Escabeches: Escabeche de pescado - Berenjenas en escabeche - Escabeche de calabaza - Escabeche de conejo

Escabeches: Escabeche de pescado - Berenjenas en escabeche - Escabeche de calabaza - Escabeche de conejo

Chef: -

Programa: ABC Gourmet. Conservas


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Ingredientes:

Berenjenas en escabeche

Agua 200 cc

Sal gruesa Cantidad necesaria

Aceite de girasol Cantidad necesaria

Vinagre de alcohol 1 L

Berenjenas 1,5 k

Orégano Cantidad necesaria

Ajo brunoise 6 Dientes

Ají molido Cantidad necesaria


Escabeche de calabaza

Semillas de mostaza 10 grs.

Calabaza 1 k

Vinagre de manzana 300 cc

Cebolla 1 Unidad

Mostaza en polvo A gusto

Aceite de oliva 300 cc

Hinojo 1/2 Unidad


Escabeche de conejo

Conejo 1 Unidad

Aceite de girasol 300 cc

Cebolla biselada 200 grs.

Vinagre de manzana 200 cc

Vino tinto 100 cc

Pimienta negra en grano 5 grs.

Sal fina Cantidad necesaria

Tomillo Cantidad necesaria

Zanahoria vichy 200 grs.


Escabeche de pescado

Zanahoria vichy 75 grs.

Abadejo 500 grs.

Ajo brunoise 2 Dientes

Laurel 1 Unidad

Pimienta blanca molida Cantidad necesaria

Cebolla ciselada 125 grs.

Tomillo Cantidad necesaria

Sal fina Cantidad necesaria

Aceite de oliva 250 cc

Vinagre de Alcohol 250 cc

Agua 250 cc

Procedimiento:

Tema: Escabeches

Escabeche de pescado

- Sellar ligeramente los trozos de pescado en una sartén con aceite caliente. Retirar y escurrir.
- En la sartén del sellado del pescado, retirar el aceite quemado y colocar aceite nuevo.
- Saltear cebolla, zanahorias y ajo.
- Incorporar especias, sal, vinagre, aceite, agua, y el pescado.
- Llevar a hervor suave durante 10 minutos.
- Acomodar los trozos de pescado en los frascos y agregar el líquido con las verduras.
- Opcionalmente el líquido con las verduras se puede procesar para realizar una salsa y utilizarla como medio de cocción.
- Esterilizar en frascos de 400cc durante 30 minutos a 120ºC.
- Frascos de 800cc durante 35 minutos a 120ºC.

Berenjenas en escabeche

- Pelar las berenjenas y cortar en rodajas de 0,8cm.
- Ponerlas en un colador, intercalando capas de berenjenas y sal gruesa.
- Dejar dos horas para que eliminen líquidos.
- En una olla colocar el vinagre y el agua hasta que hiervan.
- Cocinar durante un minuto las berenjenas en pequeñas porciones.
- Retirar y dejar escurrir en un colador.
- Cuando estén frías colocarlas por capas en frascos.
- Entre capa y capa, condimentar con el ajo picado, orégano y ají molido.
- Repetir la operación hasta completar el frasco y cubrir con aceite neutro.
- Guardar en heladera o esterilizar en frascos de 400cc durante 20 minutos a 100ºC.
- Se puede consumir a la semana.
- Duración aproximada 45 días.

Escabeche de calabaza

- Cortar cebolla e hinojos en juliana.
- Saltear en aceite de oliva y agregar la calabaza cortada en cubos de 1cm x 1cm.
- Dejar cocinar unos minutos.
- Incorporar el vinagre de vino, y ambas mostazas.
- Dejar cocinar hasta que se ablande por completo la calabaza.
- Guardar en heladera o esterilizar en frascos de 400cc durante 20 minutos a 100ºC.
- Se puede consumir al día siguiente.
- Duración aproximada 30dias.

Escabeche de conejo

- Trozar el conejo, salar y sellar en aceite neutro. Reservar.
- En una olla, colocar el resto de los ingredientes.
- Cocinar después que rompe el hervor durante 5 minutos.
- Añadir el conejo y continuar la cocción a fuego lento durante 20 minutos.
- Retirar la brizna de tomillo. Envasar.
- Esterilizar en frascos de 400cc durante 40 minutos a 120ºC.
- En frascos de 800cc durante 50 minutos a 120ºC.

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