Ingredientes
- Agua 60 cc
- Terrina de foie gras semi cocido 500 g
- Crema de leche ½ Taza
- Caldo de carne 500 cc
- Gelatina sin sabor 20 grs.
- Armagnac 2 cdas.
- Pimienta verde 10 Granos
Gelée de Chardonnay
- Gelatina sin sabor 30 grs.
- Caldo de carne 50 cc
- Vino Chardonnay 750 cc
- Oporto 1 cda.
- Sal y Pimienta A gusto
- Agua 60 cc
Guarnición
Varios
- Pimienta negra recién molida A gusto
Preparación de la receta
- Hidrate la gelatina en agua fría y luego entibie hasta disolverla.
- Agregue el caldo y lleve al fuego hasta entibiar.
- Machaque los granos de pimienta en el mortero.
- Procese el foie gras con parte del caldo tibio.
- Agregue el Armagnac, la crema de leche, la pimienta y continúe procesando.
- Pase a través de un tamiz, rellene el sifón y lleve a la heladera durante 2 a 3 horas.
Guarnición
- Retire el carozo de los dátiles y corte en brunoise.
- Pele los pistachos.
- Corte el pan en rodajas, luego en triángulos y tueste en el horno.
Gelée de Chardonnay
- Hidrate la gelatina en agua fría y luego entibie con el caldo hasta disolverla.
- Fuera del fuego añada el vino Oporto, el Chardonnay, sal y pimienta.
- Vierta dentro de una fuente plana y lleve al frío hasta que solidifique.
- Pique groseramente antes de servir.
Presentación
- En la base de una copa alta sirva una porción de gelée, encima pistachos, la espuma de foie gras, dátiles, pistachos, más gelée y finalmente más espuma de foie gras.
- Termine con dátiles y pistachos.
- Espolvoree con pimienta recién molida.
- Acompañe con tostadas de pan de brioche.
Tips
- Si no posee sifón lleve la preparación de foie a la heladera durante 2 a 3 horas, o hasta que espese, y sírvalo en cucharadas.