Receta de Faisán asado con sabayón de mostaza

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  • Opcional
  • Hierbas frescas  
  • Sabayon de mostaza
  • Jerez 30 cc
  • Mostaza de Dijón 50 g
  • Jugo de limón 1 cdita.
  • Yemas 3 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Separe la pata - muslo y la pechuga del faisán.
  • Disponga las fetas de panceta sobre un silpat, cubra con otra lámina de silpat y seque en el horno precalentado a 80ºC durante 2 horas aproximadamente.
  • Pique finamente la panceta seca.
  • En un bowl mezcle la manteca pomada con el curry, la canela, el tandoori, la panceta, sal y pimienta.
  • Despegue cuidadosamente la piel de la carne del faisán y rellene con la mezcla de manteca.
  • En una sartén con aceite de oliva selle las piezas de faisán comenzando por el lado de la piel.
  • Condimente con sal y desglase con el caldo.
  • Lleve al horno precalentado a 150ºC y termine la cocción.
  • Sabayón de mostaza
  • En un bowl mezcle ligeramente las yemas con el jerez y el jugo de limón.
  • Condimente con la mostaza, sal y pimienta.
  • Lleve a un baño María y bata constantemente hasta que espese.
  • Reserve en frío.
  • Terrina de tomates y berenjenas
  • Pele los dientes de ajo y corte en mitades.
  • Reserve 4 mitades para la cocción de las berenjenas.
  • Pele los tomates, corte en gajos y retire las semillas.
  • En una cacerola disponga el aceite, los dientes de ajo y los tomates.
  • Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
  • Corte las berenjenas al medio y realice cortes superficiales sobre la pulpa.
  • Lleve a una platina, rocíe con aceite de oliva y coloque dientes de ajo en los cortes.
  • Cocine en horno fuerte durante 15 minutos.
  • Recupere la pulpa de las berenjenas y pique hasta obtener un puré.
  • En un bowl mezcle el puré de berenjenas, sal, pimienta y jugo de limón.
  • En una platina previamente aceitada disponga un aro también aceitado.
  • Rellene intercalando gajos de tomate con puré de berenjenas.
  • Batatas glaseadas
  • Pele las batatas y tornee en pequeñas piezas ovales (olivette).
  • Disponga las fetas de panceta sobre un silpat, cubra con otra lámina de silpat y seque en el horno precalentado a 80ºC durante 2 horas aproximadamente.
  • Pique finamente la panceta seca.
  • En una cacerola derrita la manteca.
  • Agregue las batatas y saltee.
  • Condimente con sal y deglase con el oporto.
  • Añada el azúcar, pimienta y revuelva unos minutos.
  • Incorpore la panceta y deje reducir el lÌquido.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una pieza de faisán fileteada y a los lados sirva la terrina y las batatas.
  • Rocíe los bordes con el sabayón.
  • Decore con hierbas frescas.
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