Receta de Ensalada cabrera

Grandes Chefs por

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  • Sal A gusto
  • Hongos Portobello grandes 12 Unidades
  • Decoración
  • Tacuara 1 Rama
  • Arrope A gusto
  • Ensalada
  • Sal A gusto
  • Aceite de semillas de calabaza 1 cda.
  • Lechuga baby 200 g
  • Aceite de maíz 2 cdas.
  • Galletas indias
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Galletas indias 300 g
  • Elimine el tallo de los hongos, condimente con sal y cocine en vapor durante 2 minutos.
  • Tomates salteados
  • Hidrate los tomates en vino durante 2 horas, escurra y conserve sumergidos en aceite de oliva.
  • En una sartén caliente tueste ligeramente el tandoori.
  • Vierta 2 cucharadas de aceite de oliva y el aceite al carbón.
  • Incorpore los tomates hidratados.
  • Decoración
  • Abra la rama de tacuara al medio a lo largo y retire las hojas.
  • Disponga las hojas de tacuara sobre un silpat y unte con el arrope.
  • Cubra con otro silpat y cocine en el horno precalentado a 60º durante 2 horas.
  • Espuma de queso de cabra
  • Disuelva la gelatina con la crema de leche.
  • Procese el queso de cabra con el jengibre, el sésamo, la crema con la gelatina, la leche de coco y el humo líquido hasta obtener una crema homogénea.
  • Pase a través de un tamiz y rellene un sifón hasta la 3/4 partes de su capacidad.
  • Enfríe en la heladera durante 2 horas.
  • Cous cous
  • Corte los damascos en cubos pequeños.
  • Lleve el caldo de cordero a ebullición.
  • Disponga el cous cous en una cacerola y vierta el caldo caliente.
  • Mezcle fuera del fuego y agregue la manteca y el aceite de oliva.
  • Incorpore el jengibre y los damascos.
  • Aceite al carbón
  • Disponga el aceite de oliva en un tubo alto de acero inoxidable.
  • Introduzca la brasa encendida y deje reposar durante 12 horas.
  • Reserve la brasa y filtre el aceite.
  • Deje reposar en un bowl de vidrio con la brasa durante 24 horas y finalmente elimínela.
  • Deje hidratar durante 5 minutos.
  • Galletas indias
  • Fría las galletas en abundante aceite caliente.
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Ensalada
  • En un bowl mezcle el aceite de maíz, el aceite de calabaza y la sal.
  • Aderece las hojas de lechuga.
  • Presentación
  • En el costado de un plato disponga un aro moldeador y rellene con el cous cous hasta la mitad, encima coloque las flores y complete con cous cous.
  • De lado sirva las galletas rotas con la mano, la ensalada, los tomates salteados y los hongos.
  • Termine con la espuma de queso de cabra.
  • Decore con las tacuaras.
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