RECETA

Receta de Esponjado de granadilla

Ingredientes

  • Agua fría 25 g
  • Agua fría 70 g
  • Azucar 120 g
  • Azucar 120 g
  • Chocolate blanco 60 g
  • Clara de huevo 100 g
  • Gelatina sin sabor 5 g
  • Gelatina sin sabor 14 g
  • Glucosa 10 g
  • Jugo de granadilla 120 g
  • Crema para batir 130 600 mililitros
  • Pulpa de granadilla 200 g
  • Azúcar glass 85 g
  • Claras de huevo 2 Unidades
  • Cremor tártaro 2 g
  • Agua 10 g
Esta receta ha sido realizada por un usuario de elgourmet

Preparación de la receta

Merengue francés

  1. En una batidora con globo colocar los 100g de claras de huevo y batir hasta que saquen espuma, una vez este la espuma agregar una parte de los 120g de azúcar, batir moderadamente durante 5 minutos y agregar en dos partes el resto del azúcar, batir a potencia media hasta que este firme y brillante. Cernir los 85g de azucar glass y añadir a la mezcla en dos partes con movimientos envolventes con la ayuda de una espatula. Llevar el merengue a una manga con punta liza y hacer círculos de 10 cm de ancho en una bandeja con tapete siliconado. Hornear a 110°C durante 1 hora y media ó hasta que esten secos. Una vez listos derretir el chocolate blanco y cubrirlos por completo. Reservar

Merengue Italiano

  1. Hacer un almíbar a punto de bola suave con los 120g de azúcar, 10g agua y 10g glucosa, cuando el almíbar esté a 5 min de estar, batir en una batidora con globo las 2 claras de huevo a velocidad media, una vez esté el almíbar subir la velocidad de la batidora a alta y agregar el almíbar en forma de hilo constante, trabajar hasta que la mezcla este fría. Reservar.

Gelatina de granadilla

  1. Hidratar los 5g de gelatina en los 25g de agua fría, una vez este hidratada y fundida, agregamos a los 120g de jugo de granadilla, mezclamos y la vertemos en una bandeja pequeña forrada con papel vinipel, llevamos a refrigerar hasta que coagule.

Esponjado de granadilla

  1. Mezclar los 200g de pulpa de granadilla junto con 150g de merengue italiano de manera envolvente, agregar los 130g de crema para batir. Hidratar los 14g de gelatina sin sabor junto con los 70g de agua fría, una vez fundida agregar un poco del esponjado a la gelatina para igualar temperaturas, agregar la gelatina al esponjado y mezclar rapidamente con movimientos envolventes.

Armado

  1. En un aro de montaje agregar una capa generosa de esponjado, cortar un círculo de gelatina de granadilla de 10 cm y colocar en el centro del esponjado presionando levemente, agregar un poco mas de esponjado y colocar en el centro un disco de merengue francés, continuar con un círculo de gelatina, mas esponjado y poner por último un disco de merengue francés.
  2. Refrigerar durante 30 min. Desmoldar.
  3. Para la decoración, aplicar en la parte superior un glaseado neutro, adornar con flores organicas rojas y un circulo de pelo de angel

Tips

  1. Para desmoldar, puedes congelar el esponjado durante 30 minutos, luego calentar levemente los lados del aro y empujar hacia arriba para que salga perfecto, ya que congelado se manipula mejor.

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