RECETA

Receta de Faisán asado con sabayón de mostaza

Ingredientes


Batatas glaseadas

Opcional
  • Hierbas frescas  

Sabayon de mostaza
  • Jerez 30 cc
  • Mostaza de Dijón 50 g
  • Jugo de limón 1 cdita.
  • Yemas 3 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto

Terrina de tomates y berenjenas
  • Ajo ½ Cabeza
  • Aceite de oliva 200 cc
  • Tomates perita 5 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Berenjenas 2 Unidades
  • Jugo de limón 1 cda.
Faisán asado con sabayón de mostaza

Preparación de la receta

  1. Separe la pata - muslo y la pechuga del faisán.
  2. Disponga las fetas de panceta sobre un silpat, cubra con otra lámina de silpat y seque en el horno precalentado a 80ºC durante 2 horas aproximadamente.
  3. Pique finamente la panceta seca.
  4. En un bowl mezcle la manteca pomada con el curry, la canela, el tandoori, la panceta, sal y pimienta.
  5. Despegue cuidadosamente la piel de la carne del faisán y rellene con la mezcla de manteca.
  6. En una sartén con aceite de oliva selle las piezas de faisán comenzando por el lado de la piel.
  7. Condimente con sal y desglase con el caldo.
  8. Lleve al horno precalentado a 150ºC y termine la cocción.

Sabayón de mostaza

  1. En un bowl mezcle ligeramente las yemas con el jerez y el jugo de limón.
  2. Condimente con la mostaza, sal y pimienta.
  3. Lleve a un baño María y bata constantemente hasta que espese.
  4. Reserve en frío.

Terrina de tomates y berenjenas

  1. Pele los dientes de ajo y corte en mitades.
  2. Reserve 4 mitades para la cocción de las berenjenas.
  3. Pele los tomates, corte en gajos y retire las semillas.
  4. En una cacerola disponga el aceite, los dientes de ajo y los tomates.
  5. Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
  6. Corte las berenjenas al medio y realice cortes superficiales sobre la pulpa.
  7. Lleve a una platina, rocíe con aceite de oliva y coloque dientes de ajo en los cortes.
  8. Cocine en horno fuerte durante 15 minutos.
  9. Recupere la pulpa de las berenjenas y pique hasta obtener un puré.
  10. En un bowl mezcle el puré de berenjenas, sal, pimienta y jugo de limón.
  11. En una platina previamente aceitada disponga un aro también aceitado.
  12. Rellene intercalando gajos de tomate con puré de berenjenas.

Batatas glaseadas

  1. Pele las batatas y tornee en pequeñas piezas ovales (olivette).
  2. Disponga las fetas de panceta sobre un silpat, cubra con otra lámina de silpat y seque en el horno precalentado a 80ºC durante 2 horas aproximadamente.
  3. Pique finamente la panceta seca.
  4. En una cacerola derrita la manteca.
  5. Agregue las batatas y saltee.
  6. Condimente con sal y deglase con el oporto.
  7. Añada el azúcar, pimienta y revuelva unos minutos.
  8. Incorpore la panceta y deje reducir el lÌquido.

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva una pieza de faisán fileteada y a los lados sirva la terrina y las batatas.
  2. Rocíe los bordes con el sabayón.
  3. Decore con hierbas frescas.

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