Receta de El chipirón como estrella

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  • El chipirón como estrella
  • Chipirones 12 Unidades
  • Limpiar los chipirones y reservar los tentáculos. Hacer 4 cortes en la parte mas fina del tubo de chipirón y blanquearlos en agua hirviendo durante 10 segundos.
  • Relleno
  • Picar los tentáculos y las aceitunas. Saltear en acuite de oliva, enfriar y rellenar los chipirones blanqueados.
  • Mojo de tomate
  • Freír las almendras, pelar los tomates y retirarles las semillas, remojar el pan en leche. Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva, hasta lograr una pasta homogénea. A último momento agregar el aceite. (si es necesario agregar un poco de agua para que quede ligero). Pasar los chipirones por el mojo de tomate y saltear. Procesar los morrones con el jugo de naranja y tamizar. Agregar lecitina y formar un aire agregando lecitina al 3%.
  • Salsa
  • Saltear las verduras con la carne del calamar, incorporar el tomate, cocinar 2 minutos, desglasar con vino y reducir. agregar la tinta diluida enagua, y cubrir con agua a altura, incorporar aceitunas y cocinar 30 minutos. Decantar la carne, y procesar el liquido con las verduras, filtrar. Acompañar con moras y su jugo.
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