- Varios
- Pimienta negra recién molida A gusto
- Hidrate la gelatina en agua fría y luego entibie hasta disolverla.
- Agregue el caldo y lleve al fuego hasta entibiar.
- Machaque los granos de pimienta en el mortero.
- Procese el foie gras con parte del caldo tibio.
- Agregue el Armagnac, la crema de leche, la pimienta y continúe procesando.
- Pase a través de un tamiz, rellene el sifón y lleve a la heladera durante 2 a 3 horas.
- Gelée de Chardonnay
- Hidrate la gelatina en agua fría y luego entibie con el caldo hasta disolverla.
- Fuera del fuego añada el vino Oporto, el Chardonnay, sal y pimienta.
- Vierta dentro de una fuente plana y lleve al frío hasta que solidifique.
- Pique groseramente antes de servir.
- Presentación
- En la base de una copa alta sirva una porción de gelée, encima pistachos, la espuma de foie gras, dátiles, pistachos, más gelée y finalmente más espuma de foie gras.
- Termine con dátiles y pistachos.
- Espolvoree con pimienta recién molida.
- Acompañe con tostadas de pan de brioche.
