Receta de Esponja con bavaroise de praliné de avellanas

Cocina de Autor (Dolli) por

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  • Bebida sugerida
  • Té Lover´s Leap  
  • Crema inglesa
  • Hidrate la gelatina con agua fría.
  • En una cacerola disponga la leche, la crema de leche y lleve a hervor.
  • Bata las yemas con el azúcar.
  • Vierta la leche con la crema caliente encima sin dejar de batir.
  • Vuelva al fuego y continúe la cocción sin dejar de revolver hasta que nape la cuchara.
  • Incorpore la gelatina.
  • Praliné
  • En una sartén forme un caramelo rubio con el azúcar.
  • Incorpore las avellanas y mezcle bien.
  • Vierta sobre un silpat y deje solidificar.
  • Procese el praliné.
  • Bavaroise
  • Bata la crema de leche a ½ punto y reserve en la heladera.
  • En un bowl mezcle el praliné con la crema inglesa y enfríe sobre un baño María inverso.
  • Incorpore la crema semibatida.
  • Bizcochuelo
  • Ralle la cáscara del limón.
  • Derrita la manteca y deje enfriar.
  • Bata las claras con la mitad del azúcar y la sal a punto nieve.
  • Aparte bata las yemas con el resto del azúcar a blanco.
  • Incorpore poco a poco la harina tamizada y las claras batidas con movimientos envolventes.
  • Añada suavemente la ralladura de limón y la manteca derretida.
  • Vierta sobre una placa enmantecada cubierta con un papel manteca también enmantecado.
  • Cocine en horno precalentado a 180º C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
  • Desmolde y corte discos de 8 cm de diámetro.
  • Armado
  • Disponga un disco de masa en la base de un aro moldeador y rellene con el bavaroise.
  • Deje reposar en la heladera hasta que solidifique.
  • Presentación
  • En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, encima desmolde un bavaroise.
  • Decore la superficie con copos de crema chantilly y decore con frutillas enteras y cortadas en brunoise.
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