Estofado de conejo en caldo de vino blanco

Preparación de la Receta

• Caldo de vino blanco
• Prepare una mirepoix cortando en cubos todas las verduras.
• Corte los huesos de cerdo.
• En una sartén con aceite de oliva, saltee las verduras de la mirepoix junto con el bouquet garnie hasta dorar.
• Agregue los huesos, sal, pimienta y harina.
• Desgalse con vino blanco y deje evaporar el alcohol.
• Agregue el caldo de ave y rectifique la sazón.

• Relleno
• Corte la panceta en tiras.
• Corte el filete en cubos.
• En un bowl colocado sobre otro con hielo a modo de baño maría invertido, coloque la panceta picada, el filete cortado y la carne picada de cerdo.
• Agregue mostaza, la clara de huevo, el cognac, la salsa inglesa y la crema de leche.
• Revuelva bien, condimente con sal y pimienta y procese.
• Vuelva la mezcla al bowl a baño maría y reserve.

• Armado
• Sobre una tabla coloque el lomo de conejo deshuesado, salpimiente el interior, y agregue el relleno junto con los pistachos.
• Enrolle y ate con un hilo de cocina en forma de matambre. Salpimiente.
• Salpimiente los muslos de conejo.
• En una sartén con aceite caliente, dore el conejo relleno y los muslos por ambos lados.
• Coloque el conejo en una placa para horno honda.
• Añada el caldo de vino blanco dentro de la placa y coloque las piezas de conejo.
• Rocíe con aceite de oliva y lleve a horno a 180° durante ¾ de hora.

• Salteado de papas y hongos
• Lave bien las papas con piel, y pinche con un tenedor.
• En una fuente para horno con sal en la base, coloque las papas y lleve a horno hasta que estén tiernas.
• Retire, corte n mitades y retire la pulpa con una cuchara.
• Pique el puerro.
• Pique los champiñones.
• En una sartén con aceite y manteca saltee el puerro, añada los champiñones, las papas cocidas, sal pimienta y manteca.

• Presentación
• Retire el conejo del horno y corte el lomo en rodajas.
• Pase la salsa por un chino, coloque en una sartén caliente y termine con manteca fría para ligar.
• Coloque un aro redondo en el centro de un pato y rellene con el salteado de papas, agregue las rodajas de lomo de conejo, los muslos y decore con hierbas frescas.
• Sirva la salsa en una salsera individual.