RECETA

Receta de Esponja con bavaroise de praliné de avellanas

Ingredientes


Bavaroise
  • Crema inglesa  
  • Praliné  
  • Crema de leche 400 cc

Bebida sugerida
  • Té Lover´s Leap  

Bizcochuelo
  • Manteca 50 g
  • Sal Una pizca
  • Claras 6 Unidades
  • Yemas 6 Unidades
  • Azúcar 200 grs.
  • Harina 200 grs.
  • Limón 1 Unidad

Crema inglesa

Opcional
  • Frutillas  
  • Crema chantilly  

Praliné

Salsa

Varios
  • Manteca Cantidad necesaria
Esponja con bavaroise de praliné de avellanas

Preparación de la receta

Crema inglesa

  1. Hidrate la gelatina con agua fría.
  2. En una cacerola disponga la leche, la crema de leche y lleve a hervor.
  3. Bata las yemas con el azúcar.
  4. Vierta la leche con la crema caliente encima sin dejar de batir.
  5. Vuelva al fuego y continúe la cocción sin dejar de revolver hasta que nape la cuchara.
  6. Incorpore la gelatina.

Praliné

  1. En una sartén forme un caramelo rubio con el azúcar.
  2. Incorpore las avellanas y mezcle bien.
  3. Vierta sobre un silpat y deje solidificar.
  4. Procese el praliné.

Bavaroise

  1. Bata la crema de leche a ½ punto y reserve en la heladera.
  2. En un bowl mezcle el praliné con la crema inglesa y enfríe sobre un baño María inverso.
  3. Incorpore la crema semibatida.

Bizcochuelo

  1. Ralle la cáscara del limón.
  2. Derrita la manteca y deje enfriar.
  3. Bata las claras con la mitad del azúcar y la sal a punto nieve.
  4. Aparte bata las yemas con el resto del azúcar a blanco.
  5. Incorpore poco a poco la harina tamizada y las claras batidas con movimientos envolventes.
  6. Añada suavemente la ralladura de limón y la manteca derretida.
  7. Vierta sobre una placa enmantecada cubierta con un papel manteca también enmantecado.
  8. Cocine en horno precalentado a 180º C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
  9. Desmolde y corte discos de 8 cm de diámetro.

Armado

  1. Disponga un disco de masa en la base de un aro moldeador y rellene con el bavaroise.
  2. Deje reposar en la heladera hasta que solidifique.

Salsa

  1. En una cacerola prepare un almíbar liviano con el agua y el azúcar
  2. Procese las frutillas con el almíbar.

Presentación

  1. En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, encima desmolde un bavaroise.
  2. Decore la superficie con copos de crema chantilly y decore con frutillas enteras y cortadas en brunoise.

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