Receta de Dúo de Maracuyá y Banana y Budín Austríaco

+ Chocolate por

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  • Para la Mousse de bananas :
  • Calentar un tercio del puré con el azúcar hasta alcanzar los 70°C, retirar del calor y agregar la manteca de cacao.
  • Homogeneizar.
  • Poner en baño de hielo y bajar la temperatura a 18°C, allí incorporar la crema a medio punto.
  • Para la Crema de maracuyá :
  • Cocinar a baño maría el puré, los huevos y el azúcar hasta que espese como una crema inglesa.
  • Fuera del fuego, agregar la manteca de cacao rallada.
  • Dejar entibiar a 30º C y emulsionar con un mixer o procesadora con la mantequilla fría cortada en pequeños cubos.
  • Homogeneizar-opcionalmente tamizar.
  • Para el Budín Austríaco :
  • Remojar las pasas en el rhum.
  • Calentar la crema con la manteca hasta que se funda.
  • Entibiar y agregar la manteca de cacao.
  • Tamizar la harina con la sal, hacer un hueco y colocar la levadura, azúcar, malta y huevos. Perfumar con ralladura.
  • Comenzar a integrar la masa agregando la mezcla de materias grasas de a poco. Formar una masa y dejar descansar un momento. Incorporar las frutas y los nibs.
  • Unir la masa y dividir en dos bollos. Dejar levar hasta duplicar el volumen.
  • Desgasificar y hacer un agujero central en cada bollo.
  • Colocar en los moldes de tubo en mantecados y recubiertos con las almendras.
  • Dejar levar hasta que la masa alcance apenas el borde del molde.
  • Hornear en horno a 170 °C por 40 a 45 min. Pintar la superficie con agua antes de hornear.
  • Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar.
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