RECETA

Receta de Ensalada tibia de sepia

Ingredientes

  • Salsa americana 150 cc
  • Sal A gusto
  • Manteca 50 g
  • Pimienta de cayena A gusto
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Ajo 1 Diente
  • Sepias 2 Unidades

Salsa americana
  • Cebolla 100 g
  • Fumet de pescado 1½ L
  • Tomates 400 g
  • Pimienta de Cayena A gusto
  • Manteca 20 g
  • Echalotte 40 g
  • Carcazas de langostino 2 k
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Cognac 50 cc
  • Sal A gusto
  • Vino blanco 200 cc
  • Ajos 20 Cabezas
  • Zanahoria 100 g
  • Extracto de tomates 40 g

Varios
  • Mezclum de hojas verdes 300 g
Ensalada tibia de sepia

Preparación de la receta

  1. Desprenda los tentáculos de la cabeza del cuerpo y las vísceras de la sepia
  2. Retire la pluma, la aleta del cuerpo y la piel.
  3. Lave las piezas bajo el agua fría.
  4. Corte el tubo en sentido longitudinal en tiras de 1 cm de ancho y luego en bastones de 4 m de largo.
  5. Pique el ajo.
  6. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los bastones de sepia con el ajo durante 4 minutos.
  7. Agregue la salsa americana, sal y pimienta de Cayena.
  8. Emulsione con la manteca fría.

Salsa americana

  1. Corte las échalotes en émincé.
  2. Corte la cebolla y la zanahoria en cubos pequeños.
  3. Corte los tomates al medio, retire las semillas y luego corte en concassé.
  4. Pele el ajo y machaque
  5. En una cacerola derrita la manteca.
  6. Incorpore las cabezas y las carcazas de los langostinos y deje sudar.
  7. Añada las échalote, cebolla, zanahoria y cocine hasta que transparenten.
  8. Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
  9. Añada el vino, el fumet, los tomates, el extracto de tomates, el ajo, el bouquet garni, sal y pimienta
  10. Cocine durante 15 minutos.
  11. Pase a través de un colador chino ejerciendo presión sobre las carcazas.

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva una porción de mezclum de hojas verdes aderezadas con vinagreta.
  2. Alrededor sirva las sepias con la salsa.

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