Receta de Espuma de foie gras

Grandes Chefs por

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  • Varios
  • Pimienta negra recién molida A gusto
  • Hidrate la gelatina en agua fría y luego entibie hasta disolverla.
  • Agregue el caldo y lleve al fuego hasta entibiar.
  • Machaque los granos de pimienta en el mortero.
  • Procese el foie gras con parte del caldo tibio.
  • Agregue el Armagnac, la crema de leche, la pimienta y continúe procesando.
  • Pase a través de un tamiz, rellene el sifón y lleve a la heladera durante 2 a 3 horas.
  • Gelée de Chardonnay
  • Hidrate la gelatina en agua fría y luego entibie con el caldo hasta disolverla.
  • Fuera del fuego añada el vino Oporto, el Chardonnay, sal y pimienta.
  • Vierta dentro de una fuente plana y lleve al frío hasta que solidifique.
  • Pique groseramente antes de servir.
  • Presentación
  • En la base de una copa alta sirva una porción de gelée, encima pistachos, la espuma de foie gras, dátiles, pistachos, más gelée y finalmente más espuma de foie gras.
  • Termine con dátiles y pistachos.
  • Espolvoree con pimienta recién molida.
  • Acompañe con tostadas de pan de brioche.
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