ficha de receta

Ensalada de mar; Pan de centeno y limón y Entraña con salsa bearnesa


Bruno y Olivier  

Ensalada de mar; Pan de centeno y limón y Entraña con salsa bearnesa

Ingredientes


Ensalada de mar

Lima 1 Unidad

Langostinos 6 Unidades

Papas 2 Unidades

Leche de coco 2 cdas.

Salmón ahumado en fetas 100 g

Aceite de oliva 50 cc

Nodinos de muzzarela 200 grs.

Pepino 1/2 Unidad

Paltas 2 Unidades

Cebolla 1/2 Unidad


Entraña

Entraña 500 g


Pan de centeno y limón

Sal 10 g

Limones 3 Unidades

Levadura 10 grs.

Masa fermentada 200 g

Semillas de amapola 100 grs.

Extracto de malta 1 cditas.

Harina 000 250 g

Harina de centeno 250 g

Agua 250 cc


Salsa bearnesa

Vinagre blanco 30 cc

Yemas 3 Unidades

Echalottes 2 Unidades

Manteca clarificada 100 cc

Estragón Hojas

Preparación

Para la ensalada de mar:

- Mezclar en un bowl nodinos de muzzarela, fetas de salmón ahumado, el pepino cortado en láminas, las paltas en gajos, la cebolla en pluma, y papas blanqueadas cortadas en rodajas.
- Aderezar con la vinagreta de jugo de lima, leche de coco y aceite de oliva
- Saltear los langostinos en una sartén con aceite de oliva y sumar a la ensalada.

Para el pan de centeno y limón:

- Hervir los limones por 10 minutos, retirarles la piel, picarla y molerla en un mortero
- Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa lisa.
- Agregar la cáscara de los limones.
- Dejar leudar hasta que duplique su volumen.
- Bollar los panes y pasarlos por semillas de amapola.
- Practicar tajos con un cuchillo bien afilado.
- Tapar con un paño húmedo y dejar leudar.
- Cocinar en horno a 200º por 20 minutos.

Para la entraña:

- Retirar la membrana a la carne.
- Salpimentar.
- Sellar en una grilla bien caliente de ambos lados.

Para la salsa bearnesa:

- Reducir de vinagre blanco con los echallotes picados, y hojas de estragón.
- Pasarla a un bowl de acero inoxidable, agregar las yemas.
- Llevar al fuego lento, revolver constantemente y agregar la manteca clarificada de a poco hasta que emulsione.
- Salpimentar.