RECETA

Receta de Esquites y mone de pescado

Ingredientes

  • Sal A gusto
  • Aceite de oliva 100 cc
  • Hoja Santa 4 Unidad
  • Dorado 1 Unidad

Aceite de hoja santa
  • Hoja Santa 4 Unidad
  • Aceite neutro 1 Taza

Emulsión de limón
  • Cebolla blanca 1 Unidad
  • Jugo de limón 50 cc

Esquites
  • Granos de Elote 400 g
  • Epazote 1 Rama
  • Ajo 2 Dientes
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva A gusto

Mayonesa de limón
  • Jugo de limón 1 cdita.
  • Yema 1 Unidad
  • Chile piquín en polvo 5 g
  • Sal de mar A gusto
  • Aceite vegetal 1/2 Tazas

Varios
  • Hoja Santa 2 Unidad
  • Pelos de elote 1 Taza
  • Aceite vegetal Cantidad necesaria
Esquites y mone de pescado

Preparación de la receta

  1. Blanquee en agua hirviendo las hojas santas durante tres segundos, retírelas y páselas por agua helada, quite el tallo.
  2. Corte el lomo del dorado en postas de aproximadamente 180 gramos cada una.

Aceite de hoja santa

  1. Blanquee las hojas en agua hirviendo y páselas luego por agua helada, escúrralas y lícuelas junto con el aceite. Reserve.

Esquites

  1. Pele y corte la cebolla en cuartos.
  2. Pele y machaque los dientes de ajo.
  3. En una olla con abundante agua coloque la cebolla junto con los dientes de ajo y la rama de epazote, una vez que rompa hervor incorpore los granos de elote, cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 30 a 40 minutos.

Mayonesa de limón

  1. En un bowl coloque la yema de huevo, incorpore el jugo de limón y sazone con sal de mar, bata con un globo y luego incorpore de a poco y en forma de hilo el aceite vegetal mientras bate continuamente hasta emulsionar. Por ultimo espolvoree la mayonesa con chile piquín en polvo.

Emulsión de limón

  1. Pele la cebolla y córtela en juliana, colóquela en un bowl y agregue jugo de limón, mezcle y sazone con sal, mezcle nuevamente y reserve.

Armado

  1. Extienda una hoja y acomode en el medio de esta una posta lomo de pescado, luego envuelva con las puntas de la hoja y deseche los bordes redondeados de esta. Coloque luego dentro de una bolsa de vacío, incorpore aceite de oliva y sal y selle la bolsa, proceda del mismo modo con el resto.
  2. En un termocirculador cocine el pescado dentro de la bolsa a 63°C durante aproximadamente 11 minutos. Terminada la cocción quite la bolsa.
  3. Una vez cocinados los granos de elote, retírelos, colóquelos en un molcajete, incorpore aceite de oliva y macháquelos hasta obtener una textura de un puré rustico.
  4. Corte las hojas santas en cuadrados y luego en dos partes iguales obteniendo rectángulos regulares. En una sartén con aceite vegetal caliente fría los pelos del elote y los rectángulos de hoja santa solo unos segundos, retire y escurra sobre papel absorbente.

Presentación

  1. En el plato de presentación sirva una cucharada de mayonesa de limón, luego forme una cama con los granos de elote machacados y encima de este acomode una posta de pescado, acompañe con la juliana de cebolla.
  2. Decore con un rectángulo de hoja santa, pelos de elote fritos y el aceite de hoja santa.

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