Ensalada cabrera

Ensalada cabrera

Chef: Gato Dumas

Programa: Grandes Chefs


  Imprimir receta
  Agregar a favoritos
Ingredientes:

Sal A gusto

Hongos Portobello grandes 12 Unidades


Aceite al carbón

Aceite de oliva 200 cc

Carbón 1 Unidad


Cous cous

Jengibre en polvo A gusto

Caldo de Cordero 400 cc

Manteca 1 cda.

Damascos secos 6 Unidades

Cous cous 300 g

Aceite de oliva 2 cdas.

Flores tacos de reina 20 g


Decoración

Arrope A gusto

Tacuara 1 Rama


Ensalada

Lechuga baby 200 g

Sal A gusto

Aceite de maíz 2 cdas.

Aceite de semillas de calabaza 1 cda.


Espuma de queso de cabra

Queso de cabra mediano 500 g

Leche de coco 200 cc

Crema de leche 100 cc

Gelatina sin sabor ½ Sobre

Sésamo ½ cdita.

Humo líquido 3 Gotas

Jengibre en polvo Una pizca


Galletas indias

Galletas indias 300 g

Aceite para freír Cantidad necesaria


Tomates salteados

Tomates secos 30 grs.

Aceite al carbón 50 cc

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Tandoori 1 cdita.

Vino blanco Cantidad necesaria

Procedimiento:

- Elimine el tallo de los hongos, condimente con sal y cocine en vapor durante 2 minutos.

Tomates salteados

- Hidrate los tomates en vino durante 2 horas, escurra y conserve sumergidos en aceite de oliva.
- En una sartén caliente tueste ligeramente el tandoori.
- Vierta 2 cucharadas de aceite de oliva y el aceite al carbón.
- Incorpore los tomates hidratados.

Decoración

- Abra la rama de tacuara al medio a lo largo y retire las hojas.
- Disponga las hojas de tacuara sobre un silpat y unte con el arrope.
- Cubra con otro silpat y cocine en el horno precalentado a 60º durante 2 horas.

Espuma de queso de cabra

- Disuelva la gelatina con la crema de leche.
- Procese el queso de cabra con el jengibre, el sésamo, la crema con la gelatina, la leche de coco y el humo líquido hasta obtener una crema homogénea.
- Pase a través de un tamiz y rellene un sifón hasta la 3/4 partes de su capacidad.
- Enfríe en la heladera durante 2 horas.

Cous cous

- Corte los damascos en cubos pequeños.
- Lleve el caldo de cordero a ebullición.
- Disponga el cous cous en una cacerola y vierta el caldo caliente.
- Mezcle fuera del fuego y agregue la manteca y el aceite de oliva.
- Incorpore el jengibre y los damascos.

Aceite al carbón

- Disponga el aceite de oliva en un tubo alto de acero inoxidable.
- Introduzca la brasa encendida y deje reposar durante 12 horas.
- Reserve la brasa y filtre el aceite.
- Deje reposar en un bowl de vidrio con la brasa durante 24 horas y finalmente elimínela.
- Deje hidratar durante 5 minutos.

Galletas indias

- Fría las galletas en abundante aceite caliente.
- Escurra sobre papel absorbente.

Ensalada

- En un bowl mezcle el aceite de maíz, el aceite de calabaza y la sal.
- Aderece las hojas de lechuga.

Presentación

- En el costado de un plato disponga un aro moldeador y rellene con el cous cous hasta la mitad, encima coloque las flores y complete con cous cous.
- De lado sirva las galletas rotas con la mano, la ensalada, los tomates salteados y los hongos.
- Termine con la espuma de queso de cabra.
- Decore con las tacuaras.

Recetas relacionadas

Salmón rosado con cous cous

Salmón rosado con cous cous

Chef: Gato Dumas

Programa: Sobregustos...

Pavita

Pavita

Chef: Gato Dumas

Programa: Especial Navidad