Escabeches: Escabeche de pescado - Berenjenas en escabeche - Escabeche de calabaza - Escabeche de conejo

Escabeches: Escabeche de pescado - Berenjenas en escabeche - Escabeche de calabaza - Escabeche de conejo

Chef: -

Programa: ABC Gourmet. Conservas


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Ingredientes:

Berenjenas en escabeche

Vinagre de alcohol 1 L

Aceite de girasol Cantidad necesaria

Ají molido Cantidad necesaria

Orégano Cantidad necesaria

Berenjenas 1,5 k

Agua 200 cc

Sal gruesa Cantidad necesaria

Ajo brunoise 6 Dientes


Escabeche de calabaza

Semillas de mostaza 10 grs.

Calabaza 1 k

Vinagre de manzana 300 cc

Aceite de oliva 300 cc

Hinojo 1/2 Unidad

Cebolla 1 Unidad

Mostaza en polvo A gusto


Escabeche de conejo

Vino tinto 100 cc

Tomillo Cantidad necesaria

Pimienta negra en grano 5 grs.

Vinagre de manzana 200 cc

Zanahoria vichy 200 grs.

Conejo 1 Unidad

Sal fina Cantidad necesaria

Aceite de girasol 300 cc

Cebolla biselada 200 grs.


Escabeche de pescado

Ajo brunoise 2 Dientes

Vinagre de Alcohol 250 cc

Sal fina Cantidad necesaria

Pimienta blanca molida Cantidad necesaria

Zanahoria vichy 75 grs.

Agua 250 cc

Aceite de oliva 250 cc

Laurel 1 Unidad

Tomillo Cantidad necesaria

Abadejo 500 grs.

Cebolla ciselada 125 grs.

Procedimiento:

Tema: Escabeches

Escabeche de pescado

- Sellar ligeramente los trozos de pescado en una sartén con aceite caliente. Retirar y escurrir.
- En la sartén del sellado del pescado, retirar el aceite quemado y colocar aceite nuevo.
- Saltear cebolla, zanahorias y ajo.
- Incorporar especias, sal, vinagre, aceite, agua, y el pescado.
- Llevar a hervor suave durante 10 minutos.
- Acomodar los trozos de pescado en los frascos y agregar el líquido con las verduras.
- Opcionalmente el líquido con las verduras se puede procesar para realizar una salsa y utilizarla como medio de cocción.
- Esterilizar en frascos de 400cc durante 30 minutos a 120ºC.
- Frascos de 800cc durante 35 minutos a 120ºC.

Berenjenas en escabeche

- Pelar las berenjenas y cortar en rodajas de 0,8cm.
- Ponerlas en un colador, intercalando capas de berenjenas y sal gruesa.
- Dejar dos horas para que eliminen líquidos.
- En una olla colocar el vinagre y el agua hasta que hiervan.
- Cocinar durante un minuto las berenjenas en pequeñas porciones.
- Retirar y dejar escurrir en un colador.
- Cuando estén frías colocarlas por capas en frascos.
- Entre capa y capa, condimentar con el ajo picado, orégano y ají molido.
- Repetir la operación hasta completar el frasco y cubrir con aceite neutro.
- Guardar en heladera o esterilizar en frascos de 400cc durante 20 minutos a 100ºC.
- Se puede consumir a la semana.
- Duración aproximada 45 días.

Escabeche de calabaza

- Cortar cebolla e hinojos en juliana.
- Saltear en aceite de oliva y agregar la calabaza cortada en cubos de 1cm x 1cm.
- Dejar cocinar unos minutos.
- Incorporar el vinagre de vino, y ambas mostazas.
- Dejar cocinar hasta que se ablande por completo la calabaza.
- Guardar en heladera o esterilizar en frascos de 400cc durante 20 minutos a 100ºC.
- Se puede consumir al día siguiente.
- Duración aproximada 30dias.

Escabeche de conejo

- Trozar el conejo, salar y sellar en aceite neutro. Reservar.
- En una olla, colocar el resto de los ingredientes.
- Cocinar después que rompe el hervor durante 5 minutos.
- Añadir el conejo y continuar la cocción a fuego lento durante 20 minutos.
- Retirar la brizna de tomillo. Envasar.
- Esterilizar en frascos de 400cc durante 40 minutos a 120ºC.
- En frascos de 800cc durante 50 minutos a 120ºC.

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