Receta de Dúo de mousse

Patisserie por

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  • Peras
  • Agua 400 cc
  • Peras 5 Unidades
  • Anís estrellado 1 Unidad
  • Azúcar 400 grs.
  • Varios
  • Azúcar rubia 4 cdas.
  • Biscuit de chocolate
  • Bata las claras con la mitad azúcar hasta formar un merengue firme.
  • Bata las yemas y el azúcar con la mitad del azúcar hasta alcanzar punto letra.
  • Incorpore la harina tamizada con el cacao y mezcle suavemente.
  • Integre el merengue en dos partes con movimientos envolventes.
  • Vierta sobre una placa de 30 x 40 cm y empareje la superficie.
  • Cocine en el horno precalentado a 190/200º C durante 10 minutos aproximadamente.
  • Peras
  • Pele las peras, corte al medio y retire las semillas.
  • En una cacerola disponga el agua, el azúcar, el anís y lleve al fuego hasta obtener un almíbar liviano.
  • Sumerja las peras y cocine sobre fuego bajo durante 5 a 10 minutos aproximadamente.
  • Deje escurrir las peras sobre una rejilla y finalmente corte en cubos.
  • Deje enfriar el almíbar y reserve para el armado del postre.
  • Mousse de chocolate blanco
  • Pique el chocolate, derrita sobre baño María suave y reserve.
  • Hidrate la gelatina con agua, disuelva sobre baño María y reserve.
  • Bata la crema de leche a medio punto y reserve en la heladera.
  • Abra la chaucha de vainilla al medio a lo largo y raspe las semillas.
  • En una cacerola lleve la leche a hervor con la vainilla y la mitad del azúcar.
  • Aparte mezcle las yemas con el azúcar restante.
  • Agregue el almidón de maíz y mezcle bien.
  • Vierta la leche caliente y termine de mezclar.
  • Lleve al fuego y revuelva con cuchara de madera hasta que espese.
  • Retire del fuego, pase a un bowl y descarte la chaucha de vainilla.
  • Agregue el chocolate blanco, la gelatina y mezcle bien.
  • Incorpore la crema de leche batida y mezcle suavemente.
  • Mousse de chocolate
  • Bata la crema de leche a medio punto y reserve en la heladera.
  • Pique finamente el chocolate y derrita sobre baño María suave
  • Entibie la leche y mezcle con el chocolate derretido.
  • Incorpore la crema de leche reservada y mezcle suavemente.
  • Armado
  • Corte el biscuit en tres partes iguales.
  • Disponga el primer biscuit dentro de un molde, pincele con el almíbar de cocción de las peras y encima disponga la mitad de la mousse de chocolate blanco y la mitad de las peras.
  • Cubra con otra capa de biscuit pincele con el almíbar, cubra con la mousse de chocolate y encima disponga las peras.
  • Coloque la última capa de biscuit y termine con mousse de chocolate blanco.
  • Empareje la superficie y lleve al frío durante 1 día antes de servir.
  • Presentación
  • Desmolde el postre en una fuente, espolvoree con azúcar rubia y queme con un soplete de cocina hasta caramelizar.
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