RECETA

Receta de Dúo de Maracuyá y Banana y Budín Austríaco

Ingredientes


Budín Austríaco

Crema de Maracuyá

Mousse de Bananas
Dúo de Maracuyá y Banana y Budín Austríaco

Preparación de la receta

Para la Mousse de bananas :

  1. Calentar un tercio del puré con el azúcar hasta alcanzar los 70°C, retirar del calor y agregar la manteca de cacao.
  2. Homogeneizar.
  3. Poner en baño de hielo y bajar la temperatura a 18°C, allí incorporar la crema a medio punto.

Para la Crema de maracuyá :

  1. Cocinar a baño maría el puré, los huevos y el azúcar hasta que espese como una crema inglesa.
  2. Fuera del fuego, agregar la manteca de cacao rallada.
  3. Dejar entibiar a 30º C y emulsionar con un mixer o procesadora con la mantequilla fría cortada en pequeños cubos.
  4. Homogeneizar-opcionalmente tamizar.

Para el Budín Austríaco :

  1. Remojar las pasas en el rhum.
  2. Calentar la crema con la manteca hasta que se funda.
  3. Entibiar y agregar la manteca de cacao.
  4. Tamizar la harina con la sal, hacer un hueco y colocar la levadura, azúcar, malta y huevos. Perfumar con ralladura.
  5. Comenzar a integrar la masa agregando la mezcla de materias grasas de a poco. Formar una masa y dejar descansar un momento. Incorporar las frutas y los nibs.
  6. Unir la masa y dividir en dos bollos. Dejar levar hasta duplicar el volumen.
  7. Desgasificar y hacer un agujero central en cada bollo.
  8. Colocar en los moldes de tubo en mantecados y recubiertos con las almendras.
  9. Dejar levar hasta que la masa alcance apenas el borde del molde.
  10. Hornear en horno a 170 °C por 40 a 45 min. Pintar la superficie con agua antes de hornear.
  11. Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar.

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