  • Manteca 2 cdas.
  • Sal A gusto
  • Mezclum de hojas verdes 200 g
  • Mollejas
  • Limón 1 Unidad
  • Harina 1 Taza
  • Sal A gusto
  • Aceite neutro 2 cdas.
  • Mollejas 4 Unidades
  • Pimienta A gusto
  • Corte la masa philo en 48 discos de 10 cm de diámetro.
  • Bata las yemas con sal y pimienta.
  • Pincele los discos de masa y superponga 4 láminas.
  • En una sartén caliente con el aceite neutro dore los discos de masa.
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Mollejas
  • Exprima el limón.
  • En un bowl con agua y jugo de limón deje reposar las mollejas durante 1 1/2 hora.
  • En una cacerola con agua salada blanquee las mollejas durante 7 minutos.
  • Retire los exceso de grasa de las mollejas y lleve a una prensa durante 2 horas.
  • Corte las mollejas en láminas de 1/2 cm.
  • Mezcle la harina con sal y pimienta.
  • Pase las láminas de mollejas por la harina y retire los excesos de la misma.
  • En una sartén caliente con aceite dore las mollejas.
  • Ensalada
  • Filetee los champignones.
  • En una sartén con manteca saltee los champignones.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Corte las lechugas con la mano en trozos pequeños.
  • Salsa
  • En un bowl emulsione el aceite con el vinagre.
  • Incorpore poco a poco la crema de leche y salpimiente.
  • Presentación I
  • En el centro de un plato sirva un disco de masa, encima acomode una lámina de molleja, almendras fileteadas, piñones y un poco de salsa.
  • Repita este proceso una vez más y termine con un disco de masa.
  • Rocíe los bordes con la salsa.
  • A los lados distribuya pequeñas porciones de lechuga y sobre cada uno, champignones salteados
  • Presentación II
  • En el centro de un plato acomode un disco de masa, rocíe con la salsa, encima acomode una lámina de molleja, almendras y pistachos.
  • Repita este paso una vez más y termine con un disco de masa.
  • Rocíe con la salsa y decore con los champignones salteados.
  • Alrededor distribuya juliana de lechuga.
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