Receta de Espuma de foie gras

1. Hidrate la gelatina en agua fría y luego entibie hasta disolverla.
2. Agregue el caldo y lleve al fuego hasta entibiar.
3. Machaque los granos de pimienta en el mortero.
4. Procese el foie gras con parte del caldo tibio.
5. Agregue el Armagnac, la crema de leche, la pimienta y continúe procesando.
6. Pase a través de un tamiz, rellene el sifón y lleve a la heladera durante 2 a 3 horas.

Guarnición

1. Retire el carozo de los dátiles y corte en brunoise.
2. Pele los pistachos.
3. Corte el pan en rodajas, luego en triángulos y tueste en el horno.

Gelée de Chardonnay

1. Hidrate la gelatina en agua fría y luego entibie con el caldo hasta disolverla.
2. Fuera del fuego añada el vino Oporto, el Chardonnay, sal y pimienta.
3. Vierta dentro de una fuente plana y lleve al frío hasta que solidifique.
4. Pique groseramente antes de servir.

Presentación

1. En la base de una copa alta sirva una porción de gelée, encima pistachos, la espuma de foie gras, dátiles, pistachos, más gelée y finalmente más espuma de foie gras.
2. Termine con dátiles y pistachos.
3. Espolvoree con pimienta recién molida.
4. Acompañe con tostadas de pan de brioche.

1. Si no posee sifón lleve la preparación de foie a la heladera durante 2 a 3 horas, o hasta que espese, y sírvalo en cucharadas.