RECETA

Receta de Feuillantine de ris de veau (Hojaldre de mollejas)

Ingredientes

  • Sal A gusto
  • Aceite neutro 4 cdas.
  • Yemas 2 Unidades
  • Masa philo 400 g
  • Pimienta A gusto

Ensalada
  • Pimienta A gusto
  • Champignones 200 g
  • Manteca 2 cdas.
  • Sal A gusto
  • Mezclum de hojas verdes 200 g

Mollejas
  • Limón 1 Unidad
  • Harina 1 Taza
  • Sal A gusto
  • Aceite neutro 2 cdas.
  • Mollejas 4 Unidades
  • Pimienta A gusto

Salsa
  • Aceite de nuez 50 cc
  • Crema de leche 50 cc
  • Pimienta A gusto
  • Sal A gusto
  • Vinagre de vino 2 cdas.

Varios
Feuillantine de ris de veau (Hojaldre de mollejas)

Preparación de la receta

  1. Corte la masa philo en 48 discos de 10 cm de diámetro.
  2. Bata las yemas con sal y pimienta.
  3. Pincele los discos de masa y superponga 4 láminas.
  4. En una sartén caliente con el aceite neutro dore los discos de masa.
  5. Escurra sobre papel absorbente.

Mollejas

  1. Exprima el limón.
  2. En un bowl con agua y jugo de limón deje reposar las mollejas durante 1 1/2 hora.
  3. En una cacerola con agua salada blanquee las mollejas durante 7 minutos.
  4. Retire los exceso de grasa de las mollejas y lleve a una prensa durante 2 horas.
  5. Corte las mollejas en láminas de 1/2 cm.
  6. Mezcle la harina con sal y pimienta.
  7. Pase las láminas de mollejas por la harina y retire los excesos de la misma.
  8. En una sartén caliente con aceite dore las mollejas.

Ensalada

  1. Filetee los champignones.
  2. En una sartén con manteca saltee los champignones.
  3. Condimente con sal y pimienta.
  4. Corte las lechugas con la mano en trozos pequeños.

Salsa

  1. En un bowl emulsione el aceite con el vinagre.
  2. Incorpore poco a poco la crema de leche y salpimiente.

Presentación I

  1. En el centro de un plato sirva un disco de masa, encima acomode una lámina de molleja, almendras fileteadas, piñones y un poco de salsa.
  2. Repita este proceso una vez más y termine con un disco de masa.
  3. Rocíe los bordes con la salsa.
  4. A los lados distribuya pequeñas porciones de lechuga y sobre cada uno, champignones salteados

Presentación II

  1. En el centro de un plato acomode un disco de masa, rocíe con la salsa, encima acomode una lámina de molleja, almendras y pistachos.
  2. Repita este paso una vez más y termine con un disco de masa.
  3. Rocíe con la salsa y decore con los champignones salteados.
  4. Alrededor distribuya juliana de lechuga.

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